黑芝麻戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

香！香！香！ 材料是12cm中空加高模具用量，用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。 14cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。 17cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。 ⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️ 其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103344454/

用料

• 大鸡蛋 2个
• （蛋黄） 35-40g
• （蛋白） 75-80g
• 细砂糖（蛋黄） 12g
• 细砂糖（蛋白） 20g
• 芝麻油❗️ 22g
• 纯黑芝麻酱 10g
• 鲜牛奶 21g
• 低粉 40g
• 熟芝麻粒 4.5g
• 柠檬汁（蛋白） 2g

黑芝麻戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

准备材料。 分离蛋黄、蛋白。 （蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。） 低粉过筛。

步骤 2

熟芝麻粒料理机稍作打碎，图片状态打了2秒钟。 （熟芝麻粒颜色可根据喜好掺入一些白芝麻。）

步骤 3

将鲜牛奶、芝麻酱和芝麻油混合。 先把鲜牛奶微波炉加热15秒， 然后倒入芝麻酱用迷你手抽混匀， 混合液用微波炉加热5秒，倒入芝麻油，混匀。

步骤 4

蛋黄+糖 手抽稍作搅拌，蛋黄散了即可，糖没溶化没关系。 将芝麻油混合物倒入蛋黄，手抽搅拌均匀。

步骤 5

倒入芝麻碎，稍作搅拌。

步骤 6

筛入低粉，用手抽充分混匀（无干粉，无颗粒）。蛋黄芝麻糊粘稠度比较大。

步骤 7

🔥预热烤箱‼️上下200℃。

步骤 8

取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）图片是冷冻了30分钟的状态。

步骤 9

打发蛋白。（小嶋流打发法） ‼️因为黑芝麻蛋黄糊比较黏稠，油量比一般蛋黄糊大，跟蛋白霜混合时容易消泡，所以蛋白霜打发得稍微软一点，小弯钩状态即可，这样跟芝麻蛋黄糊容易快速混匀。‼️ 在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。 蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。 蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖的1/2量，继续高速打发。 继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀， 此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。 （稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

步骤 10

混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，用手抽混匀，然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆，用手抽捞拌均匀，最后换刮刀整理盆边、盆底。

步骤 11

倒入模具，震去大气泡，送入烤箱。 中下层，上下180℃，25分钟。 14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

步骤 12

成品状态。（比一般戚风容易消泡，高度偏矮。）

步骤 13

切面状态。

步骤 14

还做了一个无油版的黑芝麻戚风，口感瓷实、干柴。不喜欢这个感觉。但是芝麻风味更浓，蛋糕体颜色更黑一点。（请看步骤15、16的比较图👇👇） 记录一下无油版配方： 蛋黄约36、蛋白约80、细砂糖15+20、纯黑芝麻酱25、清水25、熟芝麻粒4.5、低粉40、柠檬汁2 入模具上边空3.5cm，有史以来最矮的入模高度。 感觉可以把芝麻酱和清水的量各增加5g。

步骤 15

无油版、有油版对比。

步骤 16

无油版、有油版对比。

黑芝麻戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的小贴士

熟芝麻粒15ml = 8.2g 感觉把芝麻酱和麻油置换成等量纯花生酱和花生油就是花生戚风了。有机会来试试🤔 备忘： 下次试麻油19、水30、糖5+25，其他材料不变。

菜谱创建时间：2018-08-25 13:58:40