四寸戚风（后蛋法不易开裂版本）

作者： 一大颗雪梨

🍴模具：2个乐葵小红模（4寸） 🍴手法：后蛋法（细腻方便） 🍴前期准备：鸡蛋需要提前冷藏 🍴不开裂关键：低温慢烤、水浴法 （一个6寸可将配方乘以2/3，一个8寸可将配方乘以4/3） 【后蛋法】即油、水、粉全部混合好后，再加入蛋黄，能有效防止面糊结团，免去过筛的繁琐。 另外，这个方子是我做过上百个戚风后，总结出来的细腻绵密不开裂版本，看到大家都能成功做出戚风，真的很开心~ 你们每次做过我的菜谱，我都有很认真地看！谢谢大家的喜爱，一起来玩吧😜 👉 更多原创食谱及视频 可以关注公众号：一大颗雪梨

用料

• 玉米油 25克
• 温水（可凉白开） 40克
• 低筋面粉 55克
• 鸡蛋 3个（165克）
• 细砂糖 35克

四寸戚风（后蛋法不易开裂版本）的做法步骤

步骤 1

玉米油和温水混合，搅拌1分钟，出现细腻丰富小泡，至二者完全融合（不分层分离）即为乳化完成。

步骤 2

加入低筋面粉（新手或要求细腻口感者请过筛），刮刀轻轻混合均匀，无干粉即立刻停止。 不要划圈搅拌，会起筋影响口感！

步骤 3

取出冷藏的鸡蛋，进行分蛋。蛋黄加入上一步的面糊，刮刀切拌均匀，或用蛋抽Z字型划匀，至无块状面糊坨坨即可。（完美主义可过筛） 同样不要划圈搅拌，会起筋影响口感！

步骤 4

蛋白加入几滴柠檬汁或白醋（不加也不会有什么影响），低速打发至起粗泡，加入1/3糖；转高速打发至蛋白起较细白泡（有浅纹路），加入白砂糖1/3糖；继续打发至蛋白起白色细泡（纹路加深），加入最后1/3糖。 最后1分钟转低速，蛋白会十分细腻有光泽。 打发好的蛋白状态——干性发泡（硬性发泡），打蛋头拉起会有坚挺小尖角，蛋白细腻富有光泽。

步骤 5

烤箱150℃预热。 打发好的蛋白取1/3，加入步骤4的蛋黄糊，切拌均匀。再倒回全部蛋白中，抄底切拌均匀。 （一定要分两步，否则会因密度不均引起沉底，烤制易出现布丁层！）

步骤 6

将最终混合好的面糊倒入模具（模具上方15cm处），模具轻震几下震碎大气泡，顺便震平表面。

步骤 7

【水浴法——不开裂的关键】 模具放在加入了300ml水的烤盘中，入烤箱中下层（戚风长高，上部易烤焦），上下火，140℃，10分钟；150℃，60分钟；160℃，10分钟。 （出炉前两三分钟，烤盘里的水应该是刚好被烤干。） （如果不用水浴法，可采用上下火，150℃，60分钟。）

步骤 8

出炉后，先将模具在距离桌面10cm处摔两下，震去热气。然后倒扣于烤架或烤网上，10分钟后脱模（双手捏住模具耳部，用力上翻，随后将模具稍微旋转继续上翻，直至蛋糕全部脱出）。 因为我们是水浴法烤制，水汽丰富，超过10分钟不脱模会有水汽积于模具内，影响口感。

四寸戚风（后蛋法不易开裂版本）的小贴士

1、三个蛋就能满两个模了，如果只做一个四寸，可用如下用量：油15g、水25g、粉35g、鸡蛋2个、糖22g，并减少烤制时间5~10分钟。 2、因为每个烤箱的温度准确度不同，脾气也不同，所以在温度上大家可自行调整。希望你们都能找到合适自己的戚风方子~不再“气疯”~ 🍴这个方子是我做过上百个戚风后总结出来的，你们每次做过我的菜谱，我也都会认真看~~ ✨下厨房可能回复不及时，欢迎来微信找我交流~进群请加微信：shirlyyyy（请备注下厨房）😜

菜谱创建时间：2018-08-23 18:48:23