清酒酿造工艺

作者： 清酒学院

清酒的原料: 清酒专用米曲霉，清酒酵母，乳酸，清酒专用白芯米，软水。 发酵温度10℃。 生原酒发酵时间，3～11天，相当于清酒的“醪糟”甜酒阶段。 干酒发酵时间，23天，没有山田锦米不能做。 得到澄清透明酒的方法，玉米纤维加厚咖啡滤纸袋，10×12厘米。将发酵中的酒醪倒入滤纸袋，在漏斗内滴滤。

用料

• 低蛋白大米 5千克
• 纯净水 7.5升
• 清酒米曲霉 4克
• 清酒酵母 7.5克
• 乳酸 15克

清酒酿造工艺的做法步骤

步骤 1

选取蛋白质含量5%，脂肪含量0%的大米。纯净水充分涮洗，至水清。然后浸泡1.5小时。倒掉水，再浸泡1小时。取出，沥干1小时。

步骤 2

大锅上汽后，蒸1小时。米干硬有弹性，如同橡皮。整体捏扁，无硬芯。

步骤 3

取出大米，打散冷却，到36℃。撒入4克米曲霉种曲，充分搓揉均匀。放入35℃恒温箱。前19小时，堆积成一团，后21小时，打散，平铺在方筛里，厚度低于2厘米。共40小时后米曲做成，立即使用。太久会有很多黄色孢子。

步骤 4

1千克米曲，4千克米饭，5千克纯水。7.5克清酒酵母，15克乳酸。充分拌匀。米会很快吸水变硬，不要管他。前7天，每天翻拌一次。

步骤 5

保持环境温度9℃，品温9～13℃。

步骤 6

每天搅拌一次。

步骤 7

第三天，已经完全液化。搅拌变得容易。

步骤 8

第8天，塑料袋+皮筋封缸，不再打开。第23天，用棉布袋悬挂滴滤，然后挤压过滤。澄清，取上清液，再澄清。63℃水浴加热半小时，巴氏杀菌，装瓶。陈酿3个月，即成。

步骤 9

抽滤

步骤 10

装瓶

步骤 11

品鉴

步骤 12

滤纸滴滤。得到无色透明酒液。清酒生原酒，冷藏储存。

步骤 13

附: 清酒专用米曲，要配合清酒白芯米，出酒色如清水。果香清香酒香浓郁。配方: 200克米曲，2千克米饭，2千克纯净水，2克酵母乳酸。装入5升桶。10摄氏度恒温，两天后液化成稀粥，第3天至第8天，用玉米纤维加厚滤纸袋，可滴滤出甜型清酒。非山田锦，太久会有苦味。

菜谱创建时间：2019-01-01 12:33:39