法式传统面包

作者： Julia阿茱

这个看起来颜值不高，吃起来卻很好吃的面包，是法国人日常吃的东西，酥脆的外皮松软的面包芯，若是搭配着法肝酱吃更加美味，麻烦的是制作时间长。用自己喂养的液体酵母加上少量的天然酵母，高度的含水量，让这款面包风味更好。

用料

• 法国T65面粉（或高筋面粉） 500克
• 水 320克
• 盐 10克
• 新鲜酵母（低糖干酵母1.8-2.5克） 5克
• 液体酵种 80克
• 浸润水 35克

法式传统面包的做法步骤

步骤 1

500克面粉加水320克，慢速搅5分钟

步骤 2

盖上布静置45分钟，进行自溶（水合法产生面筋）

步骤 3

加入盐、新鲜酵母、液体酵母，使用中高速档揉面至出筋膜

步骤 4

出筋膜之后，慢慢一点一点加入浸润面团的水共35-40克

步骤 5

盆里抹少许油，或洒上面粉，面团进行折叠，先三折再对折，盖上布醒45分钟

步骤 6

再一次翻面，再醒45分钟，然后第三次翻面，醒30分钟

步骤 7

垫子上铺厚厚一层面粉，将已经三次折叠的面团放在上面，轻轻整形，小心不要破坏气孔，放入醒发箱，24-25度，发酵1.5-2小时

步骤 8

将面团切成三块，或是不切整个移到烤盘上，小心别破坏面团的形状及气孔

步骤 9

220-230度烤20分钟，如果是蒸气烤箱，蒸汽2-3秒，如果不是可用喷雾瓶喷面包表面或烤箱內壁

步骤 10

出炉需完全冷却

步骤 11

切片可见大小不一的气孔，面包因含水量高，所以非常柔软。

法式传统面包的小贴士

1.这个面包不需要整形或排气，但是翻面及移动面团的时候，都必须要注意，不要破坏面包的气孔和形状。 2.制作液态酵母： 第一次：面粉：蜂蜜：苹果汁：50度的水为 3 : 1 : 1 : 1.5 的比例混合均勻，35度放24小時 第二次：第一次的酵母量，加等量的水（40度）及等量的面粉搅拌均匀，30度放18小时 第三次：第二次的酵母量，加等量的水（40度）及等量的面粉搅拌均匀，28度放18小时 第四次：取300克第三次制成的酵母，加1升水（40度），1公斤面粉，28度3小时，然后放入冰箱15度保存 ，此时已可以使用来做面包，之后每天都必须喂养剩下酵母等量的水及面粉，否则酵母会死掉发酸。

菜谱创建时间：2019-01-26 00:18:16