牛角可颂实验记录

作者： 幸福的奶牛

可颂面包是面包的经典 因其制作时间长 工序复杂 制作真心有难度 虽说我做面包已有一年半时间了 各种吐司小餐包也做了不少 但是起酥面包仍是我的痛点 至今尝试过两次起酥面包 第一次因为没耐心没有及时冷藏面团 发酵温度过高 导致面包混酥 可惜了我的黄油都变成汤汤水水 第二次因为发酵时间不够 面包内部空气不足 酥皮都压在一起没有发起来 最终也以失败告终 最近学习《和爱和自由一起做面包》让我重新骨气勇气 真正耐下心去再次尝试 这次实验 严格按照步骤 耐心细致做好每一步 烤出来的可颂起酥色泽味道都不错 但最后面片擀的太厚 收口不结实 面包在发酵过程中涨开了 牛角的外形没体现出来 有待改进 想想羊角村的面包卖的贵死 还是自己做比较实惠

用料

• 高筋面粉 300克
• 低筋面粉 100克
• 细砂糖 40克
• 酵母 6克
• 奶粉 12克
• 水 248克
• 黄油 40克
• 盐 8克
• 裹入黄油 240克

牛角可颂实验记录的做法步骤

步骤 1

用后油后盐法把面团揉出膜 （有的配方说做起酥面包不用揉出手套膜，我建议大家还是不要省略这个步骤 因为手套膜证明面筋已经足够多 这样在发酵和烘烤阶段面包会表现出出色 包裹住足够多的气体，自然出来的组织也会漂亮）

步骤 2

擀成厚约1厘米的面皮 装入保鲜袋密封冷冻30分钟 让酵母停止工作 面团很好降温 松弛 为裹入黄油做准备

步骤 3

用硅油纸把黄油包裹住 擀成边长20厘米正方形

步骤 4

把面团从冰箱取出擀成黄油1.5倍大小面片 将黄油片放在中间

步骤 5

把面皮四角向中间折叠 包住黄油片 把接缝处捏紧

步骤 6

将裹住黄油的面皮擀成长方形 两边沿1/3处向中间折叠 如此反复两次 擀的要尽量整齐 速度要快 黄油很容易软化 两次折叠后用保鲜袋封好放入冰箱冷藏1小时

步骤 7

冷藏后的面团在赣开进行一次折叠（之前的折叠方法）折叠后擀成一个长方形面皮 厚度约4毫米 用锋利小刀裁成底边9.5厘米 高度21厘米的等腰三角形 然后从底边卷起 收口朝下

步骤 8

码放要留出空间 醒发和烘烤会让面包长很大

步骤 9

边角料可以这样卷起来 也很漂亮 别浪费 表面刷上蛋液（第一次刷蛋液）

步骤 10

28度发酵 湿度很重要 在表面用喷壶喷点水 放入烤箱等密闭空间 温度过高会让黄油融化 发酵1：30至2小时 长到两倍大小 表面第二次刷上蛋液 烤箱预热 200度开热风烤10分钟左右 待停止膨胀 降到180度烤10分钟左右

步骤 11

放在冷却架上晾凉就可以食用了 外酥里嫩 口感甜中带咸 还有蜂窝状组织

牛角可颂实验记录的小贴士

1.制作可颂的关键是开酥 即通过面团裹入黄油 反复折叠 整个过程都要保证面团与黄油硬度相同 不然黄油容易包裹不均匀 起酥效果自然不会好 2.关于大小问题 新手尽量制作小点的起酥面包 避免因个头太大 表面都烤焦了 里面还不熟 所以最终整形的面片厚度很重要 擀到厚约3毫米 太厚会层数太多 最终形状不好控制 3.关于发酵温度和湿度 专业面包房制作有发酵箱 湿度80% 温度28度 但家庭制作设备不全 我会将整形好的可颂刷一层蛋液 再用喷壶喷少许水雾 增加湿度 放入烤箱中密闭发酵 不实用烤箱发酵功能（温度偏高）切记高温发酵 黄油会融化 如果室温实在太低 可以加入60度左右温水放在烤箱内提高温度但要仔细观察 是否有黄油液化留出的现象 如果有说明温度还是高 要及时将热水撤出来 大约发酵1个半到两个小时 面包是原来两倍大小就可以烤了 4.关于烤箱温度 提前15分钟220度预热 200度先烤10分钟左右 你会看到面包会迅速膨大 直到停止长大 这是已经有一定上色 转入180度再烤10分钟左右 如果烤箱热风功能要打开 可以帮助面包受热更加均匀。 5.最宝贵的经验其实是自己动手操作 总结经验教训 你一定也能成为面包大师的。

菜谱创建时间：2018-03-13 15:18:36