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曲奇脆皮泡芙
用料
曲奇脆皮泡芙的做法步骤
首先先制作泡芙内馅： 所有材料称量备好。 打两个鸡蛋只取蛋黄。
取小半根香草荚从中间划开，用小刀的刀背刮出香草籽。
230g牛奶倒入小奶锅中，加入香草籽，用小火慢慢加热至牛奶沸腾。
在等待牛奶沸腾的空档里将两个蛋黄先用手动蛋抽打散再加入56g细砂糖搅打均匀。
接着把15g低筋面粉筛入蛋黄中，继续用蛋抽搅拌，直到看不见面粉颗粒，切勿搅拌过度。
把煮好的牛奶缓慢倒入蛋黄糊中，边倒边搅拌，防止结块。用蛋抽搅拌均匀后再倒回奶锅中。
开小火加热小锅中的蛋奶液，加热过程中蛋奶液随着温度的上升会变得浓稠，所以要一边用蛋抽不断地搅拌边加热。这一步骤千万不要偷懒否则容易糊锅。
直至锅中冒出大泡泡，蛋奶糊变得细腻顺滑又浓稠的状态时即可关火盛出摊凉。
放进冰箱前一定要用保鲜膜紧紧地覆盖表面再冷藏。待冷藏半天或一晚再使用。
接着制作曲奇泡芙皮： 25g无盐黄油恢复室温后用刮刀按压翻拌呈顺滑的状态。接着分两次加入20g的细砂糖混合均匀。
分两次筛入25g的低筋面粉+5g的高筋面粉，用刮刀翻拌均匀呈看不见任何干粉的状态。
用手把面团揉成一个直径约4~5cm的圆柱形。放入冰箱冷冻。
最后来制作泡芙体： 22g无盐黄油切成小块儿和38g牛奶再加上一小撮的盐放入锅中用小火加热。黄油融化后再继续加热至整体沸腾。
到充分沸腾的状态时关火，把锅子从炉灶上移开后一股气倒入26g的低筋面粉，用刮刀迅速地奋力地搅拌。搅拌得到一块质地均匀看不见任何干粉的完整面糊后再把锅子放到炉灶上。
继续开小火加热，一边用刮刀翻拌一边加热，直到水分蒸发锅底形成了一层薄膜。关火，面糊糊化就完成了。
约60g的鸡蛋液打散分多次加入面糊中，一次的量约整体蛋液的三分之一左右。切勿一次加的量过多。加入蛋液后用刮刀耐心搅拌，直至面糊完全吸收蛋液后再倒入下一次的蛋液。面糊搅拌均匀后用刮刀捞起面糊，确认面糊的状态是否正确。刮刀捞起的面糊应该是会自然滑落最后挂在刮刀上的面糊呈现出倒三角的形状。这样的面糊状态是比较适中的。
把做好的泡芙面糊倒入到装好有泡芙裱花嘴的裱花袋中。在烘焙纸上挤出一个直径约4~5cm的圆形面糊。
把在冰箱里冷冻的曲奇泡芙皮拿出来切成片。放在挤好的泡芙面糊上。
送入预热好的烤箱，190度的温度烤20分钟后转170度再烤个二十分钟即可出炉。
在泡芙体烤制的过程中把冰箱里的卡仕达酱拿出来，用刮刀切拌开。95g奶油打发，与卡仕达酱一起混合成完整的卡仕达泡芙内陷。把做好的泡芙内陷装入裱花袋挤入泡芙体中就完成了。
曲奇脆皮泡芙的小贴士
·我切了大约4cm的香草荚。 ·制作曲奇泡芙皮的黄油最好不要使用发酵黄油。夏天温度高发酵黄油很容易就软化过度。 ·做曲奇泡芙皮用细砂糖用糖粉都可以。我个人就比较喜欢用细砂糖做出来的泡芙皮口感。 ·步骤12中如果感到面团很软不好操作可以适当的加点面粉。 ·在制作泡芙体之前让烤箱开始预热，190度。 ·热牛奶和黄油的时候盐的加入是很提味的，千万不要忘记了。 ·步骤14中的低筋面粉要提前过筛。不要等到下一个步骤时再慢慢筛入锅中，必须要一下子全部倒入。 ·牛奶一定是要十分沸腾的时候才倒入面粉，牛奶加热的程度不够会影响到面粉的糊化。锅子中间不断冒出大气泡的那种沸腾程度就可以了。边缘冒小泡的程度需继续加热。 ·步骤16的鸡蛋液最好是使用常温鸡蛋打出来的。如若家里都是冷藏鸡蛋的话提前把鸡蛋从冰箱里拿出来恢复室温。 ·制作泡芙体的时候我打了两个鸡蛋但是并没有全部用完。应该只是用了一个半的样子。蛋液用量不是绝对的，需要一边倒蛋液一边观察泡芙面糊的状态。如果过于稀可能会造成泡芙的塌陷，过于稠可能会影响泡芙的膨胀，所以蛋液加入的多少是泡芙成败的一大关键。 ·在泡芙烤制的过程中千万不要打开烤箱的门。 ·先用高温烤制泡芙是为了让泡芙充分的膨胀，再调低温度是让泡芙膨胀状态稳定。烤好的泡芙不要立马就拿出来，最好静置几分钟后再打开烤箱门让泡芙在烤箱里自然冷却后再将泡芙取出。 ·步骤20中的奶油需要打发至九分发呈坚挺的状态。
