层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼

作者： 宅与路上

外层金黄酥脆，内层柔软白嫩，千层百叠，层薄如纸，面丝千连，风靡街头超过十年、卖出10个亿的手抓饼自己在家完全能做好，并且香味更纯正，用料更健康。市售手抓饼的配料里都有起酥油、植物油、吉士粉等，前两者是氢化植物油，通俗点就是反式脂肪，吉士粉是限量使用的化学香味剂。知道这些，你还会在街头排队吗？ 很多人说自己在家做不出外酥里嫩的饼，不是里面干硬就是外面不酥，要不就是香味不足，其实烙饼步骤并不复杂，都会做，关键就是细节没做到位。 一篇写了两种饼的做法【手抓饼和葱油饼】内容干货满满，不止是起酥这么简单，外皮要薄而酥脆，内层要软而湿润，香气要纯正霸道，正文和步骤都要看仔细。 一、面团如耳垂般柔软，醒面时间要充足，这样的面团有弹性、好操作，也是烙饼柔软筋道的关键。 二、要达到起酥的效果必须用油酥，直接抹清油效果差很远。 三、喜欢香葱味儿的饼，一定要熬制葱油来做油酥，香葱油酥的霸道香气是直接铺生葱花所不能企及的。 四、手抓饼比较薄，烙的时候注意转动和翻面，烙色更均匀，表皮更薄更酥脆，如果做厚的葱油饼，不必转动。 五、注意控制时间，不夹馅的饼很容易熟，基本上翻两三次，两面呈均匀的黄色就熟透了，时间过长水分被烘干饼就会硬了。 六、如果要做出手抓效果，这一步特别关键：待面饼两面两面金黄后用夹子把饼往中间挤压，转着圈挤，动作可以粗暴点，直到面饼蓬松、层次分明。葱油饼就别挤了。 看起来有点复杂，操作起来其实很快，只要面团醒好了，半小时可以搞定三人份。至于用什么筋度的面粉、要不要烫面或者半烫面不是关键，高中低筋度的面粉我都做过，全烫面半烫面也都做过，口感区别不大，不必纠结。 此饼趁热最好吃，吃多少烙多少，【做好的生面饼可以冷冻保存】每一张生坯中间用烘焙纸或者保鲜膜隔好，最后用保鲜膜包好，放冰箱冷冻，【吃的时候取出来直接烙，无需解】

用料

• #面饼配方（面粉不同请根据面粉吸水度调整水量)
• 面粉 300克
• 水 180克
• #油酥
• 花生油 40克
• 面粉 30克
• 盐 4克

层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法步骤

步骤 1

外层酥脆内层柔的手抓饼

步骤 2

香气扑鼻外酥内软的葱油饼

步骤 3

面粉加水揉成光滑的面团，盖保鲜膜醒1小时以上，时间越长面团越好操作。面团比较软，一开始会粘手，坚持揉下去就行了。会做面包的操作比较顺手。

步骤 4

醒面的时候做油酥：小碗准备好30克面粉，锅里放约40克花生油烧至轻微冒烟。用熬的葱油做油酥更香，强烈推荐。

步骤 5

将热油（葱油）浇入面粉碗中，加入盐用筷子搅拌均匀，做好的油酥呈可流动的浓稠状，放凉备用。

步骤 6

醒好的面团分成四等分。

步骤 7

大致整理成圆形，尽量减少揉搓。如果做手抓饼，可以把每个小面团抹上薄薄一层油。

步骤 8

取一份擀开成长方大片，尽量擀薄，擀的时候如果觉得粘可以抹点油。

步骤 9

用刷子刷上一层油酥。本方中的油酥总量接近80克，正好分成四分用，多刷点油酥更酥香。

步骤 10

从底边开始往上卷，双手边卷边搓，卷的过程中两端会越搓越长。

步骤 11

将面卷螺旋状盘起，收尾压在下面。盘好后放置一边醒一会比较好操作，可以先做下一个饼。

步骤 12

醒好的面卷擀开成直径约20厘米的面饼，不要一个地方来回死擀，一上一下转着圈擀，这样不会把酥层压死。一个手抓饼的饼坯就做好了。

步骤 13

平底锅预热，手离锅面20厘米感觉到微热就可以了，倒入薄薄一层油，放入面饼小火烙。

步骤 14

盖上锅盖，半分钟后转一转，约一分钟翻面，同样烙一会儿转一转，再翻一面，两面烙至均匀的金黄色即可。

步骤 15

用食物夹将饼往中间挤压，可以转着圈挤，使面饼蓬松起层即可。没有夹子可以用锅铲和筷子一起挤压。挤松后盛出即可。

步骤 16

现在来看看葱油饼的做法。先做葱油油酥：锅中倒适量油，放入小葱中小火熬至葱段变成褐色，将葱段捞出，热油浇在面粉里拌匀即成（参照步骤3，记得加盐拌匀哦）

步骤 17

三个小碗顺时针依次是熬过葱油的葱段（可以取一部分切碎做到饼中）、生葱花和葱油油酥。

步骤 18

以下跟手抓饼的步骤相同，将面团擀开，刷上一层葱油油酥，再铺多一层熬过的葱段碎和生葱花，从底边往上卷起。参考步骤7和8

步骤 19

盘成圆饼，参考步骤9。

步骤 20

擀开，参考步骤10，最后烙的方法跟手抓饼一样，烙好不要挤了，直接切块就行了。

菜谱创建时间：2017-12-27 17:08:19