法棍（老面法）

作者： 法焙客家庭烘焙

所用模具：法焙客 长方形家用烤盘 FB10141 所用工具：法焙客 面团发酵布 FB50232

用料

• #法棍#
• 高筋面粉 500克
• 水 340克
• 盐 20克
• 酵母 3克
• 麦芽糖 1克
• 老面 150克
• #老面#
• 高筋面粉 100克
• 水 68克
• 酵母 1克
• 盐 2克

法棍（老面法）的做法步骤

步骤 1

先制作老面：100g高筋面粉加68g水，慢速搅拌3分钟，撒上1g酵母，用湿布盖上静止15分钟。慢速搅拌1分钟，再加入2g盐，温度大约24℃ 发酵2小时。3折翻面发酵30分钟进入冷藏。

步骤 2

高筋面粉、麦芽糖、水混合慢速搅拌3分钟，撒上酵母在面团上面静止20分钟。 后加入150g老面搅拌1分钟，再慢速加入盐打至手膜状态即可。（如果要加黑芝麻或别的谷物，可以此时加入，揉匀即可） 温度约27℃ ，基础发酵30分钟。

步骤 3

基础发酵完成后，像叠被子一样翻面继续发酵50分钟

步骤 4

在操作台上撒适量干粉将面团倒出分割250个一个，收成枕头型，盖保鲜膜静止30分钟。

步骤 5

取出面团用手轻轻排出气泡。

步骤 6

敲成棍型。

步骤 7

实际根据自家烤盘的长度而做。

步骤 8

把纯棉发酵布放在烤盘或面板上。将整形好的面团接口处朝下放在发酵布上。

步骤 9

将发酵布在面团附近制作出褶皱，皱起的部分大约高出面团2cm。 间隔摆放好面团。 注意，在褶皱与面团中间要留有细小的间隙，以提供面团发酵的空间。

步骤 10

法棍面团因弹性不足，在醒发中易松弛，而借助发酵布的褶皱可以很好的保持面团的形状。 面团32℃ 发酵大约45分钟。

步骤 11

用割包刀，斜割口。将面团转移到烤盘上。转移方法参考另一篇食谱：法棍（直接法）http://www.xiachufang.com/recipe/102957863/

步骤 12

普通家用烤箱：上火230℃，下火220℃，烤制大约22-25分钟。 蒸汽烤箱：先蒸汽模式250℃烤制8分钟，转普通模式，上火220度，下火210度，再烤制14-17分钟。

菜谱创建时间：2018-04-12 11:52:37