清欢（鲜甜的瑶柱清汤）

作者： 狐狸阿欣

（微信公众号、头条搜“狐的小厨房”就能找到我。微博searlfox。期待任何形式的互动⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄） 人间有味是清欢。不知道这句话的出处，但每次看到都想使劲点头。 对我来说下厨是莫大的幸福。自然的馈赠已经给了人类足够的选择。山有山珍，海有海味。不用说各种滋味膏腴的肉类，也不用说香馥的菌菇、瑶柱、裙带菜等鲜物，哪怕一蔬、一粟，都自有其特殊的滋味，令人着迷。 所以我下厨，对食材的要求相当高，一定要优质，要新鲜。但烹饪手法就很单调了，通常不过是煮、蒸、焖、炖、煲、煨几种，而且坚决抵制味精、鸡精等人工增鲜剂——总觉得那些东西的存在，是对食材的不尊重呢。 那么今天就来谈谈这道简单却不平常的瑶柱汤吧。它的秘诀在于花雕（黄酒）与瑶柱的搭配，以及入汤食材的味型呼应。喝一口，如同置身江南水乡的青山碧水、烟柳煦风之中，眉眼间的神色也会温柔起来。 ——哪怕“人面不知何处”，“绿波依旧东流”。

用料

• 江瑶柱（干贝） 5克
• 花雕（黄酒） 20克
• 板栗（或菱角等，详见后） 10枚
• 冬笋（或茭白等，详见后） 100克
• 油菜（装饰用，可不放） 1-2棵
• 鱼丸（或甜虾等，详见后可不放） 50-100克
• 盐 依据个人口味，适量
• 姜（可不放） 2-3小片

清欢（鲜甜的瑶柱清汤）的做法步骤

步骤 1

瑶柱提前用花雕泡发。方法是将瑶柱放在小碗里，倒入约10克花雕后放置12小时以上。 *考虑到食品安全的问题，最好放在冰箱里泡发。 **瑶柱要提前泡发，鲜味才能在炖汤时得到最好的“发挥”。没有花雕，用普通黄酒也可以。

步骤 2

冬笋切滚刀块，入滚水焯1-2分钟。 *选择入汤蔬菜时，一定要挑没有特别强烈的味道，只有清香而且味道微微带甜的蔬菜。如冬笋、春笋、玉米笋、茭白、口蘑等都是不错的选择。 **笋类和茭白一定要先焯一下。这不仅仅是为了去掉涩味，也是为了去除食物中的草酸。 ***小技巧:如果用的是茭白或者比较鲜嫩的笋，可以用刀将其稍微压裂。这样更易出味。

步骤 3

将泡发好的瑶柱连同花雕放入汤锅，切两片姜入锅，再放入笋块、板栗，加水。中大火烧开后转小火。 *一人份的汤，加300-500ml水。具体水量视炖煮时长而定。 **板栗可以换成菱角（我觉得这个更有江南水乡的风韵）、藕（最好是用来炖汤的粉藕，蒸、炖后会很糯很粉的那种）、山药等。和蔬菜的选择一样，也是要选自身带清甜味道的才好。 ***小技巧:菱角如果个头偏大，可以提前先蒸40分钟，这样一煮就酥糯了。但板栗、粉藕等本身就不耐煮，不要提前蒸。 ****还可以放木耳、银耳、金耳、竹荪等味道清淡的菌类，以及鱼丸、甜虾等清甜系的蛋白类。

步骤 4

转小火后，将另外10克花雕加到锅里，然后慢炖5-10分钟，即可加盐调味，起锅。 *如果要加小油菜，可以直接在起锅前2分钟放入，也可以先焯一下再在临关火前放进去。个人推荐后一种方法。

清欢（鲜甜的瑶柱清汤）的小贴士

第一次尝试这道汤时，我一下就被瑶柱的鲜美惊住了。深深感到只有花雕醺醺然的酒意与蔬、薯类的清甜，才和这种清鲜最合宜，才能带来“一碗江南”的妙境。 清、鲜、甘、淡。看似简素的清汤寡水，却有着让人惊艳的力量。如初时的邂逅。只是淡淡看了一眼，也并未入心，不想却经年萦绕不去。 始知相忆深。

菜谱创建时间：2019-01-12 18:14:12