法棍（老面法）

作者： Ferment_Lab

制作法棍是法式面包师最应该掌握的基础技术，但也是最难以驾驭的一类面包。面粉、盐、水和酵母四种基本的原料，最考验技术与经验。让我们从最普通最易操作的老面法开始做起吧。

用料

• 法粉 500克
• 水 320克
• 盐 10克
• 新鲜酵母 10克
• 法国老面 100克
• 法国老面：
• 面粉 100克
• 盐 2克
• 新鲜酵母 2克
• 水 64克

法棍（老面法）的做法步骤

步骤 1

提前一天晚上制作法国老面： 老面材料混合，搅拌成团，适当揉面，至表面基本光滑即可。入盆，盖膜，冷藏一夜。 老面制作好冷藏一夜即可使用，保质期三天。

步骤 2

面团液体材料和老面都保持冷藏后使用。 打面： 低速下，面粉、酵母、水（预留少量）开始混合材料，一分钟后加入盐，再一分钟后加入老面。充分混合成团。 高速揉面，及时检查面团状态。

步骤 3

筋度产生后视情况添加预留水，高速再1-2分钟。（如面团状态佳、面粉吸水性强，最多可以增加水量，达到350克） 起缸时须明显感觉面团有力，而不是易拉开的薄膜或者细丝状（已打过）

步骤 4

起缸

步骤 5

折叠整理，室温发酵20到30分钟。

步骤 6

桌面洒粉，分割面团300克/个，注意切分尽量方正。

步骤 7

面团对折，折扣向下，松弛20分钟。

步骤 8

桌面洒粉，面团翻面，光滑面向下，从左向右轻拍排气。

步骤 9

向下翻折1/3，拇指根部掌根处从左向右轻轻压合。

步骤 10

调转180度，再向下翻折1/3，掌根轻压。

步骤 11

再看下视频

步骤 12

注意对调180度的操作。

步骤 13

左手食指拇指拎起面团上部向下翻折、右手掌根压，依次从右向左。面筋较松可以连续翻折两次。

步骤 14

第二次（如果面团偏干，只需一次）

步骤 15

第三次翻折下来时，跟底边重合压紧。

步骤 16

从中段开始，往两侧轻轻搓长，延伸面团。尽量一次到位（参考长度约36-40厘米）

步骤 17

注意搓的时候不能压扁面团。

步骤 18

发酵布洒粉，排在发酵布上最终发酵。 提前预热烤箱。 层炉上260下250（按需降低）家用烤箱预热到最高温度。中层放石板一起预热，石板下层放一盘烘焙石。 最终发酵室温下20到30分钟。

步骤 19

洒粉

步骤 20

转移到入炉器传送带，家用时转移到转移板上。

步骤 21

割包四刀，注意刀片弧形向上弯，刀片倾斜，与面包呈40至45度角，迅速割开。

步骤 22

蒸汽2秒，烘烤20分钟。 家用烤箱送入法棍后，在热的派石上浇少许开水，迅速关门产生蒸汽。

步骤 23

老面法棍因含水量有限，以及排气的整形手法，成品不是大孔洞型，适合切片制作开放式三明治，或者涂抹黄油砂糖、蒜味黄油，制作甜咸口味的脆片。

步骤 24

排烤盘，200度10到15分钟，酥脆口感。

法棍（老面法）的小贴士

1.干酵母是新鲜酵母用量的1/3。 2.老面三日内可冷藏保存使用，量不够时，可按同比例添加材料，再混合冷藏，重新计时保质三天。

菜谱创建时间：2018-07-20 16:11:14