香港奶皇月餅

作者： 宝妮紅

記得三四年前，香港突然大流行半島酒店的奶黃（也作：奶皇）月餅，源自一位半島酒店的五星主廚的研發而一夕之間廣受歡迎，小小1顆要價不斐。香港一直以來都是吃「廣式」月餅，終於出現一款香港本土自己的月餅了，真是很有代表性意義。 台灣人對於奶黃月餅還不是那麼熟悉，但是我竟上網翻到我最喜愛的煮食網紅之一小小米桶的奶皇月餅，同樣是對港台料理相當熟悉的小小米桶，食譜相當親切易入手，而且不甜不膩卻足夠香氣。也想不到第一年我做了這個食譜後，第二年還有朋友、朋友的朋友主動詢問要向我預定，甚至被讚為比半島酒店的奶黃月餅好吃，實在受寵若驚，謝謝支持啊 幾年做下來有點駕輕就熟了，在這裡就搬了食譜過來，並加上自己的理解分享給大家囉

用料

• 內餡：
• 生鹹蛋黃 8個
• 米酒 少許
• 白砂糖 120克
• 低筋麵粉 36克
• 吉士粉 36克
• 奶粉 36克
• 起司粉 20克
• 煉乳 50克
• 雞蛋黃 60克
• 椰奶 200克
• 有鹽奶油 60克
• 月餅皮：
• 糖粉 120克
• 有鹽奶油 240克，放至軟化
• 雞蛋液 50克（約1顆）
• 椰奶 50克，濃型
• 低筋麵粉 530克
• 雞蛋 2顆，上光用
• 蜂蜜 1大匙，上光用
• 用具：
• 小噴壺 2個，裝米酒和蜂蜜水
• 烘焙紙 適量
• 保鮮膜 適量
• 月餅模 1-2個，50克
• 刷子 3把，掃粉、上光用

香港奶皇月餅的做法步骤

步骤 1

**建議前一晚先備好餡料** 內餡（鹹蛋黃奶黃餡）： 取出鹹蛋黃，用紙巾擦去蛋白膜，均勻噴上米酒，在蒸鍋蒸10分鐘，或是烤箱100度/30分鐘。取出後放涼。放涼後切小方塊狀，大約0.3厘米。

步骤 2

接下來，來做奶黃餡囉！ 將白砂糖、低筋麵粉、吉士粉、奶粉、起司粉（乳酪粉）全部混合過篩。

步骤 3

加入蛋黃後，用攪拌器混合至均勻的小粗粒粉狀

步骤 4

然後一邊用攪拌器打一邊分次加入煉乳、椰奶、和軟化的奶油（亦称：牛油、黃油），直到變成奶黃漿。有顆粒也沒關係，因為待會煮的時候會再攪拌化掉。

步骤 5

放入蒸鍋中蒸煮，如果有淺盤更好，較易蒸熟，蒸約20-30分鐘，蒸的過程中每3-5分鐘要攪拌一次（見下圖），幫助受熱均勻，否則上層和鍋邊會比較乾硬，內層不熟的狀態。

步骤 6

大家使用的鍋具不同，所以要稍微自行判斷一下狀態，大概就是蒸到翻攪時不沾鍋不沾手的地步，可以揉捏成球狀而不產生裂痕，就好囉！起鍋後，可以用攪拌機再打個40、50秒，或用匙羹再翻攪拌壓，讓餡料更幼滑。 放涼大約10分鐘，分3次加入鹹蛋黃顆粒。先把鹹蛋黃粒撥鬆，再分次加入，每次加入後都與奶黃餡混合，但不要把鹹蛋黃粒壓碎囉|

步骤 7

最後整形成條狀，用保鮮膜包裹後，放入保鮮盒冷藏一夜（或至少半天）讓餡料變得紮實。

步骤 8

**製作當天** 月餅酥皮： 先將奶油和糖粉用攪拌器攪拌均勻。 然後一邊攪拌一邊分三次倒入蛋液、分多次倒入椰奶。

步骤 9

加入過篩的低筋麵粉，用手翻壓混合或是用刮刀棒拌壓方式混合，避免出筋。 我是使用鍋型的攪拌器（德國美善品），所以是將奶油混合物倒入粉中。否則一般程序應該是將麵粉直接過篩進奶油混合物中就可以了。 一樣最後整型成若干長條狀，用保鮮膜封好，冷藏30分鐘。

步骤 10

30分鐘後，取出餅皮長條，分成32小份，每份31克。我是分3大批進行，ㄧ次ㄧ批，其餘冷藏，避免室溫太熱麵糰出油。如果有開冷氣的話，可以不用那麼麻煩～

步骤 11

將奶黃餡條也取出，分成32小份，每份約21克，搓成棗型。一樣分三大批，一次拿一批出來秤重搓圓，之後繼續冷藏，再拿一批出來秤重搓圓。

步骤 12

取一份餅皮，用保鮮膜上下包住，用手壓成外薄內厚的形狀，拿掉上層保鮮膜。

步骤 13

取一粒奶黃餡，以立蛋形的方向包裹，等一下會比較好塞入模內。包餡時，用虎口將餅皮推開包餡。

步骤 14

拿掉保鮮膜後，收口。一樣配合內餡做成棗型。

步骤 15

在月餅表面刷上手粉，月餅模內也要上手粉，再將手粉敲出。

步骤 16

將棗型的月餅瘦瘦的放入月餅模內，頭朝內以壓出紋路，收口朝外，注意儘量不要讓月餅模內的角去劃到餅皮哦

步骤 17

放進去後，立在舖有烘焙紙的烤盤上，均勻施力並小心搖晃脱模，脱模後就不要再動它，否則花紋很容易消失或變形。蓋上保鮮膜冷藏1小時定型。同時預熱烤箱至250度C。

步骤 18

將月餅從冰箱取出，烤前刷上一層薄薄的蛋液，蛋液的調配是：1顆蛋黃+1茶匙的蛋白拌勻。薄薄的就可以囉，太多的話花紋會不見。

步骤 19

烤的方式： 第一次烤：250度C/5-6分鐘，取出再刷一層蛋液，風乾10分鐘後，再刷一層蛋液 第二次烤：250度C/4分鐘，刷或噴上一層蜂蜜水（蜂蜜：水=2:1） 第三次：250度C/1分鐘 取出放到置涼架放涼

步骤 20

烤出來花紋還是清楚的，還有一點亮亮的色澤^ ^

步骤 21

切開來，裡面會有幾顆鹹蛋黃粒。害怕膽固醇，又想要只「吃一點」的小吃貨們，這是很好的方式唷

步骤 22

最後可以用您喜愛的形式包裝起來～送人囉！

香港奶皇月餅的小贴士

烤月餅時最害怕月餅塌掉，所以脱模後也可以冷凍40分鐘到1小時定型。烤的時候用烘焙紙好過用矽膠墊（硅膠墊），主要是受熱快。還有烤箱一定要預熱到指定溫度才能將月餅放進去烤哦 家用烤箱受熱不均勻的話，可以每次入烤時變換烤盤方向，幫助受熱更均勻～

菜谱创建时间：2018-09-03 14:41:41