用APP打开 
【汤种】我的基础面包
用料
【汤种】我的基础面包的做法步骤
D0早上 制作汤种 面粉14， 水70。 制作方法详见另一菜谱，做好后装小碗，盖保鲜膜，放冰箱冷藏，24小时内可用。 D0=剩余一天量时。 据说保鲜膜要贴着汤种盖，目前都没有做到。 =============== 20180323：贴着盖会沾上是一个问题。另外由于目前没有温度计，加热的时候用手悬着感觉了一下，好像太热了，不知道是不是后面面包不够白的原因。
D0晚上 制作面团 液体在下固体在上，加入面包桶： 汤种， 鸡蛋 1个， 牛奶 31， 剩余面粉 196， 酵母 1.3。 =============== 20130324：可以考虑D0晚上做汤种冷藏，D1早上做poolish（汤种也加入），到晚上制作面团，这样发酵也许会充分些，酵母还可以少用些？ 20180323：酵母增加至1.8，30分钟autolyse结束后加（见下一步）。才发现面包桶外面因为之前一张保鲜膜用到底导致沾上了油，烤完黏糊糊的，想办法洗干净吧。之后不要再这样重复用了（如果一发用保鲜袋的话也没有所谓重复用了）。 20180323：想到早上做完汤种，可以先把上面除了酵母以外的成分先混合做中种。当然，液体量太少可能是一个问题（sponge：鸡蛋1个，牛奶31，面粉70混匀，酵母？; 剩余面粉126做flour blanket），可以下次试试再说。中种要提前24小时，吗？
自编程序： 搅拌1=3分钟 醒面1=20分钟 搅拌2=20分钟 醒面2=10分钟 搅拌3=16分钟 ［发酵1=20分钟］ 安好面包桶，盖上盖子，启动 图片是搅拌2开始时加糖的时候拍的。 “[]”内的发酵1，适用于室内温度低，面团装入玻璃碗后无法获得合适的发酵条件时; 将面团收圆后放回面包桶，盖保鲜膜，发酵一段时间后入碗入冰箱。 =============== 20180323：醒面1增加至30分钟，酵母在搅拌2开始时加。 20180313：尝试拉手套膜，好像还差点意思，搅拌3增加10分钟=>成品和之前似乎没有区别。
醒面1结束，搅拌2开始时加入： 糖 35g （此时面板显示剩余时间：46分钟） 买面包机送的勺，最近一般放1.5大勺，没有称
搅拌2进行了15分钟时加入： 盐 4.2， 黄油 10（整块、切片、融化均可）。 （此时面板显示剩余时间：31分钟）
做坚果碎，坚果用擀面杖压碎，浆果干用剪刀剪碎，放入果料盒（果料盒前端还是有些缝隙的，移动时需要小心），在面包机盖内侧面安好。 搅拌3还剩5分钟时会自动投果料。 =============== 20180323：坚果碎用手为主（杏仁榛仁还是要擀面杖压），浆果干剪成大块，这样碎屑少一些，也可以，甚至更好。 20180318：面包机只支持两个自编程序。搅拌3结束后想加10分钟，偷懒没有专门编程序，而是在烘烤的自编程序里把搅拌3加到10然后开始，结果搅拌结束时没有注意，差点就开始烘烤了⁽⁽◞(꒪ͦᴗ̵̍꒪ͦ=͟͟͞͞ ꒪ͦᴗ̵̍꒪ͦ)◟⁾⁾
准备抹油玻璃碗，取出面团。 【checkpoint】不考虑手套膜的事，面团此时至少应该是很乖的一团，不粘桶不粘手，表面光滑，弹性好。不能达标则加一段时间的搅拌3。 收圆后放入碗中，盖保鲜膜，常温30分钟后放入冰箱冷藏（4度），24小时内进入下一步。 =============== 20180323：D0晚上面团完成后盖在刚脱下的马甲下面半小时，变大还蛮明显的，放保鲜袋入冰箱，第二天晚上九点左右看效果还不错。 20180319：D0完成面团之后23:08入碗，到D1傍晚18:20看面团还不是很大，只好提前拿出来。可能因为之前进冰箱前的30分钟是把碗放在暖气片旁边，而这次暖气停了，是真正的“常温”吧。下次计划面团收圆后放回桶内，盖保鲜膜，用发酵1发酵15-30分钟再入碗放冰箱。
D1晚上 排气，整形，二发 【checkpoint】确认面团已达2-2.5倍大小。不能达标则加一段时间的发酵（常温、冷藏、面包机发酵程序均可）。
按压排气，愿意多揉揉也行。 分成2份，盖保鲜膜，静置松弛30分钟。 =============== 20180314：按压以及拳头捶平相结合，还比较省事。
整形后放入面包桶，怎么弄都行，注意保持分量均匀、朝上的面不要有接缝暴露即可。 搅拌叶片自从装上就没有能拆下来过😂，否则整形的发挥空间可能更大一些。 =============== 20180314：用拳头捶开展平，卷成一长条，收好口，抻长折成U形放入，成品外观还不错，也比较省事。
可以撒点水，盖保鲜膜（桶外面贴不住可以用橡皮筋扎紧），常温下二发，时间不固定，高度合适即可。 =============== 20180320：又是4点半起床一次，这样有点奇怪啊。得改改。 20180314：晚11点半放入面包机，预约3点半开始【发酵1=60分钟】，结束时设置闹钟起床揭掉保鲜膜，进入下一步。高度似乎比之前（纯粹室温，没有使用面包机的发酵功能）要更高一些。
【checkpoint】2-2.5倍大小，或自认为合适的高度。不能达标则加一段时间的发酵。 烘烤，自编程序： 浅烧色， 烘烤=50分钟， 保温=40分钟。
保鲜袋装好封口，常温保存（冬天有暖气室内）。
【汤种】我的基础面包的小贴士
1.基本及补充材料比例（按重量）： 面粉 100 水 67 酵母 0.6 盐 1.2 ===== （牛奶视为100%水，也可以改用等量酸奶或白开水; 鸡蛋52g/个，含水3/4）。 ===== 黄油 10 糖 18 坚果碎 没有固定值 ===== 之前使用的菜谱里糖是按勺算的，称了一下一勺大概20g左右。补充材料的比例没有严格要求，不要太多就行。 2.汤种材料比例（按重量）： 面粉 1 水 5 （据说汤种不要超过面团总重量的25%）。 3.醒面1的20分钟是为了autolyse，时长30分钟-3小时均可，如果超过30分钟建议酵母挪到搅拌2开始前再放，以免在这个时候就开始发酵（而且面包机的醒面1有时间限制，好像是30分钟吧）。这一步是为了让面粉充分吸收水分，所以会争夺水分的糖和盐都要在之后再加。 4.一发在冰箱一是为了方便（可以第二天找时间再开始，不会一晚上占用特别多时间），二是据说冷藏发酵风味会更浓郁（没有比较，不能确定）。如果不做冷藏发酵，那只要大小满足条件（2-2.5倍）就可以进入下一步。 5.手套膜之类的没有检查过，有兴趣可以试试，欢迎反馈结果~ 6.Petrus 9600的发酵2开头会搅拌几下，所以把面团整形好了放进面包桶后如果要使用面包机的发酵，务必使用发酵1。 7.一发之前，应该是尽量减少发酵比较好，可以考虑的措施包括：使用冷藏的汤种和牛奶（如果把牛奶换成水的话可以考虑用0度的冰水）、给面包桶降温（比如冬天放在不是太冷的室外）。
作者的其他菜谱
