乐逢公益配方丨白奶酪香芒冰皮月饼（大师配方）

作者： 乐逢法国厨艺学院

吃月饼，是中秋节最具仪式感的事，今年中秋9.24，你会翻哪种口味的牌子？本期公益配方，既有法式甜点的豪华口味，又有中式月饼的经典造型。 晶莹剔透的冰皮月饼，圆润如月，盈盈似玉。芒果与白奶酪的搭配，透过冰皮，隐隐透出馅料本色。这款月饼清爽细腻的口感，让人爱不释口！欢迎大家试做分享~

用料

• #冰皮面团
• 糯米粉 120g
• 粘米粉 80g
• 面粉 30g
• 木薯淀粉 20g
• 白砂糖 100g
• 牛奶 50g
• 植物油 45g
• 炼乳 90g
• 烤熟的糯米粉（手粉） 60g
• #芒果果冻
• 芒果果泥 150g
• 百香果果泥 30g
• 白砂糖 20g
• 复水吉利丁 25g
• #白奶酪慕斯
• 牛奶 140g
• 蛋黄 50g
• 白砂糖 40g
• 白奶酪 90g
• 淡奶油 180g
• 复水吉利丁 60g

乐逢公益配方丨白奶酪香芒冰皮月饼（大师配方）的做法步骤

步骤 1

1-1 将糯米粉、粘米粉、面粉、木薯淀粉和白砂糖放入搅拌盆中；

步骤 2

1-2 牛奶加入粉类中，分两次加入，搅拌均匀，保证面糊里面没有疙瘩即可；

步骤 3

1-3 加入植物油和炼乳搅拌均匀；

步骤 4

1-4 隔水蒸熟，边蒸边搅拌。应注意避免太多水汽进入面糊中，使面糊太稀，不易操作；

步骤 5

1-5 面糊蒸熟后，可小火多蒸会，使面团偏硬些，不粘手即可。

步骤 6

2-1 将芒果果泥和百香果果泥放入锅中；

步骤 7

2-2 加入白砂糖搅拌均匀；

步骤 8

2-3 煮沸后，加入复水吉利丁，搅拌均匀即可；

步骤 9

2-4 挤入柱形模具中；

步骤 10

2-5 高度约0.6cm即可；

步骤 11

2-6 放入急速冷冻，一小时后，脱模备用。

步骤 12

3-1 将蛋黄和白砂糖放入搅拌盆中，搅拌均匀；

步骤 13

3-2 牛奶放入锅中煮开；

步骤 14

3-3 冲入到蛋黄中，搅拌均匀；

步骤 15

3-4 再倒回锅中，小火煮到83℃；

步骤 16

3-5 加入复水吉利丁，搅拌均匀；

步骤 17

3-7 淡奶油打至六分发；

步骤 18

3-8 分两次加入蛋奶酱中；

步骤 19

3-9 翻拌均匀；

步骤 20

3-10 将模具准备好，底部包上保鲜膜，放上慕斯围边；

步骤 21

3-11 慕斯装入裱花袋中，挤入模具的四分之一处；

步骤 22

3-12 将芒果果冻放在慕斯中间，轻轻按压；

步骤 23

3-13 再挤入少量慕斯，震平即可，高度约2cm；

步骤 24

3-14 放入急速冷冻，冷冻一小时左右，冻硬后脱模备用。

步骤 25

4-1 将冰皮面团分割为35G一个的小面团，撒上少许烤熟的糯米粉，稍微擀平；

步骤 26

4-2 放在脱好模的慕斯上；

步骤 27

4-3 将其均匀且完整包裹好；

步骤 28

4-4 表面撒上些许烤熟的糯米粉，防止粘连模具，然后用月饼模具压出形状；

步骤 29

4-5 取下模具，待内馅的慕斯解冻后食用最佳。

乐逢公益配方丨白奶酪香芒冰皮月饼（大师配方）的小贴士

配方量：15个 模具：1. 月饼模具：展艺牌100G月饼压模； 2.芒果果冻模具：直径为2.5cm的柱体硅胶模具； 3.慕斯圈：直径为4cm的柱体慕斯圈。 复水吉利丁：吉利丁粉和水的混合物，比例为吉利丁粉1水6.5。 保存：配方内无防腐剂添加剂，建议4-8℃低温保存，3天内食用。

菜谱创建时间：2018-08-14 15:27:10