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【汤种+poolish】我的基础面包
用料
【汤种+poolish】我的基础面包的做法步骤
D0晚上 制作汤种 面粉 14， 水 70。 制作方法详见另一菜谱，做好后装小碗，盖保鲜膜，放冰箱冷藏，24小时内可用。 放在D0晚上主要是不想D1早上占用太多时间，D1早上做也是可以的。 D0=面包还剩两天的量。 =============== 20180412：一不小心倒多了水，只好面粉也跟着调整。汤种 面粉16.5水82.5，poolish 面粉57.5液体57.5（鸡蛋1个牛奶18.5），18.5的牛奶...要不加上汤种一起做？ 20180327：汤种仍然不太好，照片是过了一晚上的状态。可能还是需要个非接触的温度计？
D1早上 制作poolish 牛奶 31， 鸡蛋 1个， 酵母 0.1<=0.2， 面粉 70。 放入合适大小的容器中搅拌均匀。 =============== 20180327：晚上看poolish比预想的要差很多。没怎么发起来，只有很小很少的气泡，转移到面包桶里又损失了一些。 下次直接用面包桶，程序搅拌，盖保鲜膜放常温吧。 20180402：看The Bread Bible说“The recommended amount of yeast based on the weight of flour in the poolish: At a temperature of 72° to 80°F for a 3-hour fermentation, 0.5 percent instant yeast is recommended; for 6 hours, 0.23 percent instant yeast; for 8 hours, 0.17 percent instant yeast; and for 12 hours, 0.03 to 0.05 percent instant yeast.” 按这个算了一下，（72-80F=22.22-26.67C），70g粉只需要0.028克！？希望此时此刻躺在冰箱里的面团能坚持到我晚上回来吧(ᵒ̤̑ ₀̑ ᵒ̤̑) OMG!
观察poolish材料搅拌至没有成团的面粉，将剩余面粉撒上，铺盖均匀后盖保鲜膜，室温下放置。 =============== 20180413：用汤种和牛奶做poolish，鸡蛋晚上再放。液体70+31=82.5+18.5=101，需再加面粉=101-14-2.5=84.5，blanket面粉量=210-101=109 20180327：想着可能要放冷藏，没有用面包桶，用了250ml左右的塑料量杯，筷子搅拌。空间有些局促，没有盖剩余面粉，而且盖好保鲜膜才发现底部还有没搅开的粉，下回还是用大一点的容器吧，玻璃碗面包桶都行。 怕发得太厉害，也怕鸡蛋牛奶坏，室温下半小时就放冷藏了，晚上再看吧。发酵不充分就提前一点拿出来。=>确实发得一般。
D1晚上 制作面团 加入： 汤种 全部， 酵母 0.8g。 =============== 20180413：想放鸡蛋发现用完了没补货，改成了39g牛奶。 20180401：poolish直接用面包桶，常温十二小时左右，发酵还蛮充分的，把flour blanket都顶起来了（见上图）。70g的量对面包桶来说比较小，早上就注意到四个角搅拌不到（毕竟不像大面团时能带上）。到了晚上没有意识到这个问题，等加完糖才发现已经黏在四个角上自成一块了，只好暂停了刮下来，下次在刚成团时就应该检查处理。
自编程序： 搅拌1=3分钟 醒面1=20分钟 搅拌2=20分钟 醒面2=10分钟 搅拌3=16分钟 安好面包桶，盖上盖子，启动。 图片是20180406，poolish发酵12小时后，和面粉、汤种混匀准备autolyse的状态。低估了面筋的强度，没有刮刀刮板的情况下看着粘成这样的碗有点绝望啊(๐•̆ ·̭ •̆๐) =============== 20180406：面团强度一般，搅拌3延长5分钟，拿出来折叠几次，放凉一点，又放回去加了15分钟的自定义和面。假期时间比较宽裕，后面打算再做几次punch and fold，加强一下。
醒面1结束，搅拌2开始时加入： 糖 35g。 （此时面板显示剩余时间：46分钟）
做坚果碎，坚果用手掰成大块（较硬的用擀面杖或剪刀，但不要压得太碎成了坚果屑），浆果干用剪刀剪碎，放入果料盒。 可以加点芝麻。 =============== 20180401：浆果干用水泡了之后比坚果稍早些放入。由于有些水，倒下去之后几分钟内本来成型的面团一度黏糊糊的，还好后来又恢复了。下次可以：减少水量，先放冷藏/冷冻？ 20180406：面团比较软，没有放坚果，只加了点芝麻。
搅拌2进行了15分钟时加入： 盐 4.2， 黄油 10（整块、切片、融化均可; 此时显示剩余时间：31分钟）。 完成加料后在面包机盖内侧面安好果料盒。 搅拌3还剩5分钟时会自动投果料
保鲜袋内加少许植物油搓匀备用，取出面团。 【checkpoint】不考虑手套膜的事，面团此时至少应该是很乖的一团，不粘桶不粘手，表面光滑，弹性好。不能达标则加一段时间的搅拌3。 收圆后放入保鲜袋并封口，常温30分钟后放入冰箱冷藏（4度），24小时内进入下一步。 图片是20180402（D2）晚上取出来整形/二发前的样子。 =============== 20170413：做完面团太晚了，直接放在阳台上，六点起来已经发好了，做了一次punch and fold，室温半小时后冷藏，等晚上再处理。 这样（常温6小时）可能并不好，虽然早上起来是发好的状态，但可能2点就发好了，之后酵母们就开始挨饿甚至死亡。下回要是时间不够还是直接放冷藏吧，宁缺毋滥啊。 果然到晚上发得不好（小，沿着折叠时没有封好的缝裂开），勉强进入下一环节，试试吧。 20180401：晚上做完面团还比较早，加上这次的比较软，强度好像不够，所以在常温下发了一个小时（用刚脱下的外套罩着），大概1.5倍大的时候按Bread Science的指导做了一次punch and fold，然后再放冰箱。
D2晚上 排气，整形，二发 【checkpoint】确认面团已达2-2.5倍大小。不能达标则加一段时间的发酵（常温、冷藏、面包机发酵程序均可）。
按压排气，愿意多揉揉也行。 分成2份，放回保鲜袋，静置松弛30分钟。
整形后放入面包桶，怎么弄都行，注意保持分量均匀、朝上的面不要有接缝暴露即可。 =============== 20180414：脑子秀逗了，最后卷起来的时候顺手拿了酸奶在表面涂了一薄层，然后发现卷不起来，然后干脆揉成一团，然后整个面团回到了抓取阶段...揉了半天回不去，决定直接拿刀刮下来放桶里了。惨痛教训啊，明天早上看看吧，大不了一顿吃完，只是可惜了坚果。
撒点水，盖保鲜膜（桶外面贴不住可以用橡皮筋扎紧），常温下二发，时间不固定，高度合适即可。
【checkpoint】2-2.5倍大小，或自认为合适的高度。不能达标则加一段时间的发酵。 烘烤，自编程序： 浅烧色 烘烤=50分钟 保温=15分钟<=40分钟。 （6点做好，0455开始烘烤，0355开始1小时发酵1）。
降到手温后保鲜袋装好封口，常温保存（冬天有暖气室内）。
【汤种+poolish】我的基础面包的小贴士
摘抄翻译Bread Science第六章关于整形的说法 整形的目的： 1、排气：延长到再次发好（达到一定大小）之间的时间；发酵时间长，风味丰富；充分的排气也避免形成大的孔洞。 2、使气泡分散均匀：大气泡在面团内分散变成小气泡，再次发酵后内部气泡更多，结构更加均匀; 注意发酵时气泡只会变大，不会变多。 3、使面包形状均匀：良好的整形使面团的表面均匀、光滑，之后的发酵和烘烤时面团将均匀膨胀，避免出现形状不齐、爆裂等等。 4、增加强度：面团表面强度增加，将使得到达相同大小的发酵时间延长；同时面团表面强度大将使其在烘烤时更加容易维持外形（更高更圆）。 注意点： 1、尽量少接触面团：将导致面团温度升高，撕裂gluten。 2、操作面上不要太多面粉：摩擦力过低不利于利用摩擦力推动面团整形。 3、折叠的目的是增加强度，折叠要扎实。 4、注意气体的分布：不要把大块的气体留在面团中心。 5、重点不是形状，是过程：每一步要思考目的是哪一项：强度增加？气体排出？面团变均匀？
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