蛋挞 Egg Tart

作者： 菜小厨啊

自己蛋挞皮比直接买的皮好吃不少，又不含植物酥油，健康不少，动动勤劳的双手吧。配方大概做24个。夏天温度高蛋挞皮的黄油易化，建议开空调。擀面时可以加些面粉防粘。 （有些蛋挞液配方不加炼乳、淡奶油，用全蛋等，省钱省力，但是可能：只用蛋黄口感松软些，加了淡奶油的更嫩滑些） 简化说明，参考作者：唯你甜品

用料

• #【蛋挞条】 -
• 中粉300g+黄油40g+盐5g 混合，搓成粒状
• 加水150g 揉成面团，不需要出膜
• 面团用刀切十字，稍微打开些 保鲜膜盖好，静置冷藏30分钟
• 黄油150g切小块放入小保鲜袋 擀面杖敲打，用手指辅助，弄成厚度均匀方形，冰箱冷藏10分钟
• 面团从中间擀开成四圆角星形，中间放入黄油块包成方形 黄油不要露出来，冷藏30分钟
• 取出用擀面杖横竖敲一下，再擀平成3毫米的方块 两边1/4处向中间折，再对折(叠军被)冷藏30分钟
• 重复上述步骤一次 冷藏30分钟
• 卷成长条形，保鲜膜包好，冷藏两小时 (可以冷藏两星期或冷冻两个月，备用)
• #【皮】
• 长条切成20g面团 保鲜膜包住，从切面擀开成蛋挞模具大小
• 装入模具 清理外圈过多的皮，扎点小眼透气
• #【蛋挞液】 约40个小蛋挞
• 淡奶油120g+牛奶250g+糖40g+炼乳15g 低温加热至糖融化（或微波炉转一会儿，搅拌）
• 蛋黄40g+玉米淀粉或低粉16g手动拌匀（可以加点香草精） 过筛，倒在蛋挞皮上，8分满
• #【烘焙】 -
• 烤箱预热200度，中上层20-25分钟 烤到蛋挞液鼓鼓的，有焦糖黑斑

蛋挞 Egg Tart的做法步骤

步骤 1

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蛋挞 Egg Tart的小贴士

蛋挞主要以挞皮分类，港式蛋挞主要分为酥皮和牛油皮。 蛋挞的美味秘诀在于挞皮，最难做的又要数酥皮挞。行业里有个说法，如果师傅发现学徒勤奋，有悟性，就会教他做酥皮挞，如果懒惰，只会教他做牛油皮。 牛油皮像曲奇饼干一样，只要食材好，能把面团搓好，味道不会差到哪去。酥皮就不一样了，如果温度、配方比例、开炉时间等小环节控制不好，就做不出酥化的口感。 葡式蛋挞可说是酥皮蛋挞的一种。港式酥皮蛋挞和葡式的最大区别，就在于挞水。葡式蛋挞的挞水在制作过程中会加入奶油，同时挞水表面会烤至焦黑，其口感较港式酥皮蛋挞也会更加酥脆香浓。港式酥皮蛋挞的特点是挞皮特别松化，层次分明，口感丰富。最厉害的酥皮层数最高可达380层。

菜谱创建时间：2017-11-17 16:31:08