正宗川味麻辣腊肠

作者： 林雪小厨房

又到一年腊味香的时候了，本来是要等着婆婆回来在做腊肠的，但是今年回来的比较晚，昨天就自己先买回来10斤肉，灌起来，等婆婆回来之后再灌些。 拌肉的时候，女儿就说“妈妈，好香啊！我能不能吃一口”我说是生的，怎么吃，哈哈。。 本来我不是重庆人，是北方嫁过来的，也过来七八年的时间，灌腊肠还是得了舅妈的真传！ 13年的时候在广东，和老公的舅妈在一起，舅妈灌香肠让我过去帮下忙，我家舅妈也是很会做吃的，尤其是腊味和盐菜扣肉。 我做的腊肠放了橘子皮，主要作用是增香，舅妈说放一点柑子皮皮，吃起来才香。 唯一一点觉得遗憾的就是街上不能熏腊味，如果用柚子皮和橘子皮熏上足足一天那才叫香！

用料

• 猪后腿肉 5000克
• 盐 120克
• 花椒碎粒 90g
• 鸡精 60g
• 辣椒面 70g（微辣）
• 胡椒粉 60g
• 糖 60g
• 白酒 250g
• 猪肠衣 9米

正宗川味麻辣腊肠的做法步骤

步骤 1

后腿肉买回来洗净沥干水分，切成条。像视频中的就可以。不要用厨师机绞肉，太碎了，不好吃。 其实，我们这边灌香肠，猪肉一般都是新鲜宰下来的，手摸着都还是热的，不用清洗的，直接切好倒白酒抓匀就可以起到很好的杀菌作用了，腊肉制作也是同样的道理。 因为我买肉回来当天没有直接灌，就洗了下，但是如果跟我一样的话，切记肉表面的水分一定要晾干，不然带水灌进去很容易变酸变质，就不好吃，不能吃了。

步骤 2

灌香肠需要的工具，之前网上买羊肠衣给宝宝做脆皮送的一个，特别好用，感觉比用厨师机灌肉好用。

步骤 3

所有调料称量好之后搅匀在一起。

步骤 4

把配好的调料倒进装肉的盆里，放一把新鲜的橘子皮。

步骤 5

不停地翻拌抓匀，搅拌均匀，然后封上保鲜膜腌制一个晚上。因为我带两个娃没太多时间，刚好大宝周六不用读书，可以帮我带下小宝，就晚上提前准备好，周六早上起来就可以直接开工了。 其实腌制的时间问题不大，直接切好抓匀了调料就灌也可以的，我们之前去香肠店灌都是拌好调料，直接就灌了。不用担心不腌制会不入味，毕竟还要晾晒那么久，吃的时候也早已入味了。

步骤 6

灌肠器上沾一点水，然后把肠衣套上去，最底部打结。肠衣我是在我们市场买的，网上买来不及了，很长的一根买了两根，一共9米，10斤肉剩了有大概2米的长度吧。网上买的肠衣，需要洗去表面的盐，然后清水倒白酒浸泡最少2个小时才能用。需要灌水检查是否有漏的地方。我在市场买的没有漏洞的情况，所以没有试水。

步骤 7

把腌制好的肉装进灌肠器里，手推后面的手柄就可以灌肠了，很轻松，10斤肉我没用多久就灌完了，比以前用矿泉水瓶子省时太多太多了。

步骤 8

灌好的香肠打结，有空气的地方用牙签扎下，排掉空气，防止爆裂。全部灌好的香肠用清水把表面稍微冲洗下，洗干净。

步骤 9

全部灌好的香肠悬挂在通风处风干就好啦！

步骤 10

熏香肠做法:等香肠表面干爽，悬挂大概一周左右就可以熏制了，正宗的熏制腊肉要用松柏叶来熏。没有的话直接用木柴也可以，然后丢些柚子皮和橘子皮一起熏，味道特别香。注意的是熏制过程中必须得有人看着，不能见明火，不然一不留神全都烧没了。也有听说用甘蔗皮来熏的，听说也很香。

正宗川味麻辣腊肠的小贴士

一、因为还在晾晒阶段，所以不能给大家展示最终成品。后面会补充。 二、考虑到有些家庭可能没有电子秤，可以用我图中的小瓷勺来量调料，昨晚上放调料的时候称了一下一平勺满满的大概就在13g—15g的样子，大家可以根据这个量来放调料也可以的。 三、灌肉的时候不要灌得太紧、太满，肠衣会被撑破的。 四、花椒用的是那种红麻椒，用料理机打下，打成粉有些颗粒就可以，不用打的特别细腻的粉质，没有料理机的直接用擀面杖敲碎就可以了。 五、因为我买的辣椒粉辣度很高，所以我只放了70g，就已经达到我想要的微辣程度了，具体放多少，根据自己辣椒面的辣度和自己喜欢的口味程度，进行调整就好了。 暂时想到的就是这些，成品图后面会补充，如果有任何不懂或者其他问题可以添加我的个人微信号:1109625907来咨询交流都可以。

菜谱创建时间：2019-01-05 17:30:55