广式点心：水煮/蒸牛肉丸

作者： 乌美丽

这是我的怀念广州早茶文化所制作的牛肉丸，还有其他的点心菜谱可以翻我空间里找哦！！ 2019-1-15记录：重新再做了牛肉球，发现之前发菜谱时忘记把马蹄粉的步骤写出来了，难怪有厨友说有点"实诚"，按我的理解是不是"有点柴"的意思呢，的确我自己第一次做出来，虽然味道是对了，可是口感还是欠缺，第二次再做，经过反复尝试之后，终于找到了问题的所在，对比之前的，重新修改部分有几点：1、添加肥猪肉，2、马蹄粉加量兑水，3、把柠檬汁改成碱水或者小苏打兑水，4、部分用量调整了，最后蒸出来马上试了，除了味道，这次连口感都和茶楼的比较相像了，是那种爽滑的口感了。

用料

• 牛肉 2磅(900克)
• 肥猪肉 200克
• 盐 适量(腌料)
• 糖 适量(腌料)
• 料酒 2勺(腌料)
• 姜 约两个拇指那么大(腌料)
• 蒜 1瓣(腌料)
• 玉米淀粉 2勺兑水(腌料)
• 鸡粉 1勺(腌料)
• 蛋清 2个(腌料)
• 生抽 4勺(腌料)
• 碱水/小苏打 2勺(腌料)
• 陈皮 4-5块(调料)
• 芫茜 一把(调料)
• 马蹄 20个(调料)/1罐头
• 马蹄粉 4勺兑水(最后放)

广式点心：水煮/蒸牛肉丸的做法步骤

步骤 1

准备好所有的食材。

步骤 2

牛肉剁碎，自己剁的口感比较好，剁的时候注意挑掉筋膜，姜、蒜、马蹄、芫茜、陈皮(泡发好)全部剁碎。

步骤 3

肥猪肉剁成泥

步骤 4

(第二次我用的厨师机，调低速2～3档，3分钟，然后加入肥猪肉再打3分钟)

步骤 5

把姜、盐、糖、酒、蛋清、碱水倒进牛肉碎搅拌均匀。玉米淀粉加适量水兑成淀粉水倒进牛肉，然后用筷子往一个方向拌5～6分钟分钟(其实用手抓是最好的)，然后加入肥猪肉5分钟。之后放冰箱腌制一晚，不想等的就冷藏2-3小时也是可以的。

步骤 6

隔天取出来然后放马蹄碎(用厨师机的话，拌均匀就停)

步骤 7

放芫茜碎(用厨师机的话，拌均匀就停)

步骤 8

放陈皮碎(用厨师机的话，拌均匀就停)

步骤 9

放进所有材料拌均匀后，按上一次搅拌的方向，再拌5分钟。(厨师机3分钟)

步骤 10

马蹄粉兑成水，先加3勺水，看状态，如果粉调不开有硬块，就一点点的加水，直到马蹄粉都调开了就行，水不能多。最后加入牛肉馅搅拌，直到水分被完全吸收就可以了。

步骤 11

取大概一个雪糕球大小的牛肉馅，揉成圆后就是一个雪糕球那么大，可以尝试用雪糕勺来取，这样容易控制大小均匀。

步骤 12

记得旁边放一碗水，做丸之前手和雪糕勺都要沾一下水，这样就不粘手了。

步骤 13

做好的样子

步骤 14

准备蒸锅，水开有蒸汽了放进牛肉丸。茶楼还有种做法就是直接用水煮，牛肉吃起来会更嫩滑。

步骤 15

热乎乎还冒着烟的牛肉丸蒸好啦～

步骤 16

香喷喷呀

步骤 17

味道基本就是粤式茶楼的那个，还原度9成，就连我家的那位老美都说好吃，一口气吃了四个。

步骤 18

顺便说一下，陈皮我是自己做的，过年的时候超市有卖橘子，我把皮洗了，按其他的厨友的方子做成陈皮的。

步骤 19

3月做好的陈皮，放罐子发酵了快半年，一打开的时候就散发着好香的陈皮味。

菜谱创建时间：2018-08-24 20:05:03