毛豆腐，腐乳

作者： 李丹不会做菜

没有毛霉菌豆腐也能长毛，不过慢一些。慢到你终于忍无可忍了满屋子找什么东西臭了然后打扫了八百年前就应该收拾的厕所、厨房、冰箱，你生气上火眼看着一个美好的周末这样过去了，你一屁股坐到地上，突然发现了和你一样蹲在墙角的一只密封的很好的安静而孤独的罐子，想起了某个冲动的下午。吃or不吃？不吃，浪费，吃，怕死……

用料

• 豆腐 一斤
• 毛霉菌粉（土黄色） 3-5克
• 高度白酒 一杯
• 盐 适量

毛豆腐，腐乳的做法步骤

步骤 1

豆腐一斤切块（3-5公分见方）， 上锅蒸3-5分钟凉透。 做毛豆腐用嫩豆腐（酸浆，卤水，石膏都可以）老豆腐都可以 做腐乳用老豆腐更佳（水分少） 我要做腐乳所以图中用的是老豆腐

步骤 2

毛霉菌3-5克，用100毫升凉白开冲开，搅拌十次左右拌匀，蒙上一层纱布滤出溶液。（白色毛霉菌直接撒在豆腐块上，土黄色毛霉菌完兑水）我用的是土黄色。 毛霉菌冲水的克数并不是一斤豆腐5克菌，两斤豆腐10克菌，因为我发现我做了四斤豆腐连5克霉菌冲的水都没用完。做的多的话可以把滤液放进喷壶，直接喷洒在豆腐上。

步骤 3

豆腐块蘸霉菌溶液后，摆在篦子上。 我直接用的蒸锅，锅底加水，上下两层，蒸完豆腐蘸溶液然后放回篦子上，盖上锅盖。温度15-25℃最适宜，保持湿度（锅底有水）一般一天就能开始长毛，3天就能做成浓密的霉宝宝，此时就可以用毛豆腐做腐乳了，做臭豆腐放5-7天表面发红为易。毛霉菌的适应温度5-35℃，无论哪个季节都能做成霉宝宝。

步骤 4

可爱的毛豆腐做好了。 1.油煎。 2.碳烤。 3.红烧。煎至表面金黄。锅中加高汤，佐料酱油等。煎过的毛豆腐放进去红烧5分钟，外酥里嫩。

步骤 5

腐乳（白方）：毛豆腐晾干些水分，蘸高度白酒，入罐，撒盐，加凉白开，密封阴凉避光处。为了保证食用时间多加点盐。 （红方）：毛豆腐晾干些水分，蘸高度白酒，入罐，撒盐。将炒面粉和红曲粉（10：1）混合兑水凉白开，倒入罐中。密封阴凉避光处一个月。 （青方）又叫臭豆腐：制作毛豆腐时间延长为5-7天，豆腐表面发红就可以制作了。此过程密封发酵，5-7天后将豆腐在太阳下晒1天，表面有点干，里面嫩，这时候就可以下油锅炸了。 （霉豆腐）毛豆腐晾干些水分，蘸高度白酒，表面裹盐，蘸一层辣椒粉，花椒粉，入瓶。如果要加麻油，要把毛豆腐拿出去晒一下去去水分再裹盐什么的，因为毛豆腐的霉菌还在发酵中。

菜谱创建时间：2018-01-06 16:17:03