苏北大杂烩：淮安连云港农村酒席必备头道菜【杂菜】

作者： 像风一样2015

这道菜在苏北，特别是淮安市涟水县、连云港市灌南县、宿迁市沭阳县等那一片区域很常见，酒席的第一道菜就是这盘大杂烩，但也只有在酒席上才能吃到，家常是很少做的，我想可能是用到的菜比较多，准备起来稍微复杂一点吧。 此菜中有一个涟水特产——涟水鸡糕，涟水方言俗称“素鸡”，咸鲜可口，堪称一绝！ 涟水还有一个特产顺便提一下——“高沟捆蹄”，那滋味，回味悠长～～～ 目前正在研究，已出0.1测试版，哈哈http://www.xiachufang.com/recipe/106694928/

用料

• 白菜 适量
• 皮肚（也叫油发猪皮） 适量
• 猪后腿肉 适量
• 涟水鸡糕（也可以换成其它肉糕） 1块
• 鹌鹑蛋（煮熟，去壳） 10来个
• 黄花菜 适量
• 四季豆/芸豆 适量
• 平菇 适量
• 鸡蛋 1-2个
• 葱姜蒜 少量
• 高汤 适量
• 油、盐、鸡精、白胡椒粉 适量

苏北大杂烩：淮安连云港农村酒席必备头道菜【杂菜】的做法步骤

步骤 1

需要提前准备的工作： 1、黄花菜干提前2小时泡发（不建议用鲜黄花菜，有毒。必须用的话务必提前煮熟！切记！） 2、皮肚至少提前半天泡发。 3、猪后腿肉不要去皮、肥膘，洗净后小火慢炖，炖烂为止。根据自己选用的锅具、猪肉大小，要掌握好时间，不能太久，否则切块、炖煮的时候会散，不成型。（剔骨肉也可以。） 4、用1-2个鸡蛋，打匀后摊1个蛋皮（最好用平底锅、电饼铛、不粘锅，好摊😀） 5、熬高汤（可选，嫌麻烦就用水） 6、白菜、四季豆、平菇等等洗净沥水备用。

步骤 2

白菜切块，四季豆切段，泡发好的黄花菜干剪掉尾部的硬梗。

步骤 3

皮肚泡发完成后切菱形块，稍微大一点

步骤 4

炖好的猪肉切厚片，不要太薄，如图。

步骤 5

蛋皮切菱形

步骤 6

鸡糕切片，厚度约3、4mm

步骤 7

锅热放少量油（最好是菜籽油，做出来既色香具全），放入葱姜蒜爆香，加入少量高汤（或水），汤能够盖住鸡糕即可。 汤开后放入鸡糕煮个半分钟左右，加入少许生抽后将鸡糕盛出备用，汤留在锅中。

步骤 8

在锅内在再加入高汤，汤的量确保加入所有材料后，汤能够与才平齐或者稍微少一点即可，没有把握的话可以先加少点，不够再补（因为后面还要加各种配菜，所以这里汤先不要加多，不够再加。汤不够水来凑🤪）。

步骤 9

汤烧开后加入白菜、四季豆、黄花菜、鹌鹑蛋、猪肉块、皮肚。 再次煮开，待白菜、四季豆熟后加入鸡蛋皮和前面烩过的鸡糕稍微闷煮一会。

步骤 10

起锅前加入盐、鸡精、白胡椒粉等调味，根据自己口味，适当添加以上调味品用量。 调味完成后起锅装盘。

步骤 11

步骤 12

讲究点的就把鸡糕摆一下，如图。

苏北大杂烩：淮安连云港农村酒席必备头道菜【杂菜】的小贴士

1、这一盘大杂烩，难度不大，除了炖肉费时间，其它准备起来都不难。配菜种类也不一定按我的配，重量也没有精确要求，可以根据自己的喜好调整，喜欢的多加点，不喜欢的少加点甚至不加都行。 2、黄花菜最好用干的泡发。当然，也可用鲜黄花菜，但鲜的有毒，在使用前必须要汆水煮熟。 3、如果没有高汤，可以用炖肉后留下的汤，需要撇去浮沫。实在没有也可用清水。

菜谱创建时间：2017-10-06 22:18:00