发面技巧（各种包子）

作者： 朱时宇

作为一个来自北方的女汉子， 面食是我的最爱 自从一个人开始住，我总会趁着周末做个包子或者是烤个面包。 以前总觉着发面是个简单的活儿，只要放上酵母，糖，面粉和水， 等个一下午就大功告成了。 可是我没想到发面还真是个技术工，根据不同的面粉，温度，我们活的面得做出相应的调整。 我也还在学习中，先发个菜谱分享一下我的心得吧。 我给出的方能做出 16个 30g 的面团。 喜欢甜的可以蒸豆沙包，咸的可以做肉包子。 面团属于偏硬，挺扎实的，适合北方人的口味

用料

• 中筋面粉 300g
• 清水 160-180g(根据面粉的吸水性）
• 干酵母 5个
• 糖 5个

发面技巧（各种包子）的做法步骤

步骤 1

将面粉，水，酵母， 糖（放在面粉的一侧） 混合在一起。 夏天用凉水，冬天用温水 水可以先加160克。要的是面粉呈现像棉絮一样的。 要是太干的话，慢慢加水

步骤 2

把干面粉揉进去以后，包上保鲜膜，醒面20分钟。 这一步的目的是让面粉吸收水分，之后好揉面，不粘手

步骤 3

20分后，取出面团，揉至光滑。 包上保鲜膜， 发酵2倍大。这个时候面团的温度因该是26-27度

步骤 4

取出面团，排气，分成30克的面团 搓圆

步骤 5

把搓好的面团盖上保鲜膜，醒10分钟

步骤 6

温水上屉， 大火烧开，转成小火，15分钟

步骤 7

时间到了不要马上打开笼屉，要不然会蹋。 等个2-3分钟再开笼屉

发面技巧（各种包子）的小贴士

热水上锅蒸还是冷水上锅蒸？ 这个得看面团醒发的程度，如果你是生坯制好后没醒直接蒸，就用冷水上锅，因为凉水上锅，水加热的过程也是让面坯有一个缓步发酵的过程。如果生坯制好后醒发好了，就可以用热水上锅蒸，避免面团发过头。 蒸包子的火力 蒸包子的水煮开后要转中小火。 关火后不也要马上开盖，包子快速遇冷也会回缩，应该以余温再虚蒸个2-3分钟，等锅里的温度慢慢下降了再开盖才好。 包子皮要多厚？ 包子皮要比饺子皮厚个1倍，尤其是如果你的馅含水分比较大。要不然蒸出来的包子容易露馅儿

菜谱创建时间：2018-11-03 10:25:15