法式传统白汁鸡肉佐香米蔬菜

作者： 林景言

这道法式白汁鸡肉来自我法餐老师的配方 他拥有17年的法式料理经验 分别在意大利和英国的米其林餐厅担任过主厨。 这回加入了藏红花区别于传统白汁，相信大家会对法餐有一个概念的认识 法餐的精髓即是酱汁 理解了这个相对来说就轻松简单了 一要素：酱汁！二要素：摆盘！三要素：食物的融合 四要素：创新

用料

• 鸡 1只
• 腌制鸡的调料：
• 水 1L
• 盐 50G
• 八角茴香 1个
• 糖 25G
• 柠檬 1PCS
• 欧芹 30G
• 龙蒿叶 20G
• 黑胡椒粒 8G
• 鸡高汤：（上色部分）
• 西芹 50G
• 胡萝卜 100G
• 韭葱（没有用大葱代替） 100G
• 白洋葱 100G
• 鸡骨
• 欧芹泡沫：
• 欧芹杆 200G
• 小洋葱 30G
• 大蒜 20G
• 奶油 50G
• 鸡汤 200G
• 盐 4G
• 卵磷脂 2G
• 橄榄塑形：
• 蘑菇 100G
• 黄绿色节瓜 各1个
• 土豆 1个
• 胡萝卜 1个
• 经典白汁（藏红花款）：
• 面粉 30G
• 黄油 10G
• 盐 3G
• 鸡汤 500G
• 藏红花 5根
• 煮香米：
• 香米 50G
• 白洋葱 1/4个
• 鸡汤 80G
• 大蒜 20G
• 烤鸡皮：
• 烤制鸡皮 PM
• 炸西芹叶 PM
• 橄榄油 PM
• 微型装饰花 PM
• 百里香 PM

法式传统白汁鸡肉佐香米蔬菜的做法步骤

步骤 1

整鸡冷藏腌制： 把鸡放入容器中加入腌制鸡的所有调料冷藏过夜，这也是去血水的一种方法

步骤 2

鸡表皮擦干用火枪去浮毛，一定要擦干！ 胳肢窝也要擦！

步骤 3

整鸡肢解： 这步是需要刀工和相对技巧的，可以很优雅的就去除一整只鸡。不在这里讲解了！ 鸡头去掉不要，留下鸡翅鸡爪和鸡架待用 鸡架切小块一起放入烤箱200度30分钟烤制！ 两片鸡胸分离可以做其他菜品！ 鸡腿是我们今天的主要材料

步骤 4

鸡腿分解腌制煎烤： 从鸡腿的根部开始沿着骨头剔筋膜分离翻转过来！ 在鸡腿肉一面撒盐+黑胡椒+百里香碎+柠檬皮腌制，也为了鸡肉内部有味道。 中间部位戳一个洞把骨头穿过去用棉线扎紧包起来。如图！ 这样是防止煎的过程鸡肉散开来没有形状！ 同样适用煎牛肉和羊肉。 起锅加热橄榄油煎制鸡腿，使其表面金黄色 过程中不断用油浇淋鸡腿表面。 再放入烤箱180度14-20分钟待用。

步骤 5

鸡清汤熬制： 取一半生的鸡骨边角料我们直接熬鸡高汤，此高汤为清汤部分，没有上色！另一半需要进烤箱烤制褐色。 煮锅中倒橄榄油，加入鸡高汤的所有蔬菜切块，再加月桂叶+白胡椒整粒数颗+整个大蒜对半切+百里香+冰水与食材齐平，煮开后小火熬煮2-3小时至鸡高汤，过筛备用。

步骤 6

如果我们是喝汤和取酱汁部分就要用冰水来制作，如果是吃肉那就加热水来熬制。

步骤 7

褐色鸡高汤熬制： 煮锅内加入橄榄油炒香蔬菜搭档：西芹，胡萝卜，洋葱，韭葱（没有用大葱替代）+盐让它出水 炒制三四分钟后再加入番茄浓缩两勺+百里香 再加入另一半的鸡骨和鸡爪鸡翅边角料进烤箱200度30分钟后取出 用白葡萄酒洗烤盘上的油渣再倒入锅内，（鸡油过多的话可以倒掉一部分） 加入大量冰块没过食材，小火炖煮2-3小时 期间都要加2-3次冰块，理论上炖的越久汤汁越有味道。 汤汁煮至剩余一半后，过滤掉所有食材留汤汁在进行二次浓缩至浓稠成只剩下500ML的酱汁，加盐和糖、黑胡椒进行调味。 做摆盘和搭配鸡肉待用。（这个鸡汤酱汁颜色是褐色）

步骤 8

褐色的鸡高汤熬制中

步骤 9

橄榄形蔬菜塑形： 把黄绿色节瓜、土豆、西芹和洋葱用小刀进行橄榄塑形，这非常考验刀功，如果不会就切个差不多形状吧。 烧开水加盐水倒入所有这些塑形蔬菜30秒后捞出放入冰水保色。（下水顺序为土豆、胡萝卜、节瓜、西芹，洋葱）把蘑菇去柄切成四份

步骤 10

起锅橄榄油煎蘑菇+百里香+大蒜+洋葱+橄榄节瓜和土豆炒香 再加入黄油放置待用。

步骤 11

香米制作： 另起一锅炒香白洋葱末+大蒜末+香米+盐 （泰国香米不需要清洗） 铺平在锅里炒两分钟后加入鸡高汤（清汤）淹没香米一指节高 开大火煮开2分钟转小火保持沸腾4分钟后移开。用毛巾盖在锅上盖上盖子静置10分钟 拌入欧芹叶搅拌均匀待用。

步骤 12

藏红花白汁： 把黄油放入锅中低温融化加入面粉炒至面糊不要有结块 加入鸡清汤搅拌均匀并加入适量藏红花调色 炖煮收汁变浓稠用盐和糖黑胡椒调味后加入烤制好的鸡腿 不断用酱汁浇淋鸡腿使其上色后取出，撒法葱碎待用。

步骤 13

欧芹泡沫制作： 小洋葱、大蒜切碎末，用橄榄油炒香 加入切段的欧芹翻炒 加入鸡清汤加入奶油炖煮 均质机进行均质过筛并趁热加入大豆卵磷脂 冷却打发至发泡取最上层的泡沫用

步骤 14

炸欧芹叶： 180度油锅中炸脆捞出备用。

步骤 15

烤鸡皮： 将鸡皮去掉多余油脂，铺平在烤垫上 撒盐黑胡椒并压重物（保证鸡皮在烤制中保持平整） 放入烤箱180度烤35-40分钟待用装饰。

步骤 16

用方形模具填入香米（两勺的量）压平后脱膜，放上藏红花白汁鸡腿 顶部放烤好的鸡皮 一旁用橄榄塑形蔬菜进行摆盘 用一勺欧芹泡沫装饰淋在橄榄形蔬菜上 最后放微型装饰花和微型芽菜进行摆盘。 在旁边淋上藏红花白汁和褐色鸡高汤酱汁完成。

菜谱创建时间：2018-09-27 16:52:45