蛋黄酥 彩虹螺旋酥

作者： 墨MO的墨

月饼真的是一点儿也不想吃，蛋黄酥还是挺诱人的，可是做起来也很累，分团称重很麻烦，如果再做这种彩虹螺旋酥，那简直是虐，不过也很有意思哈，做给家人朋友吃，也是很有满足感滴…… 怕麻烦就做内包酥，甚至大包酥，会省事儿很多了，适合批量，我每年就做一次，再做几个螺旋的，所以每次都是一个一个包的。 这个方子相比于其他方子，油皮相对小，单只油皮21克，油酥15克，不用怕会漏酥，做内包酥完全没问题，外包酥的话也不会因为油皮太多而有白心。我用其他方子做过一次，都因为油皮太大而需要切掉，要不然螺旋的顶上就会有很多白色，不好看了。 这里的成品基本是75-80克每个，用80克的盒子。 手法见这里: https://www.xiachufang.com/recipe/102768240/

用料

• 水油皮320克 8份 16只 12只
• 中粉 166克 123
• 猪油 58克 43
• 糖 25克 20
• 水 69克 51
• 水饴 5克 3
• 油酥240克 8份 16只
• 低粉 160克 120
• 猪油 80克 60
• 各种果蔬抹茶粉等，自己加入，我这个量一般2-3克

蛋黄酥 彩虹螺旋酥的做法步骤

步骤 1

蛋黄提前泡油，烤之前白酒里面裹一下，160度，7到8分钟，然后裹上豆沙，内馅儿有40克。可以加入肉松或者麻薯，用半个蛋黄。

步骤 2

水油皮我用了水合法，前一天晚上粉水糖揉好用保鲜袋包好冷藏，因为没有加猪油会有点干，一定要揉匀，冷藏一夜之后延展性就会很好了。 第二天加入猪油揉，这个过程会有点虐，我带着手套还好，很快就成团。别怕油用手揉，因为量太少，厨师机打不到，量大就无所谓。揉出膜后装入保鲜袋冰箱醒发，我放了有一个小时，因为动作慢🤦‍♀️ 油酥混合好，冷藏一会儿，拿出来称重加色素，再分小团称重，漫长的过程。颜色种类按自己喜好，最后油酥总量每个30克，油皮40克，再冷藏。我做的时候室温28度，有点热。

步骤 3

每个油酥搓长一点，油皮包起来，油皮不要擀太大，利用它的延展性拉伸把油酥裹起来，这样包裹紧一些，擀开的时候就不会留白了，成品层次分明一些，所以做螺旋酥，油皮的延展性一定要好。

步骤 4

第一次擀卷后如图，顺着油酥长条的方向擀开，卷起，要卷紧，醒15分钟

步骤 5

再次擀卷，这次从一个颜色往另一个颜色的方向擀开卷起，就会形成螺旋了，醒15分钟后一切二，我擀得太宽了一点，压扁的时候不太方便

步骤 6

包起来，手法借鉴了厨友，最后一个包的太用了，半边混酥了

步骤 7

160度35分钟，我烤的温度有点高，最后顶部烤过了

步骤 8

最后成品，颜色不鲜亮，不过我自己比较喜欢这样的淡彩

步骤 9

后面又做了一次，加深了颜色，还是喜欢淡色

蛋黄酥 彩虹螺旋酥的小贴士

水饴不放的话就用水补足，原方没有水饴，也有一些方子用，都是为了面皮保湿 油皮16个320克，40克/份 油酥16个240克，按颜色需要平均分，一般5到6种颜色 6色—40克/团—5克/份 8份 5色—48克/团—6克/份 8份

菜谱创建时间：2018-09-10 11:05:29