古早味蛋糕（原味）烫面法

作者： 清雨的烘培小屋

糕点店切成大块卖的蛋糕，每次路过都想买一块，口感比海绵、戚分蛋糕都要柔软绵密，蛋香味浓郁。参考晓廷姐的方子，第一次做就那么成功，很有成就感，赶快把步骤记录下来，方便下次再做。我是使用八寸活底圆模做的，使用八寸的方模也可以。 六寸的，所有材料减半。 总结下古早味蛋糕成功的关键点： 1、烫面的油温：不要过高 2、蛋白打发不要过度 3、烤箱温度掌控好。 我的温度只能作参考，我自己就有两台不同牌子的烤箱，这两台烘烤时间和温度调节都不一样。烤蛋糕绝对不能照用别人的时间，得摸清自己烤箱的脾气。 亲，评价的时候请尽量给好评行吗？作为业余烘培者，我已经尽量把步骤写详细了，我能想到的注意点都会写上去。很多人和我一样用的都是百元烤箱，不太稳定。烤出来的效果不可能和大牛级别相比的，毕竟价位在那儿。

用料

• 玉米油 75克
• 低筋面粉 90克
• 牛奶 60克
• 鸡蛋 6个（带壳不低于60g/个的大鸡蛋）
• 细砂糖 75g
• 柠檬汁 几滴，去蛋腥味，最好用
• 盐 1g

古早味蛋糕（原味）烫面法的做法步骤

步骤 1

将装玉米油的碗放在开水中加热至90度左右（本人用温度计量的），也可以放在微波炉里叮，或小汤锅里直接开火加热，但不要让油滚起来，否则会把面烫糊掉的。

步骤 2

拿出玉米油，将面粉过筛到碗中。

步骤 3

用手动打蛋器充分搅拌均匀，到没有颗粒，细腻光滑就可以了。

步骤 4

将牛奶导入面糊中搅拌均匀。牛奶倒入后，面糊会变的不细腻了，没有关系，继续下一步。

步骤 5

将蛋黄加入面糊中搅拌均匀，如下图

步骤 6

这时要开始预热烤箱了。

步骤 7

盐加入蛋白中，分三次加入糖，打发蛋白到湿性发泡，能拉出长长的大弯钩，然后再打发四五圈就可以停止了。在这个过程中，糖分三次加入。（本人经验多打几圈能，因为后面搅拌过程中肯定会有一定程度的消泡的）

步骤 8

然后将蛋白霜分次加入蛋黄糊中，我分两次加入的。用翻拌的手法，轻而快，搅拌均匀的蛋糊应该是细腻有光泽的。

步骤 9

在八寸模具周围围上一圈烘培纸，容易脱模。倒入蛋液后，离桌面10cm的高度轻摔烤盘，能把大气泡震出。送入烤箱中下层，上下火160度左右，50分钟。中间看到蛋糕长的很高，一定要及时调低上管温度。底层再放一个方盘盛一些水，这样比直接水浴法安全。

步骤 10

出炉后放在晾网上晾凉，不需要倒置。

步骤 11

切开来内部组织是不是特别细腻呀！大爱自己做的蛋糕。

古早味蛋糕（原味）烫面法的小贴士

好几位厨友反映蛋糕塌腰，或吃起来湿湿的。这属于没熟透，或者温度太高外面一圈上色很重但里面却没熟。亲们，如果是新手，烤箱内的实际温度绝对不能超过160度。新手第一次做最好要多次观察烤箱掌握状态。 1、我的烤箱温度不是旋钮温度，是温度计测的实际温度。 2、古早味蛋糕的水浴法，一般是将烤盘直接放在盛水的盘子里。我的是活底烤盘，所以是将另一个方盘装水放在最下层，防止渗水。 有问题欢迎交流啊！ 3、烘烤时间只是参照，如果厚度薄的，烘烤时间要相应减少，用牙签插一下拔出来光滑的，就是烤好了。不然要再继续烤。 4、鸡蛋严格按照要求选用大的，否则蛋白量不够，会不蓬松干硬的。可以第一次做了，把蛋白和蛋黄量分别称出来，以后用草鸡蛋的时候差不多就照这个量打。

菜谱创建时间：2018-02-10 17:03:59