常德牛肉粉

作者： 橙宝小虎

牛肉粉或许很多人都不陌生，但不同地区的牛肉粉却有着千差万别。在我个人吃过的米粉中，常德牛肉粉的粉质是最特殊的，也是最细腻的。难怪常德人习惯用“嗦”字来形容吃粉——一家粉馆地不地道，常德人一嗦便知。 女朋友是常德人，也正是因此我才有幸品尝到了常德的牛肉粉。还记得第一次去常德，分别吃了壹德壹、魏记、第一春、闻香月的牛肉粉，每一家又各有千秋。之所以常德的米粉不似花溪的那样遍地都是，是因为常德的米粉讲究必用常德的水，有着特殊的工艺，所以在常德以外的地方很难吃到正宗的常德牛肉粉（伏牛堂的米粉据说也是从常德当地空运出来的）。 为了给女朋友解馋（其实我比她更爱:P），反复制作了多次之后，总算得出了这么一套比较满意的方子。如果你是湖南人，或者你娶了湖南人，那这个方子绝对值得一试~ PS:炖肉的方法是比较传统的西北家庭做法，巧的是常德的牛肉粉据说在起源时就是得到了一位回民的指导，用的就是回风的炖肉技巧，因此不经意间做出了浑然天成的感觉~

用料

• 牛肉（牛腩） 一斤
• 大葱 一根
• 生姜 半块
• 大蒜 一头
• 花椒 一小撮
• 茴香 一小撮
• 八角（大料） 两粒
• 干辣椒 七八根
• 草果 一颗
• 香叶 两片
• 五香粉（十三香）
• 干米粉
• 老抽 一茶勺
• 生抽 1.5茶勺
• 料酒 一茶勺
• 耗油 一茶勺
• 陈皮（或晒干的橘子皮） 一片
• 桂皮 一小片

常德牛肉粉的做法步骤

步骤 1

将煮肉需要用到的调料备齐：花椒、茴香等细碎的调料用纱布或调料球包好待用；

步骤 2

牛肉用凉水浸泡3-5小时，期间换一次水；将泡过的牛肉切成拳头大小的块，放入另起的一锅凉水中，烧开，撇去所有浮沫；

步骤 3

加入葱段、姜片、八角、草果、茴香、花椒、干辣椒、香叶；锅开后加入一茶勺老抽、1.5茶勺生抽、一茶勺料酒、一茶勺耗油；加盖小火炖煮一个小时后，加1.5茶勺盐、半茶勺五香粉，小火加盖再煮半小时后，捞出切丁（三厘米见方）待用。

步骤 4

另起油锅（略多），然后立刻加入陈皮、大蒜、桂皮、八角、生姜，小火翻炒出香（至大蒜变色）

步骤 5

倒入沥干牛肉丁、干辣椒大火翻炒至水干；炒至略有粘锅感时，淋一茶勺料酒（或白酒）继续翻炒【注意！白酒度数较高，有利于出香味，但大火多油时易起火（行话叫“勾火”），不建议新人尝试；平时炒菜如遇“勾火”切勿惊慌，盖上锅盖、关掉抽油烟机和燃气灶即可】；再次有粘锅感时淋半茶勺香醋继续翻炒；加少许盐、五香粉、两三粒冰糖翻炒；

步骤 6

将之前炖肉的原汤用漏网滤去杂质后，倒入炒锅中；烧开后转小火，加盖炖煮一个小时（至牛肉软烂即可）

步骤 7

另起一煮锅，水烧开后加入干粉

步骤 8

某宝上有不少常德米粉，常见的有干粉和湿粉两种：干粉相对更便宜，保质期更久（几个月没问题）；湿粉口感更好更地道，但价格相对高一点，而且放不了多久（冷藏大概两三天）；另外也有半干半湿的粉（如图中右半部），经测试口感还不如干粉，不推荐。干粉的话，推荐金健的直条米粉，这是常德本地的大米厂做的，口感算不错的了。

步骤 9

步骤7的水再次煮沸以后加锅盖并关火，焖10分钟左右（经尝无硬芯即可），捞出后码在碗里，浇上炖炒过牛肉块，再淋上滚汤的炖肉原汤，撒上小葱碎、香菜末就OK啦！

步骤 10

本菜谱中“茶勺”大小如图（常见的家用小瓷勺，大小刚好放得下一个鸡蛋）

常德牛肉粉的小贴士

1.煮肉时，细碎的调味料一定要用纱布或调料球装起来； 2.炒肉时，所有的配料都要凉油下锅，小火炒香； 3.盐可以根据自己的口味调整，新人少量多次为宜； 4.煮米粉的时候，牛肉汤要放在小火上保持温度，滚汤的汤头才好吃； 5.香菜末对提香非常有用，如果不讨厌一定要有； 6.如果有红油，可于第六步前加入少许； 7.如果你是湖南人，辣椒用量请翻倍：) 8.关于煮粉，包装袋上写的七八分钟，但试过很多次都不够；经过反复摸索，烧开后关火焖的口感最接近于常德当地的鲜粉； 9.一次煮粉不要超过半袋，否则会煮出一锅浓稠的米汤。

菜谱创建时间：2016-11-26 18:42:04