低温隔夜熟成~天然酵种法棍（液态鲁邦种）

作者： 蜂巢烘焙

没有培养天然酵种的可以用等量的波兰种代替，只是风味欠缺些，练习没影响~比如用200克粉，200克水，0.5克低糖干酵母，混合，室温发酵2-3小时，冷藏隔天使用。

用料

• 伯爵传统t65 1000
• 水 620
• 盐 20
• 液态鲁邦种 200
• 鲜酵母 6-7
• 麦芽精（可省） 3
• 后加水 80-100

低温隔夜熟成~天然酵种法棍（液态鲁邦种）的做法步骤

步骤 1

水，麦芽精，加面粉混合无干粉，浸泡水解30分钟

步骤 2

加入其余材料，厨师机搅拌出弹性薄膜。 整理成表面光滑紧绷

步骤 3

出缸时面温控制在22~24度。

步骤 4

面团整理，表面光滑，放入发酵盒，室温发酵1小时

步骤 5

折叠拍打翻面步骤示范图。

步骤 6

拍打折叠翻面后，放入3-5摄氏度冰箱冷藏发酵12-18小时

步骤 7

回温到16度左右后分割面团，每份250克，初步整成橄榄型，松弛20分钟

步骤 8

松弛好之后，搓长棍形状，放入发酵布，室温发酵1小时

步骤 9

面团表面撒粉。用转移板转移到耐高温油布上。割口。刀尖15度角割口，第二个口要和第一个口有平行重叠三分之一

步骤 10

送入已经提前预热好的烤箱内的石板上。 打入蒸汽。上火250，下火230，25分钟左右

步骤 11

性感的小耳朵。

步骤 12

也可以直接割一刀的，也很好看的

步骤 13

美图欣赏，哥哥也喜欢法棒，哈哈

步骤 14

帅炸天。

步骤 15

超有范儿！

步骤 16

最近酷爱三刀流，哈哈

步骤 17

入炉

步骤 18

出炉~

步骤 19

三刀

步骤 20

组织

步骤 21

~

步骤 22

质感

步骤 23

组织

低温隔夜熟成~天然酵种法棍（液态鲁邦种）的小贴士

法棍唯独练练练。没有捷径。做的多了，自然就进步了

菜谱创建时间：2018-04-11 20:57:13