超软超回弹全麦小餐包

作者： Lynn_SL

这个方子不论做土司还是做小餐包，成品都超软超回弹，我喜欢用这个方子做各种面包，推荐给大家试试。

用料

• 高筋面粉 150克
• 全麦面粉 100克
• 奶粉 10克
• 细砂糖 25克
• 耐高糖酵母 2.5克
• 乳清或者牛奶 110克
• 鸡蛋 50克
• 盐 3克
• 黄油 25克
• 全蛋液（刷面使用） 适量

超软超回弹全麦小餐包的做法步骤

步骤 1

将材料中除盐和黄油之外混合揉到扩展状态。厨师机先将面粉、奶粉、细砂糖、酵母混合。打入鸡蛋一颗，再缓慢倒入牛奶或乳清，添加液体时注意用量，不同面粉吸水程度不同，预留20克左右的液体根据面团混合程度再添加，一般情况下按照用料标准添加没有问题。 揉到扩展状态后添加盐和黄油，揉出手套膜即停止。因为我想同时做土司和小餐包，所以就揉到出手套膜。

步骤 2

面团滚圆，室温下25-27度发酵；或者冰箱4度冷藏发酵17-20个小时。

步骤 3

面团揉好后第一次发酵到2-2.5倍大，食指沾面粉戳洞不回缩也不塌陷，即发酵完成。我这次是冷藏发酵。

步骤 4

按照自己需要的大小分割。因为我这次想同时做土司和小餐包，所以把面团一分为二等份，一个分大块做土司，一个分小块做小餐包。 分割好后面团上盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 5

小餐包松弛完成，滚圆即可入烤箱做二次发酵。因为这次要做汉堡胚，所以没有加馅。

步骤 6

土司面团擀成椭圆形后翻面从上向下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟后，再擀成椭圆形翻面从上向下卷成两圈半。注意将边缘的大气泡拍掉。

步骤 7

放入土司盒，入烤箱做二次发酵。两次擀卷是为了面包组织更充分均匀。

步骤 8

小餐包二次发酵完成后表面刷蛋液，撒上芝麻或者燕麦片。烤箱预热170度后入烤箱中层20分钟，表面颜色达到理想状态盖上锡纸防止上色过度。

步骤 9

烘烤完成取出晾凉，一定要轻拿哦，因为成品好软好软哒～

步骤 10

土司二次发酵达到土司盒8-9分满，轻轻按压表面会缓慢回弹即可。表面刷蛋液，烤箱预热180度后入烤箱中下层40分钟，表面颜色达到理想状态盖上锡纸防止上色过度。

步骤 11

烘烤完成立刻脱模侧放在晾网上。掰开来看看，组织细密均匀。

步骤 12

拉丝片结实有弹性。

步骤 13

成品晾至不烫手即可密封保存，可以保持面包的湿度和柔软度。

超软超回弹全麦小餐包的小贴士

乳清和牛奶密度不同，乳清更稀，牛奶更浓，添加时候要注意面团状态，不要一次性加进去。牛奶可以适当增加一点儿用量。

菜谱创建时间：2018-05-10 14:05:48