🍞超软黑芝麻吐司 by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

原方来自《永不失败的面包烘焙教科书》，原方用到起酥油、含水量高达78%！这里我把起酥油用黄油替代了，水量也减少了4%，成品超级软！😍如果不习惯操作烂面团的话还可以适当减少水量，水量最少340g。 这是一款偏咸口的主食面包。这个方子添加黑芝麻的方法比较特别，不是直接添加到面团一起揉，而是揉好面团以后再添加进去的，这样黑芝麻颗粒完整。如果不添加黑芝麻的话就是白吐司，也很好吃。😋 ‼️此款吐司整个操作流程需时4.5-5个小时。 ⚠️关于清水的温度：【水温 ≈ 60℃ - 室温*2】 实际操作： ▪️室温10℃时、至少用40℃温水。 （面团量大时38℃水即可。如2kg干粉时。） ▪️室温15℃时、用室温水～30 ℃温水。 ▪️室温20℃时、用冰箱冷藏水～室温水。 ▪️室温25℃及以上时、用一部分至全部碎冰。 另有一款适合春秋天做的直接法橄榄油大吐司🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106693822/

用料

• #【2个450g吐司盒用量】
• 高筋粉 100% 500g
• 糖 5% 25g
• 盐 2% 10g
• 奶粉 2% 10g
• 清水 74% 370g
• 干酵母 （低糖）1% 5g
• ⚠️5g干酵母+7.5g清水=12.5g鲜酵母
• 黄油 8% 40g
• 黑芝麻 6% 30g
• *********** ***********
• 材料合计 198%（约）： 990克
• #【1000g大吐司盒用量】
• 高筋粉 100% 550g
• 糖 5% 27.5克
• 盐 2% 11克
• 奶粉 2% 11克
• 清水 74% 407克
• 干酵母（低糖）1% 5.5克
• 黄油 8% 44克
• 黑芝麻 6% 33克
• *********** ***********
• 材料合计 198%（约）： 1089克

🍞超软黑芝麻吐司 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

将【高粉、盐、糖、奶粉】称入厨师机搅拌桶，用手抽混匀。

步骤 2

⚠️预留20g水⚠️ 边加水边搅拌至成团，称入【干酵母】，继续低速至混匀，转高速揉至出厚膜。 （厨师机2档2分钟+6档8分钟） 加入软化黄油，先低速再高速揉至出手套膜。 （2档1分钟+6档8分钟）

步骤 3

取出面团，压扁成饼状，铺上所有的黑芝麻，3×3折，光面朝上放入抹油的密封盒，进行基础发酵。28℃，30-50分钟，至面团体积膨胀为1.5倍左右。 ⚠️如果不加黑芝麻做白吐司的话，无需折叠，把打完的面团直接整圆放入密封盒即可。

步骤 4

倒出面团，拍扁，3×3折，光面朝上放回密封盒，再28℃发酵30分钟。

步骤 5

倒出面团，平均分割成162g×6份，整圆，排到垫有发酵布的烤盘等（盖上保鲜膜之类保湿或保持湿度75%以上），再28℃发酵15分钟。 ⚠️如果不用黑芝麻做白吐司的话，每个面团158g。

步骤 6

取一个面团，光面朝上，轻轻拍扁排气，用擀面杖从中间分别往上和下两个方向擀扁排气，转过90度，再次从中间分别往上和下两个方向擀扁排气，周边的气泡可以用手按扁，然后翻面，使光面朝下。 ⚠️室温低于25℃时，操作一个面团取出一个面团，让等待操作的面团保存在发酵箱中❗️

步骤 7

将翻过面的面团的四个角分别向外提一下，将面团整成方形，然后竖向三折，压紧、打卷、用掌根按压收紧最后接口。

步骤 8

排入吐司盒。⚠️卷完3个以后一起排，不要卷一个排一个。

步骤 9

进行最后发酵。38℃环境发酵60分钟左右。发酵至面团峰顶与吐司盒边缘相差1cm高度左右。 ⚠️如果做成盖盖烤的方吐司的话，少发酵10分钟左右。面团峰顶与吐司盒边缘差2cm高度左右。 ⚠️图片是峰顶与吐司盒齐平了，要比这个状态矮1cm样子！以后来换图。

步骤 10

🔥预热烤箱‼️ 最后发酵进行到约45分钟时，面团最高处离吐司盒边大约2.5-2cm时，预热烤箱：最下层，上下200-210℃。

步骤 11

刷蛋液，送进烤箱烘烤。倒数第二层或最下层，上下200-210℃，30分钟。 ⚠️这款吐司含水量大，需要高温烤。时间和烤温根据各自烤箱情况酌情调整。 📝风炉：180 ℃烤30分钟。

步骤 12

成品。从烤箱取出吐司盒后震一下，立即倒出吐司，完全晾凉后切片、密封保存。

步骤 13

超级柔软的口感😍 密封常温可保存2天。或者切片冷冻保存，1个月应该没有问题。食用时无需解冻，180℃回烤5分钟样子，至表面有微焦色。冷冻时必须密封，推荐包上保鲜膜或装入保鲜袋后再装入密封盒。

步骤 14

三能低糖盒【12cm立方盒*2】或【1000g*1】 🔥北鼎烤箱🔥 烤网直接放底板，上下210℃预热，进烤箱后，调成上190/下210，烤36-38分钟。 ⚠️1000g吐司盒38分钟！ 数据参考：2022/12/17作业🔗 https://www.xiachufang.com/dish/188740453 🔥长帝52L🔥 烤网最下层，上下200℃预热，进烤箱后，调成上180/下200，烤36-38分钟。 ⚠️1000g吐司盒38分钟！ ⚠️三能低糖吐司盒的烤温调节就是要让实际温度保持180℃以上来烤‼️然后下火比上火高一点。 ‼️烘烤15分钟后发现实际烤温低于180℃的话适当延长烘烤时间。 这款低糖低油吐司盒需烤36-38分钟，油糖含量正常款所需时间稍微减少3-5分钟即可。 ‼️⚠️

步骤 15

三能低糖盒两个同时烤 【1000g*2】或【1000g*1 + 12cm立方盒*2】 🔥风炉🔥 倒数第二层，180℃/风速35，35分钟。 🔥普通烤箱🔥 烘烤温度参考上一步骤，烘烤时间增加5分钟。 ‼️但是‼️65L以下普通烤箱不建议两条同时烤，烤箱空间小，盒子和盒子之间空隙太小，受热不均匀，烤不透。

步骤 16

【关于山形吐司】 配图这个山形虽然很有个性，但是想必都不希望烤个这样形状的吧？！ 打卷时的擀开长度、卷起时的松紧程度、卷的宽度，这些不能大致一致的话，就会引起最后发酵程度不一致，最终成品便会成为图片一样的。 所以，在最后发酵完成后，准备送进烤箱时的发酵程度已经有高低落差的话，建议赶紧放弃山形，盖上盖子烤方形的。

步骤 17

一个峰高一致的山形吐司，其实在最后发酵完成时就已经是意料之中了。最后发酵峰高一致，烤出来的成品基本也是峰高一致的。

步骤 18

【个人记录】2022/12/31、室温6.2℃ 一次性打面1000g吐司3.8倍量：1000g*3+400g*2。但是烤箱只有两个50L大小的，都不适合一下子同时烤两条大吐司。于是尝试采用了创造温度差分批发酵的方法。 打好的面团温度27℃，分成了“大份”和“小份”的两份分开发酵。 小份：1946g（@216*9，用于1000g*1+400g*2） 大份：2164g（@216*10，用于1000g*2） “小份”按正常发酵流程，28℃基础发酵（30+30）分钟，分割，松弛15分钟，擀卷入模，38℃最后发酵90分钟。然后一个烤箱1000g吐司，另一个烤箱两个400g吐司。 “大份”基础发酵24℃/45分钟+20℃/55分钟（总100分），分割，28℃松弛15分钟，擀卷入模，最后发酵36℃/55分钟+38℃/55分钟（总110分）。然后两个烤箱各1条1000g吐司。 ⚠️“大份”分割后松弛时半量利用烤箱28℃发酵功能（加沸水保湿）。 具体时间如配图所记载。最终成品参考作品🔗https://www.xiachufang.com/dish/188848421

步骤 19

【接上一步骤】 经调整尝试，1000g吐司3.8倍量操作时，面团分成两份，其中一份降低基础发酵温度延长发酵时间，制造出时间差40分钟。 ⚠️以下方法适合室温低于22℃的季节❗️ 打好的面团先按以下重量为基准分成大小两份，如有多余则平均分配即可。 大份（1000g*2）：215g*10=2150g 小份（1000g+400g*2）：215g*9=1935g “大份”按正常发酵流程，28℃基础发酵60分钟（30分钟时翻面），分割，松弛15分钟，擀卷入模，38℃最后发酵75-90分钟，烘烤。 “小份”降低温度基础发酵，22℃/60分钟（翻面）+24℃/40分钟（总100分），分割，28℃松弛15分钟，擀卷入模，38℃最后发酵约75-90分钟，烘烤。 ⚠️室温高于15℃时，根据情况基础发酵全程22℃即可。 ⚠️“小份”分割后松弛时用于1000g吐司的面团利用烤箱28℃发酵功能（加沸水保湿）。 ⚠️最后发酵用同一个发酵箱。

🍞超软黑芝麻吐司 by pink-rabbit的小贴士

室温低于25℃时，要让面团暴露在室温的时间越短越好。尽量让面团保存在发酵箱的温暖环境。快要用来入模的吐司盒最好也在发酵箱取一下暖。 全蛋液制作方法：鸡蛋打散，加入20%的清水，再打匀，过筛即可。一般中等大小的鸡蛋加入10ml水即可。 备忘📝 正的450g吐司盒灌水实验：容量2300cm3 正的225g吐司盒灌水实验：容量1050cm3 6寸固底圆模灌水实验：容量1080cm3

菜谱创建时间：2018-11-08 08:10:18