皮师傅巴黎马卡龙传统意式小份量最稳定能保证成功率的做法

Name: 皮师傅 巴黎马卡龙 传统意式 小份量 最稳定能保证成功率的做法
Ingredients: #TPT面糊部分; 100克扁桃仁粉; 100克糖粉; 36.5克蛋白A; #蛋白霜部分; 36.5克蛋白B; 10克细砂糖; 90克细砂糖; 25克水

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作者：大皮-皮师傅主厨

传统意式巴黎马卡龙小份量（100克扁桃仁粉）的制作方法。这是适合练习的份量，当熟练之后也容易过度到大份量的生产，并保证稳定的出品。难点在于小份量时制作存在不少难点，如何克服都写在菜谱里了。包括从材料、工具准备，蛋白霜的制作和要点，翻拌手法，晾皮到烘烤，这一系列的完整内容。巴黎马外壳制作【厨师机版】直达 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/ 【不煮糖浆-法式】直达 https://www.xiachufang.com/recipe/106486157/ 巴黎马【外壳不煮糖浆法式做法】直达小份量打蛋器版 https://www.xiachufang.com/recipe/106486157/ 大份量厨师机版 https://www.xiachufang.com/recipe/106488566/ 马卡龙【夹馅合集】持续更新 https://www.xiachufang.com/recipe/104295474/

用料

皮师傅巴黎马卡龙传统意式小份量最稳定能保证成功率的做法的做法步骤

步骤 1

材料准备【蛋白】推荐使用老化蛋白。鸡蛋洗净擦干，选择无水无油的盆，蛋白和蛋黄分离。将蛋白封上保鲜膜，尽量多戳洞，充分接触空气，放入冰箱冷藏3-7天。不推荐使用蛋白粉增加稳定性（对味道有影响）。如果来不及老化，可以使用新鲜蛋白，只是可能对成功率略有影响。【扁桃仁粉】密封避光保存，避免接触空气和阳光。冬天可以放室温，夏天放冰箱冷藏。如果担心受潮，烤箱设置100度，烘2-3分钟。制作马卡龙用的是“扁桃仁粉”，不是“杏仁粉”，这个菜谱详细说过 https://www.xiachufang.com/recipe/104382069/ 【糖粉】可以自己用白砂糖磨糖粉，也可以选择市售品牌糖粉（推荐太古、舒可曼），不推荐杂牌糖粉【细砂糖】颗粒较细的白砂糖，不要使用绵白糖、海藻糖

步骤 2

工具准备工具的选择，是需要与做法和份量来匹配的。如果是另外的做法或不同份量，以下工具可能会不适用。【手持电动打蛋器】至少选择200W以上的打蛋器，这个份量和做法才能打发出稳定膨松的蛋白霜。打蛋器的转速不宜太快，一些国产打蛋器打发这个意式蛋白霜可能效果不太好。【500毫升硅胶杯】用来打发蛋白霜的容器，比小盆散热慢，有利于意式蛋白霜的制作。也可以选择差不多大小的量杯，或者口径12左右的打蛋盆，裹热毛巾或者坐60度左右的温热水打发效果更好。【筛子】孔径1毫米，20目左右的粗筛子。用来混合过筛糖粉和扁桃仁粉。【小锅】用来煮糖浆。制作分量小，选择与份量匹配的锅，我们这次用的锅直径8CM。【电陶炉】常见的家用电陶炉都可以，也可以用天燃气（小火）。不建议使用电磁炉。【温度计】探针式温度计，用来测量糖浆的温度。不要选择红外温度计（只能测表面温度）。【裱花嘴】口径1厘米【油布】油布是比油纸和硅胶垫更好的选择，平整不变形，不易粘底。如果你无法控制大小，油布下可以垫圈圈纸。【烤盘】底部平整的烤盘都可以使用

步骤 3

接下来要开始制作了，制作流程很简单，甚至可以用一句话概括为“混合糖粉和扁桃仁粉，拌入不打发的蛋白。然后制作蛋白霜，再将两者混合，最后烘烤” ，但影响成败的关键都在细节中，所以下面的内容要认真看哦。

步骤 4

过筛扁桃仁粉和糖粉。蛋抽混匀。加入蛋白混合，压拌均匀至看不见干粉。如果想要减糖，可以在这一步减少20%的糖粉。减糖是否会引起失败，要考量的的因素是环境和材料含水量。关于减糖想了解更多 https://www.xiachufang.com/recipe/104480885/

步骤 5

制作-蛋白霜这是除了烘烤外，所有环节中最重要的一步。小锅中称好水，然后加入90克细砂糖，放在炉子上煮糖浆。放上温度计，测量糖浆温度。

步骤 6

糖浆煮到110度时，蛋白B里加入10克细砂糖，开高速打发蛋白。打发至弯钩，湿性偏干一点。

步骤 7

糖浆煮到118度，继续开高速打发蛋白，并慢慢倒入糖浆。糖浆不能倒在打蛋头上，会引起飞溅，糖的份量也会不足。倒糖浆不能太快，建议1〜2分钟倒完。继续开高速打发，至蛋白霜的纹路渐渐清晰，蛋白霜变硬，再转低速打发1〜2分钟。从倒糖浆开始算起，时间总计6〜7分钟。

步骤 8

蛋白霜的状态关联到马卡龙的组织。好的蛋白霜，有光泽、饱含空气、气孔细致，才是成功的基础。

步骤 9

蛋白霜做好了，分三次加入之前准备好的TPT面糊中。

步骤 10

第一次，加入1/3的蛋白霜。主要是压拌，建议先翻拌至大致均匀，再压拌。至面糊均匀。

步骤 11

第二次，再加入1/3的蛋白霜，用刮刀翻拌，至均匀即可。第三次，再加入剩下的所有蛋白霜，仍然是用刮刀翻拌。一边转盆一边翻拌的手法，是为了高效率地、均匀地混匀。刚翻拌均匀，仍然是较稠的状态。还需要继续翻拌，至接近飘带状，滴落到盆里的面糊，痕迹很缓慢地消失。这是为了让蛋白霜有一个适当的消泡，等会儿挤圆可以形成平整的表面，内部无大的孔洞，同时保留足够的小气泡，保留住膨松的组织。这个平衡的把握，重要性仅次于蛋白霜的制作。拌太稀或拌不够，都会造成失败。但这个状态并不是一个固定的值，而是一个适当的范围。

步骤 12

接下来我们要挤圆、震盘、挑泡，一气呵成！不能停，越快越好。右手握住裱花袋，左手轻轻托住裱花嘴，固定在不变的高度。右手轻轻用力，挤出合适的大小，立即停止用力，水平方向绕一个逗号。

步骤 13

刚挤出来的面糊，表面会有痕迹，也会有一点扁桃仁粉的颗粒感。轻轻拍烤盘底部，震盘后，大颗粒沉淀，表面就变得光滑平整了。同时，大气泡上升破掉，而小气泡还在，等会儿才会烤出膨松细致的组织。用牙签轻轻整理表面的痕迹和上升没破的大气泡。

步骤 14

上面这一切完成后，需要尽快晾皮至不粘手，在马卡龙表面形成一层软膜。如果晾皮时间超过30分钟，面糊消泡太多，吐裙边、湿斑等问题可能会出现。巴黎马如何尽快晾皮成功，我们专门出了一期小马课堂，6种晾皮方法 https://www.xiachufang.com/recipe/104294588/

步骤 15

烘烤烤箱的温度要靠大家自己去摸索，我只能给大家一个建议。建议先尝试实际温度160度上下，12分钟左右。今天我们用风炉烤，165度，12分钟。出炉后移到烤网上。放凉后，可以从油布上拿起来，裙边和上皮是硬的，底部仍然是软的，这是正常状态。如果烤透变硬的话，会很难浸润。如果真的烤硬了，怎么补救呢？戳这里 https://www.xiachufang.com/recipe/104314845/