重庆小面

作者： 橙宝小虎

大学考入西政后，作为一个北方人就和重庆这座南方城市结下了不解之缘。加上随后的读研生活，前后在重庆待了七年有余。 当城市化使绝大部分地方都长成一个样子的时候，重庆却一直是一个非常独特的城市。无论是过去的梯坎背篓、绵绵阴雨，还是现在的楼中轻轨、洪崖霓虹，都是在别的城市感受不到的。 除了视觉，体感，重庆更有魅力的地方就在于对一个异乡人味觉的冲击、震撼、改造。身边有太多闽粤地区丝毫不敢吃辣的同学，到毕业时已经火锅只吃红汤。对于自己而言，也养成了大清早三两红油小面的习惯。 工作几年，现在只要一有机会还是要回去看看，而每次最想吃的第一口，不是火锅串串，而是一碗不加任何浇头的重庆小面。 从第一次吃到小面开始，我就一直在想，为什么要叫“小面”，而不叫“长面”、“细面”呢？后来还专门去查了一下，大部分观点认为因为小面是过去起源于市井的小吃，因为生活条件艰苦，没有丰富的食材，于是就靠各种调味料，在不加任何荤菜的情况下调出的素面。直到现在，到面店里说“来三两小面”，老板默认上的就是最普通的素面。 查阅了大量菜谱，购买了一些付费课程，试验了多次，甚至还参考了重庆市质量技术监督局发布的《重庆小面烹饪技术指南》后，总算是总结出了这么一套稳定的方子，供各位喜好重庆小面的朋友使用。 PS:从个人的体验来看，虽然成品比不上海关对面、眼镜面、梯坎面这些50强、20强之类的老店，但从前几个月回渝品尝多家小面的情况来看，超过一半以上的店铺还是可以的，秒杀北站、机场的小面店还是没问题的~ (*^▽^*)

用料

• 干辣椒（贵州子弹头） 200克
• 干辣椒（新一代） 200克
• 红花椒 100克
• 大蒜 1头
• 生姜 1小块
• 大葱 1根
• 八角 3粒
• 桂皮 2片
• 香叶 2片
• 小茴香 50克
• 面条
• 油麦菜
• 白芝麻
• 花生碎
• 芽菜
• 酱油
• 芝麻酱
• 香油

重庆小面的做法步骤

步骤 1

将新一代、贵州子弹头辣椒按照1:1的比例准备好待用。

步骤 2

新一代辣度好，贵州子弹头香味好，但要注意必须是贵州子弹头，其他的子弹头辣椒并没有这么浓的香味。

步骤 3

锅内加很少的油（切忌多油），开大火热油后转动使锅壁都能挂上薄薄的一层后，倒入备好的辣椒大火翻炒20秒转最小火翻炒（此后一直最小火）。

步骤 4

不停的翻炒，大约5分钟左右开始有部分辣椒颜色变深，继续翻炒。

步骤 5

翻炒10分钟，大部分辣椒开始变色，继续翻炒。

步骤 6

炒至15分钟左右时，几乎绝大部分辣椒都变为浅黑色，此时关火再炒2-3分钟。（此时的黑色并不是炒糊了，只要再锅边闻不到糊味就可以）

步骤 7

将炒好的辣椒铺在吸油纸上，在通风处晾凉待用。

步骤 8

用刚超过辣椒的锅继续炒花椒（同样加极少的油即可），大火炒20秒后转小火炒3-4分钟，盛出晾凉待用。

步骤 9

将晾凉后的干辣椒、花椒分开粉碎、分别装入不同的容器待用。

步骤 10

在粉碎好的辣椒粉上撒上较多的白芝麻与熟花生碎待用。

步骤 11

另起油锅大火烧热（多油，推荐按照与辣椒粉2:1的量准备，如半碗辣椒粉即一碗油），将大葱、香叶、八角、桂皮、香叶倒入锅中，转最小火炸10-15分钟左右。

步骤 12

将烧好的油滤去所有杂质，分两次倒在辣椒粉，一边倒一边不停的搅拌，确保所有的粉末都接触到热油。

步骤 13

将生姜、打算粉碎成姜末蒜末，加开水制成姜蒜水待用。

步骤 14

取一勺芝麻酱，加3-4勺开水充分搅拌均匀待用。

步骤 15

将芽菜倒入炒过花椒的锅中，大火干炒3-5分钟至芽菜炒干（不用放油，但随时观察不要炒糊了）

步骤 16

将辣椒油、芝麻酱、芽菜、花椒面、姜蒜水、酱油、盐、味精、香油、小葱准备好待用。

步骤 17

在碗中依次加入上述除小葱外的所有材料（浓淡程度根据自己的喜好；个人推荐用量详见末尾小贴士），加入小半碗开水将调味料充分化开。

步骤 18

煮锅烧开后烫一下油麦菜捞出，将面条煮熟捞出装碗即可（面条不能煮的太软，比平时略生一点为宜）

步骤 19

撒上一点小葱装点，喜欢的还可以再配个煎蛋。

步骤 20

完美！

重庆小面的小贴士

1.干辣椒的品种、配比并不固定，总体上只要确保有一种够辣、有一种够香即可； 2.炒制辣椒一定要少油，且全程最小火不停的翻炒；黑色不是糊了，只要闻起来没有糊味就没问题； 3.调味的时候，推荐一茶勺（餐厅最常见的白色小瓷勺）酱油【推荐重庆本地的黄花园酱油，如果没有用其它品牌的酱油也可，但强烈不建议用生抽或老抽，前者寡淡后者色沉】、一茶勺芽菜、半茶勺香油、半茶勺花椒粉、半茶勺辣椒（干的部分）、两茶勺辣椒油、四茶勺姜蒜水、半茶勺味精（味精不能太少）、少量盐；如果有猪油可以再加半茶勺猪油；喜欢榨菜的还可以加一点点榨菜丁； 4.最后将调味料化开的时候，如果有骨汤之类的也可，但经测试对于家用而言开水与高汤差别不算很大，主要还是调味料的香味；另外不建议用面汤，会变得很浓稠，严重影响品相； 5.姜蒜末、芝麻酱一定要用开水，多次试验后确定开水效果远好于凉水； 6.芽菜一定要大火炒干才能激发出香味； 7.香辛料的品质是小面的灵魂，一般超市的品质很难保证，建议去农贸市场或上某宝购买； 8.剩下的油辣子可以用密封的罐子装起来放冰箱储存，下一次直接使用即可，无需加热； 9.重庆小面使用的是碱水面，如果买不到推荐使用超市的袋装拉面，相较于一般的散装鲜面条，这种面不容易起糊，口感比较接近正宗小面； 10.辣油不宜过多，推荐的用量刚好够表面一层红油；如果过多会感到腻口，反而影响品质。

菜谱创建时间：2019-02-10 20:21:13