洋梨夏洛特的做法

洋梨夏洛特

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作者: 妍色
妍色

洋梨夏洛特的用料1 (A蛋糕围边及蛋糕片 B洋梨慕斯)

洋梨夏洛特的用料2 (C其他 D装饰)

洋梨夏洛特的做法步骤

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  • 蛋糕围边及蛋糕片:分离蛋黄蛋白,蛋黄+45g细砂糖打至膨胀,粘稠,发浅黄,备用

  • 蛋白分3次加入45g细砂糖打到能拉起直角尖。tip:使用刚刚用冰箱取出的冷藏蛋,打蛋器,盆,均无水无油,干净

  • 将蛋黄糊倒入打好的蛋白糊中,用橡皮刮刀翻拌均匀;然后一边筛入低筋面粉,一边将面粉与蛋糊混合,直到混合均匀,完全看不到干粉。(tip:面粉分次筛入比一次性筛入要更好拌)

  • 使用直径1cm圆形裱花嘴,将面糊装入裱花带中,在铺有不沾布的烤盘中,竖着一条条的挤出蛋糕围边。挤好后在表面筛上2层糖粉,马上放入预热好的200度烤箱烘烤,约10-15分钟。(tip:尽量挤的上下边齐一些,粗细均匀一些,如果上下边不容易挤其,可以用带有刻度和标尺的耐热硅胶垫垫在下面烘烤,或用面粉撒出浅浅的两个白条最标尺)

  • 接着仍使用刚才的裱糊袋,在烤盘上挤出2个螺旋状的圆片,直径至少要与模具的直径相当,或比模具的直径略大,时间温度同上。(tip:比模具的直径略大,烤好后才有修剪的空间,如果烤盘地方不够,要先烤围边,后烤蛋糕片)

  • 烤好后,围边的底边切齐,1条不够围住模具内部,就要准备2条

  • 将围边围入模具内,2条接缝要衔接紧密。(tip:裁减的稍微稍微大一点,才能衔接的紧密,如果不紧密的话,需要补上一小条,使劲变得紧密)

  • 将圆片蛋糕片剪成适当大小,也紧密地铺在模具内,备用

  • 制作洋梨慕斯:约250g雪梨切块,放入搅拌机内,加几滴柠檬汁和约20g的水,搅打成泥,然后过滤掉渣子,只留下梨汁150g。(tip:最好选择甜甜的,细腻的梨子,梨子的汁难免有点氧化,没关系,做出的慕斯还是白的)

  • 将3个蛋黄和60g细砂糖搅打至粘稠,膨胀的状态,然后缓缓倒入煮热(50度)的梨汁搅拌均匀

  • 搅拌均匀后,以最小火不停搅拌。(tip:一定要用最小最小火)

  • 直到加热到约85度,锅边稍有要沸腾的迹象,液体变得稍粘稠,能薄薄一层的挂在木勺上

  • 接着加入用冷水泡软的吉利丁搅拌均匀

  • 加入酒搅拌均匀,然后放入冷冻室约15分钟,让其变得粘稠一些时取出

  • 鲜奶油打至7分发

  • 将步骤14的梨汁和打好的鲜奶油混合均匀,这样洋梨慕斯就做好了

  • 倒入事先准备好的模具内一半,然后铺上雪梨果梨

  • 接着盖上另一片蛋糕片

  • 最后倒入剩余的慕斯约9分满的程度就可以

  • 煮梨:水量能没过梨1-2厘米为好,加入适量冰糖,煮开。然后加入洗好的梨子,中火煮7分钟左右。tip:因为要用做装饰,所以不能煮的时间过长,爆裂,十分软烂都不行

  • 煮好后捞出放凉再摆放在蛋糕片。tip:不能热热的就放在慕斯上,会把慕斯烫化的

洋梨夏洛特的小贴士

1. 使用刚刚用冰箱取出的冷藏蛋,打蛋器,盆,均无水无油,干净。
2. 最好选择甜甜的,细腻的梨子,梨子的汁难免有点氧化,没关系,做出的慕斯还是白的)
3. 因为要用做装饰,所以不能煮的时间过长,爆裂,十分软烂都不行。
4. 不能热热的就放在慕斯上,会把慕斯烫化的。

菜谱创建时间:2011-11-14 11:34:34
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