中式酥皮开酥(适用于蛋黄酥/老婆饼/鲜花饼等)

作者： 三才一汤

方子可做蛋黄酥20枚。 非常好用的一款中式酥皮，不混酥不破皮(当然前提是认真按步骤来操作，不更换材料，不擅自改动配比)，制作耗时需两天，第一天晚上只需要揉好水油皮(水油皮不需要揉出膜)，第二天制作，虽然看似用了两天时间，但其实是大大缩短了制作时长，特别的省时省力。 ⭐⭐⭐所有的注意事项我都会在步骤里详细说明，请认真看，所有的原材料无可替代，请按配料表准备好再开工。 ⭐⭐⭐每个步骤的先后顺序都是一环扣一环的，是我自己做了好几次后认为效率最高的，20个蛋黄酥从磕鸭蛋黄开始到成品出炉大概用时1.5-2小时，供参考。 鸭蛋黄最好买新鲜的生咸鸭蛋回来自己磕，抽真空的也可以，但要买质量好的哦！蛋黄的品质直接影响蛋黄酥好不好吃。

用料

• #水油皮
• 中筋粉 276克
• 水 115克
• 猪油 97克
• 白糖 20克
• #油酥
• 低筋粉 192克
• 猪油 96克
• #蛋黄酥馅料
• 豆沙馅 500克
• 咸鸭蛋黄 20个
• #其它酥皮点心馅料
• 任意馅料 30-35克/个
• #表面装饰
• 鸡蛋黄 1–2个
• 黑/白芝麻 按需

中式酥皮开酥(适用于蛋黄酥/老婆饼/鲜花饼等)的做法步骤

步骤 1

提前一天把水油皮准备好，把水油皮的全部材料放入盆里揉成团，成团后再揉1至2分钟即可，表面还很粗糙也没关系，用保鲜袋密封好放进冰箱冷藏室冷藏过夜。

步骤 2

第二天要做了的时候先把水油皮拿出来回温，回温的时候就可以准备后续工作了。磕出咸鸭蛋黄清洗掉白膜，喷上高度白酒，烤箱180度预热后烤5分钟(注意时间不要烤久了)

步骤 3

烤蛋黄的时候把油酥准备好，油酥的全部材料揉均匀，夏天室温高加上手的温度，油酥可能会比较软，密封好放冷藏室冷藏一会儿就好了

步骤 4

油酥准备好后蛋黄也差不多烤好了，拿出来晾着，这时候准备豆沙馅料，做蛋黄酥的话豆沙25克/个，揉圆后再按扁包上蛋黄，备用。如果做其它酥皮点心的话馅料分成30-35克/个即可。

步骤 5

准备好馅料后油皮也回温的差不多了，不需要揉，直接分成25克/个，油酥从冰箱拿出来分成14克/个(油酥不建议长时间冷藏，需要冷藏的话也不要超过半个小时)，把油皮（不用强制揉圆）按扁包上油酥，捏好封口处盖上潮乎的茶巾或保鲜膜备用

步骤 6

⭐这款酥皮在制作过程中每完成一个步骤不需要特意静置，只需要按顺序完成每一个酥皮的操作便可继续下一轮

步骤 7

按包油酥时的顺序取第一个包好油酥的面团，收口朝上再确认一下封口处已捏紧，不紧的话再轻轻捏一捏。用中指食指无名指并拢稍微按扁，擀成一扎长的牛舌状（不要来回来去的擀，控制在一上一下或两上两下完成），自上而下卷起，放回原位盖上茶巾，再拿第二个重复以上操作，直到20个全部完成(中途一定记得盖好茶巾保湿)，

步骤 8

继续第二轮擀卷，取刚才第一个擀卷的面胚同样收口位置朝上纵向稍微按扁，擀成比一扎稍长一些的长条状（同样不要来回来去的擀，一上一下或最多两上两下即可）自上而下卷起，放回原位盖上茶巾，直到20个全部完成

步骤 9

准备包馅儿了，取刚才第一个完成擀卷的面胚，收口位置朝上横向，用食指在中心位置按下去，再把两边向中间轻轻捏合，按扁，擀成合适大小的片儿（再次强调不要来回来去的擀，上下左右各一次就差不多了）拿起来放上馅儿，用虎口协助慢慢收拢，封口

步骤 10

捏紧封口，码放进烤盘，看这个蛋黄酥的表面多光滑，一点都没有破酥，堪称完美

步骤 11

烤箱提前预热180度，取1至2个生鸡蛋黄，用软毛刷在蛋黄酥表面刷上一层蛋黄液，撒上一小捏芝麻，烤箱中层180度25–28分钟，注意观察上色满意了即可。

步骤 12

做老婆饼的话就是包好馅儿以后按扁，刷上蛋黄液并用锋利的刀片划三个口子撒上芝麻。做鲜花饼的话就是省略掉刷蛋黄液的步骤，用红色色素在中心位置装饰一下即可。

中式酥皮开酥(适用于蛋黄酥/老婆饼/鲜花饼等)的小贴士

水油皮请提前拿出来回温后再用。 擀酥的时候切记不要来回来去的擀，擀多了容易导致后期破酥。我一般就是一上一下，顶多了再一上一下就可擀好，注意用力要均匀。 建议使用硅胶垫，戴一次性手套操作。

菜谱创建时间：2021-09-07 12:25:56