广式月饼

作者： 宇妈厨房

一、调制饼皮的问题： 1、糖浆与枧水要先混合均匀，防止表面有白点或者黑点。 2、面粉有足够的压拌但切记过多的揉搓，松弛时间必须在2小时左右，目的是充分吸收糖和油；（夏天放冰箱松驰，冬天室温即可） 二、整型的问题： 1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓，否则会导致泻油现象出现； 2、包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，另外不得在手中老是转动，要懂得收口方法，且动作要快； 3、馅料不得搓的太油润，尤其时蓉沙馅料； 三、烘烤的问题： 1、第一次炉温一般200℃左右且喷雾状的水少量，烘烤至米黄色时即可出炉刷蛋液。 2、不要刷水，用喷水的方法，这样更均匀，喷水的目的是可让月饼花纹清晰，和抑制上色过快（加快糊化）； 3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少量的白醋，蛋黄液中加入少量的水，不要光蛋黄液； 4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷，炉温太高则中间熟不透，严重高温还会导致饼皮爆裂； 5、烘烤时间不能太长，特别是烤料水馅分较大的月饼，也很容易出现爆裂。

用料

• 转化糖浆（太古） 140克
• 枧水 4克
• 花生油 40克
• 中筋面粉 200至205克
• 奶粉（不喜可不加）面粉增加5克 10克
• 蛋黄/水（刷表面） 1个/3克
• 玉米淀粉（防粘用） 适量

广式月饼的做法步骤

步骤 1

糖浆和花生油，太古和碱水淘宝有售就近买，花生油我超市买的。 补充：没有碱水：可以按1:3.5比例自己制作。即1克食用碱3.5克水混合即可使用 。 不想买现成的糖浆，下厨房有很多有爱心的亲有分享，可以去找来自己尝试做一下，这个存放一件仍然可以使用。

步骤 2

转化糖浆140克加枧水4克混合均匀，请一定先执行此步骤。

步骤 3

加入花生油混合成此状态

步骤 4

加入面粉，奶粉，用刮刀先初步混合，我全程是用刮刀混合至无干粉状态。

步骤 5

混合成此状态的面团，总重量大概390克左右，最后用手整成圆形，且记过多的揉挫。

步骤 6

放入保鲜袋至冰箱冷藏2小时左右。我有一次面团揉好实在不想做，扔冰箱放了一天一夜，后面使用面团仍然OK。

步骤 7

65克模具，皮30克，馅35克，包好外层用玉米淀粉防粘。如果喜欢 皮薄，可以皮25克，馅相应增加5克。但我喜欢30:35这个比例。

步骤 8

上火200，下火180度，烤10分钟出炉。（这个是我的烤箱温度，请根据自己的烤箱掌握）。

步骤 9

刷上两层薄薄的蛋黄液，继续入炉烤12-15分钟 （一个蛋黄加少量水混合均匀，我没有用全蛋黄）

步骤 10

出炉

步骤 11

回油

步骤 12

成品2

步骤 13

刚出炉随意打开一个

步骤 14

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广式月饼的小贴士

1、月饼出炉后表面会发白是什么原因？ 答：（1）月饼皮配方中碱水不够。 （2）烘烤时间太短。 （3）撒粉太多。 2、为何月饼出炉后会塌陷？ 答：（1）月饼馅含糖量太多。 （2）烘烤时间太长。 （3）馅料中水份过多。 （4）月饼皮、馅软硬不一致。 3、为何月饼出炉后会收腰？ 答：（1）月饼还没有完全烤熟。 （2）馅料中糖油量不足。 4、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。 （2）烤炉面火太猛。 5、烤好的月饼什么时候包装最好？ 答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。

菜谱创建时间：2018-09-01 21:21:55