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广式月饼的做法

广式月饼

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作者: 玖食小厨
玖食小厨
月饼是久负盛名的中国传统糕点之一,中秋节节日食俗。月饼圆又圆,又是合家分吃,象征着团圆和睦!随着时间的流逝、月饼与各地饮食习俗相融合,又发展出广式、京式、苏式、潮式,滇式等月饼,被中国南北各地的人们所喜爱! 广式月饼闻名于世,最主要还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。

用料

广式月饼的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转化糖浆,植物油,枧水装在一个大点的容器里,用手动蛋抽搅拌乳化,这个过程要多搅拌一会,让转化糖浆,植物油,枧水三种液体完全混合,提起蛋抽呈可顺滑流动的线状。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入面粉,混合揉成光滑的面团,这步稍微有点粘手,可带一次性手套操作,揉好的面团装保鲜袋室温静止两小时左右,静止时间不宜过长,两个半小时最佳。 若醒面时间不够或醒面时间太久月饼容易泄脚。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

醒面的过程中我们先处理鸭蛋黄,这里用到的是市场买的带壳咸鸭蛋,去掉蛋清部分,特别注意的是包裹在蛋黄表面的一层膜一定要去掉,否则会腥气,我的方法是流动水下面冲洗一下,沥水蓝里控干后放在烤盘里,用小喷壶喷洒高度白酒,烤箱充分预热烤5分钟。喷高度白酒的作用也是为了去蛋黄的腥气。 若使用真空包装的蛋黄,使用前需提前解冻,泡油,最后烤箱150度烤一下。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是烤好的蛋黄,听到烤盘里发出“滋滋”的响声,蛋黄冒出细小的泡泡就可以结束烘烤了,烤的太过会把蛋黄里的油烤出来,吃的时候蛋黄就会有点干干的。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄冷却以后马上包豆沙,不宜外面放的太久,也会让蛋黄中的油风干,取一个蛋黄和豆沙称重一共45克。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把蛋黄包进豆沙里。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

全部包好盖保鲜膜放冰箱冷藏备用。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

醒好的面团分成30克一个的小剂子,取一个捏成中间稍厚边缘稍薄的圆片,中间放上一个蛋黄馅料,豆沙馅可换成自己喜欢的馅料,莲蓉,紫薯什么的都可以,这里还做了绿豆沙的馅,用右手虎口把蛋黄馅包起来,收口的地方收紧。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

手上放少许生粉洒在月饼生胚上,放进月饼模具里。 也可以往模具里撒生粉,目的就是为了轻松脱模。        

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

按压模具使月饼胚成型,然后往上提起模具,这样一个月饼就做好了。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

全部做好,若感觉表皮有点干可少许喷点水,送入提前预热好的烤箱上火190度下火180度烤五分钟。 烤箱一定要提前预热,预热的温度可设置到200度,因为在打开烤箱门放烤盘的这个过程烤箱温度会下降,月饼入烤箱后需要高温烘烤快速定型,温度太低,容易引起月饼侧面鼓起,就是大家常说的鼓腰。再次提醒烤箱一定要提前充分预热。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤五分钟取出烤盘,用细毛刷轻轻刷上一层薄薄的蛋液。 蛋液的制作方法:一个蛋黄,四分之一蛋清,15克清水打散搅匀,然后把蛋液用细筛过滤一遍,刷蛋液要切记宁少勿多,另外刷蛋液的这个过程烤箱不要关,保持一个烤月饼需要的温度。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刷好蛋液放入烤箱烤15分钟。 烘烤时间温度根据自家烤箱脾气进行调节,新手烤的过程建议多观察,若开裂可能是烤制温度太高或面团偏干,若鼓腰,泄脚可能是烘烤温度过低或月饼没熟的原因,摸准自己烤箱的脾气这点最关键。这里讲到的温度是烤炉实际温度,温度计测量的温度

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烘烤结束及时取出放置不烫手可移至晾网架上散热冷却,彻底放凉以后密封包装,放至两到三天等月饼回油,刚烤好的月饼是硬的,回油好的月饼开始变软,表面看上去油润发亮,一个礼拜之内是最佳的赏味期。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

右边的月饼是密封包装好回油了的月饼,左边的是出炉放凉的月饼。

广式月饼的小贴士

1⃣️此配方转化糖浆和枧水是买的成品,植物油可以用花生油等量替代,个人不喜欢吃花生油,所以一直用植物油,红豆沙买的顺南油豆沙,月饼馅料个人推荐:广州酒家,顺南,莲香楼,自己炒馅料可以适当减少油和糖,但不能减的太多,会影响月饼成品的美观和保质期。 2⃣️这个配方一共可以做20个75克的月饼,比例是4:6,大家可以做成3:7,2:8。若用50克模具可做30个月饼,减半做15个一般的烤箱正好一炉,蛋黄单个15克左右,做50克的可选择小一点的蛋黄,10克左右差不多。我说的月饼数量的比例是4:6的 3⃣️这个月饼用到的是ukoeo5002烤箱,52L的烤箱非常适合家用,此款烤箱上下火独立控温,有热风循环功能,底部、表层上色都非常均匀。

菜谱创建时间:2017-09-30 23:23:35
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