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陈老师大盘鸡
用料
陈老师大盘鸡的做法步骤
你需要三种材料，很好记：主料（必须）、配料（最好有）、调料（可以替代）！ 主料： 【鸡】 三黄鸡or土鸡or冻鸡or随便鸡一只，在摊位上剁成麻将块。不方便时，只买冻鸡大腿亦可。 【土豆】 切成比鸡稍小一丢丢的麻将块，这样鸡熟了缩水了之后，鸡块和土豆块就一样大了。 【油】 一只鸡最少要用300毫升油，比一盒牛奶再多一点。首选菜籽油，其余常规油亦可，但不要用橄榄油、葡萄籽油之类没有挥发性气味的洋气油。如果你舍得用胡麻油，那么你就赢在起跑线上了。
配料： 【青椒】 切成比鸡稍小一丢丢的滚刀块，这样鸡块和土豆和青椒就都一样大了。 【干红辣椒】 最优选择是下图这种干红辣椒，名叫“二荆条”，一只鸡约放图中这么多。这个辣椒辣度低，香甜味足，喜欢吃辣的朋友，自己搭配适量“子弹头”，我喜欢的比例是二荆条：子弹头=7:3。
干辣椒使用之前需要洗干净灰尘，为了让辣椒更出味儿，二荆条需要泡一下水，子弹头从中间剪开。
调料： 【大蒜】 一只鸡至少配两头大蒜，稍拍一下。
【冰糖】 黄冰糖最佳，白砂糖亦可。不要用红糖！ 【啤酒】 一整瓶。苦啤酒最佳，料酒黄酒次之。 【生姜】 切大片，方便吃的时候挑拣出来。 【大料】【草果】【桂皮】 这三种调料是香气最明显的，一般的红烧菜都需要。 【郫县豆瓣】 一大勺，提前剁碎。 【酱油】 约120毫升，半盒牛奶的量。酱油种类很多，基本大同小异，颜色深的、味道咸的就少放点。老抽慎放，特别黑。 【开水】 提前烧500毫升开水备用，就是一瓶矿泉水的量。 其余的调料属于另类风味型，如【盐】【胡椒】【花椒】【番茄】【鸡精】等等，随喜好选择，我都不用。因为郫县豆瓣和酱油都咸，盐不是必须的，要在出锅前尝味道，再决定是否补放盐。鸡精也不是必须的，除非鸡肉本身不香，出锅时放一点救急。
制作流程就两步：炒、烧！ 炒的顺序 1⃣️油 2⃣️糖 3⃣️鸡 4⃣️郫县豆瓣、生姜、大料、草果、桂皮、酱油、红辣椒 5⃣️土豆
（最适宜的油量：没过多数鸡块的2/3，比炒菜多，比油炸少） 空锅开火倒油，烧十几秒，温热了就放糖开中小火不停搅拌着炒，如果冰糖比较大块就时间长点，如果白砂糖就时间短点，保持中小火，在糖全部融化在油中之后的十秒内，红色的糖浆会从锅底向上冒泡，看准这个冒泡的时机，将鸡块哗地一声倒入锅内，直接盖锅盖，同时开大火，轻轻晃动锅身。这行云流水的两分钟叫做“炒糖色”。
（成功的糖色：每块鸡肉都红得发亮） 如果糖浆没有冒泡就放鸡块，肉会因为梅拉德反应不充分而缺少焦香味；如果糖浆炒糊了（闻到糊味或冒黑烟或糖色发黑），千万不要放入鸡块，迅速处理掉，重新炒糖色。糖从微微冒泡到糊掉的区间大约8秒钟，最专注就是这8秒，后面就可以悠哉悠哉了。 大火半分钟后，将整锅鸡块挨个翻一面，持续上色，炒糖色时轻轻晃动锅身或用锅铲轻推鸡块即可，不要龙飞凤舞地炒来炒去，家用炉灶温度不高，搅拌会散热。如果你能唰地大翻勺就再好不过。 约一两分钟，鸡块全部裹上糖浆之后，就是毫无难度地按顺序投放材料，每放一种就用锅铲翻一两下，让材料排布均匀即可，不要飞扬跋扈地搅拌。
烧的顺序 1⃣️啤酒 2⃣️开水 3⃣️大蒜 4⃣️青椒 5⃣️盐、鸡精、胡椒粉等 在所有土豆都裹上红亮的油汤之后，再炒一两分钟，当鸡块几乎熟了、土豆块的内心也热了、两种红辣椒也软了——此时开最大火，或盖半分钟锅盖迅速提高锅内温度，再趁热倒入整瓶啤酒。顺着锅倒一大圈，噗啦噗啦地所有油汤瞬间乳化，炒就变成烧。锅铲深入锅底轻轻翻动一分钟，倒入开水淹没所有食材，要刚好彻底淹没，不多不少，然后投入大蒜、盖上锅盖，火稍小一些，开始红烧，隔三五分钟开盖从锅底往上翻动一次，避免糊锅底。从炒到烧的整个过程，锅始终是保持高温的，汤汁始终是冒泡的。约十分钟后，筷子可以直接插透土豆，汤汁消失了一半，就可以把火关小，取一块鸡肉一块土豆出来尝了，酌情调味儿。调好味儿，最后投入青椒块，翻一两下让青椒排布均匀，出锅装盘！
这些年，我们在任何条件下做的大盘鸡，统统发挥稳定。电磁炉、电饭锅、柴火灶；铁炒勺、不粘锅、铸铁锅……统统成功。红烧是最简单的烹饪技术，对刀工、火候、调味都没有太多要求，最适合初学者入门。顺着这个思路，你很快就能掌握红烧一切、闷炖一切、卤一切、水煮一切……
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身为一个家庭主妇，我最大的乐趣就是栽进厨房，沉入心流。捉襟见肘的庸常日子，更要有滋有味、窗明几净。很开心能够和大家分享，如果你能将我的文章推荐给更多朋友，我就更开心啦！
陈老师大盘鸡的小贴士
给初学者的小建议： 1⃣️溅油的问题： 用漏水盆装鸡块，提前冲洗干净、空干水分，倒入油锅之前抖两下漏水盆，让鸡块散开，不要一整坨肉哐当倒入油锅，这样就不会溅油了。何况倒入之后立刻盖上锅盖，简直是油烟和噪音都解决了。 2⃣️粘锅的问题： 最好用不粘锅。尤其超轻、厚底、加深的复合材料不粘锅，完全是万能的锅。淘宝搜索关键词“麦饭石”“钻技”“韩国”“超轻”等购买。搭配购买硅胶锅铲、刷锅海绵。 每次翻炒都要将锅铲沿着锅边插进去走过锅底再翻起来，动作要稳、准、柔。这是家庭实用操作手法，和专业厨师猛火大灶噼里啪啦完全不同。 尽量不要把土豆捣烂，淀粉混汤很容易糊底。 3⃣️摆盘的问题： 准备一个专用的不锈钢小圆碗，把菜盛在小碗里，再倒在盘中，这样就能整洁美观。盛米饭也是一样，先盛在小碗里，再用漂亮的饭碗倒扣出来，就可以盛出饭店同款的雪屋米饭了。 4⃣️主食的问题：红烧菜最受欢迎的部分就是香甜的油汤，配饭配面都是减肥杀手。自制面条会使做饭时间增加一倍，超市的冷藏“面剂子”“面块”“宽挂面”“拉面”都是不错的选择。我不爱吃主食，所以瘦，我的健康瘦经验贴，在公众号右下角“奇始一家”列表里。
