超级评测：戚风蛋糕失败原因3大类（回缩|塌腰|开裂）

作者： 纯手工制作的小妞

😍😍戚风蛋糕是最容易制作的蛋糕之一，不需要特别的材料，只要鸡蛋跟面粉即可。电饭煲都可以简单制作戚风蛋糕，然而成品并不是每个人都能做的具有美学效果的。回缩，塌腰，开裂等等都是戚风蛋糕失败原因，下面我们一起来总结一下戚风蛋糕失败原因有哪些。

用料

• 鸡蛋 个
• 蛋黄 个
• 细砂糖 克
• 牛奶 克

超级评测：戚风蛋糕失败原因3大类（回缩|塌腰|开裂）的做法步骤

步骤 1

以上图片这些都是制作戚风蛋糕失败所出现的问题

步骤 2

回缩问题，下面就讲解一下

步骤 3

错：内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩 对：使用前把模具内的杂质完全搽干净

步骤 4

错：蛋糕糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩 对：手法动作轻，速度快，蛋糕糊搅拌充分，至顺滑

步骤 5

错：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩 对：将面糊搅拌至顺滑即可

步骤 6

错：蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，导致回缩 对：蛋白达到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立尖尖角即可

步骤 7

错：没有完全烤熟就终止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩 对：出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全 TIPS: 1:面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可长时间放置室外会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩 2:出炉后应及时倒扣 3:烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕回缩 4:烘烤时间也不可过长，水份流失过多也会导致蛋糕体回缩

步骤 8

塌腰的真相，戚风脱模取出后，，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”的现象

步骤 9

错：面糊搅拌时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰 对：将面糊搅拌至顺滑即可

步骤 10

错：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰 对：从烤箱取出后待冷却到常温后脱模

步骤 11

开裂真相，戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形

步骤 12

错：蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂 对：配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态

步骤 13

错：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂 对：将面糊搅拌至顺滑即可

步骤 14

错：烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失，导致开裂 对：依据配方并熟悉烤箱温度，把握正确的时间和温度

超级评测：戚风蛋糕失败原因3大类（回缩|塌腰|开裂）的小贴士

“ 戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。 　　与此同时，美食美学收到的求救问题中，排名头牌的，常年也都是戚风，看来不出大招是不行。这次，我们请到几位很奉献的初级选手，现场实录他们的失败历程，对比正确做法，为大家彻底还原戚风失败的真相。

菜谱创建时间：2018-03-12 23:07:56