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苏式鲜肉酥的做法

苏式鲜肉酥

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作者: 玖食小厨
玖食小厨
鲜肉酥也叫鲜肉月饼,是江南一带的地方传统名点,属于苏式月饼中的一种,中秋节节令食品。顾名思义,内馅是由一大团鲜猪肉加少许榨菜组成,皮脆而酥,又潜伏着几分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其中,可谓一绝。 不管月饼馅料怎么变,总有一些无肉不欢的人还是最爱吃鲜肉酥,现在江南好多城市一年四季都有鲜肉酥卖,刚出炉的鲜肉酥吃口最佳,馅料饱满充足,外皮酥脆掉渣,里面的肉汁丰盈,一口咬下去便有温热的汤汁溢出,热腾腾的美味无比………

用料

苏式鲜肉酥的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

榨菜剁成细沫,榨菜提前泡一会,去掉点盐分,若未泡过的需减盐。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

猪腿肉剁成肉糜,或用绞肉机打成肉糜,加入盐,糖,生抽,白酒,香葱,胡椒粉,熟芝麻,用筷子顺时针搅拌搅上劲 ,多搅拌一会,把液体吸收到肉纤维里面去,搅拌的时候可分两次把姜汁加进肉里搅拌。(这个肉馅的做法和我们平时做包子,馄饨的肉馅有点区别,包子馄饨的肉馅搅拌的时候是分次加水,这个馅里用到的白酒和姜汁是为了去肉的腥气,不要加太多。)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后加入榨菜沫继续搅拌,最后可加少许麻油提香,搅拌均匀入冰箱冷藏备用。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油皮的所有材料扔进面包桶启动揉面程序25分钟左右,这个面团很容易出膜,因为比我们平时做面包用到的油多,揉好后装保鲜袋密封放一边静止40分钟。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个就是揉了25分钟的样子。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油酥的材料揉成光滑的面团,猪油遇热就会融化,揉的过程手的温度就可以让猪油融化。冬天可在温水里捂一下下再揉就非常容易成团,夏天温度高揉的时候会粘手,可以稍微抓抓匀放冰箱冷藏再拿出来就会很容易揉的成团。 揉好的面团同样装保鲜袋放一边备用。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油酥,油皮各分成16个均匀的等份。(油皮15克,油酥10克,这个可以自行改动,喜欢吃厚酥皮的可以适当多点)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一个油皮捏成圆片中间放上一个油酥,油皮把油酥包起来,用擀面杖擀成牛舌状,自上而下推卷成筒状。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

擀的时候从面团中心位置朝上擀一下,再中间位置朝下擀一下,不要多次擀容易破酥,也不要擀的过长,差不多大拇指和食指伸开的长度。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

全部擀卷好盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

重复第一次擀卷动作,自上而下推卷成筒状。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

全部擀好同样盖保鲜膜松弛15分钟。每次擀的时候都是收口朝上,擀卷好放的时候是收口朝下,第一次擀好卷起来大概是一圈半,第二次大概是两圈半,尽量不要擀的过长。面团在松弛的过程每个步骤都要盖保鲜膜保证面团的湿度,风干后的面团擀的时候很容易破酥。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把肉馅分成16个等份搓成肉丸继续放冰箱冷藏,若肉馅太湿可速冻一会,太湿等会不好包。(这里每个肉丸子是30克)

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

个面团中间位置按一下,两头折到中间位置轻按一下,用擀面杖擀成圆片。 同样从面团中间位置开始朝四个方向擀,每个方向擀一下。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

肉丸放在面团中间,把肉馅包裹起来。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

右手虎口往上推,包住肉馅。收口的地方多旋转几下,尽量包紧,有缝隙的话烤的时候汤汁会流出来焦底

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

全部包好放进烤盘,可用掌心轻轻按压成扁扁的,不按也无所谓。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

,可用食用色素兑水盖上章,没有章的可忽略,用筷头点几个红点也可以,就是起到装饰的作用。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱提前十分钟190度预热,包好的鲜肉酥送入烤箱以后可调至175度烤40分钟左右。(因为在开烤箱门放烤盘进去的过程烤箱温度会下降,所以预热温度可以比实际烘烤温度略高一些,烤箱一定要提前充分预热。)

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个外面的酥皮配方可以用来做蛋黄酥,但在烘烤的过程比蛋黄酥适当多烤一会,蛋黄酥的馅是熟的,这个一定要确保肉馅烤熟,后期多观察上色严重的话可加盖锡纸。 时间温度根据自家烤箱脾气自行微调,第一次烤没经验,若肉馅不熟,可放进去再烤几分钟,确保肉馅熟了就好,这样第二次第三次做就有谱了,烤箱时间温度烤任何东西都不能照搬别人的,多烤几次摸透自己烤箱的脾气,做什么都顺手了。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烘烤结束马上取出,不烫手了移至晾网架,这个鲜肉酥乘热吃最佳。 完全冷却以后再吃之前最好烤箱再烤一会,就和刚出炉的一样了,若做的多也可冷冻保存,吃前回温后用烤箱烤热透了再吃。

苏式鲜肉酥的小贴士

配方里的液体预留10克,面粉品牌不同吸水性会有误差,猪油可用黄油或植物油替代,看个人喜欢的口味,开酥效果猪油最佳,黄油次之,植物油起酥效果差点,正宗的中式酥点都是用猪油,不喜欢猪油口味的可换其它油)

菜谱创建时间:2017-10-16 21:28:47
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