金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼（霸王酥）

作者： 天然气小姐—Ariel

今年大热的金沙奶黄流心月饼，简直火到爆炸~既然是秋天，就想到了板栗，有一天在家一个火花，就想到了把咸蛋黄蒸熟过筛，和板栗馅儿融合，做一个金沙板栗的月饼。当然了，贪心的加上了麻薯和肉松，所有时兴的元素都加上，一次吃过瘾，这么豪华阵容的内馅，必然是要结合古朴的酥皮，结合中秋节意境，既传统又创新~深得自己满意。 当然了，你可以用这个馅儿做成蛋黄酥外形，也可以用这个馅儿去做广式饼皮，一样搭得不要不要的。 ————这是知识的分割线———— （1）关于酥皮点心，不得不提的几个知识点： 网上各种酥皮配方，怎么一眼识别其中的奥秘！ ①任何一个中式酥皮，油酥部分必然只有两种材料，就是中粉和猪油。而且中粉：猪油=2：1（重量的比例）当然，你可以换成黄油。重量可以偏差几克，但这个比例就是金科玉律。 油酥用低粉也可以的。 ②油皮部分，稍显复杂。 有中粉、水、猪油三个重要部分，糖和盐用来调味。 在油皮配方中，中粉：猪油=3：1。这个比例一样是金科玉律，相差几克，但几乎也是雷打不动！（也是按重量来的） 区别在于糖多点少点，水多点少点，当然了，每个人用的中粉毕竟略有不同，水量也会有偏差，这一点大家要熟知。 ③那油酥和油皮呢？ 也是有一个比例的，大概是3：2，这个比例对于我们用现成配方的人来说，倒不是那么重要。（也是说的重量） ④酥皮点心的整个外面面团：馅儿=1：1比例。 馅儿太多，不好包，酥皮显得层次不够。 馅儿太小，看起来小气巴巴没有食欲。 （2）很多人好奇我做的酥皮那么白，其实它本来就是那么白净的。 其实正宗的苏式月饼表面不刷蛋液，跟大家平时做蛋黄酥刷蛋黄液不一样，苏式月饼表面盖上红印章，深色和浅色对比，更是突出了外皮的白净酥松。 （3）苏式月饼操作复杂，外加内馅也是自己制作，里里外外，我弄了两天。 大家如果对制作过程不熟悉，可以捋一捋思路。 炒制内馅儿，或者买现成的内馅，省了好多事。 酥皮制作起来大概是这个顺序： 揉油皮面团、混合油酥面团——第一次松弛：约半小时——分割油酥、油皮，包起来——第二次松弛：约15分钟——擀成牛舌状，卷起来——第三次松弛：约15分钟-再擀开，卷起来成筒状——第四次松弛：约15分钟——就可以整理，擀开进行包馅儿了。 所以这个操作时间短，但醒发确实时间不短。 在这个等待的时间，大家可以去进行馅料准备工作了。 方子可以做75g成品16个。

用料

• #油皮#
• 中粉 180g
• 猪油 60g
• 糖 25g
• 水 70-75g
• #油酥#
• 中粉or低粉均可 140g
• 猪油 70g
• #麻薯#
• 糯米粉 52g
• 玉米淀粉 15g
• 牛奶 90g
• 糖 20g
• 黄油 8-10g
• #栗子馅#
• 新鲜板栗 320g
• 糖 65g
• 黄油 30-40g
• #咸蛋黄#
• 现磕咸蛋黄 10个
• #肉松#
• 无论是买的，还是自制的肉松均可 一点点

金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼（霸王酥）的做法步骤

步骤 1

先说做馅儿，新鲜板栗~ 我直接买的去皮新鲜板栗，菜场有卖呢。

步骤 2

直接加水没过板栗，把板栗彻底煮熟，大概要半小时吧，大家自己看情况。 煮熟的板栗捞出来，加大概150g水，放入破壁机里打碎，打成糊状。 因为栗子很吸水，所以即使我加了这么多水，出来的栗子泥还是很干的。

步骤 3

栗子泥倒入平底锅翻炒，可以分次加入糖，炒得差不多了，分次加入黄油。 大家炒的时候可以尝一尝，根据自己口味增减糖量，但是我觉得这个已经不甜不油了，可以再多点糖多点油，因为酥皮是没有什么味道的。

步骤 4

咸蛋黄蒸熟，沥干水分，过筛，这就是金沙啦。 别小看这点咸蛋黄，提味和惊艳就靠它了。

步骤 5

把炒好的栗子馅儿和过筛好的咸蛋黄混合，就是我们的金沙栗子啦。

步骤 6

麻薯的材料除了黄油以外，全部放入碗里，搅拌均匀，上锅蒸熟。 我蒸了大概15分钟，怎么判断熟不熟，筷子扎进去，有没有液体出来。 另外可以取一部分麻薯尝一下，粉感重就可以多蒸几分钟，最多也就蒸20分钟吧。

步骤 7

把蒸好的麻薯取出来，趁热拌入黄油，我带着手套趁热揉进去的，确实用刮刀不太好拌。 然后就可以揪10g一个，备用了。 能揪16个的。

步骤 8

把我们的金沙栗子分割成30g左右，附上10g麻薯，自己加点肉松，肉松我懒得称了，就看着加的。

步骤 9

然后把整个馅儿包起来。 左边是包了麻薯和肉松的馅儿，右边是单纯的金沙板栗啦。 馅儿准备好以后，我们要把它放到冷冻室去降降温，定定形，让它变得坚硬，方便我们后面包馅操作。但不能冻太实。

步骤 10

把油皮所有材料放入面包机，揉20分钟，让它呈现出非常光滑的状态，我没有去拉膜，感觉是可以出膜的。

步骤 11

揉油皮时候，我们自己带上手套，混合油酥。 油酥是一个没有筋度的面团。混匀成团就可以了。 把油皮和油酥盖上保鲜膜一起松弛半小时。

步骤 12

半小时后，分割油酥和油皮，然后进行包裹。

步骤 13

以前我做的时候不太懂，就跟包包子一样弄得都是褶子。 其实这个油皮包油酥一样的是跟包广式月饼皮一样，用虎口推上去的，这样出来效果更好。 包好继续盖保鲜膜，第二次松弛，15分钟。

步骤 14

松弛结束，用擀面杖擀成牛舌状。 然后卷起来。

步骤 15

第三次松弛，15分钟。

步骤 16

松弛结束，继续将面皮擀成长长的牛舌状。

步骤 17

卷起，进行第四次松弛，15分钟。

步骤 18

松弛结束，将面皮中间压一道，然后两头向中间整理。

步骤 19

然后擀面杖把它擀开。 就可以进行包馅了。

步骤 20

还是用虎口慢慢推啦。 能推出这么一个小的尖角。 其实我也包的不算好吧，下次我会做得更好的。

步骤 21

包好整齐摆入烤盘里。

步骤 22

印章蘸取红色色素，我是用红丝绒色素加水调成想要的颜色的，大家也可以用红色色素加水调。 把包好的酥皮点心稍微摁压平整一点，盖上印章。

步骤 23

烤箱预热175℃，烘烤约30 -35分钟，尽量让它表面别上色了。 其实也不容易上色的。 因为馅儿其实都是熟的，我们烘烤的是表皮部分。

步骤 24

出炉，是可以拉丝的麻薯啦。 这个麻薯我放了三天，微波炉加热还是软软的，不硬的，冷吃的话麻薯也不会说硬邦邦。 一会儿小提示还有麻薯的，大家看看。

步骤 25

起酥层次还是不错的。

金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼（霸王酥）的小贴士

1、关于麻薯微波炉加热~ 今天是做好的第四天，我微波炉高火加热一分钟，是不会爆的。 大家知道加热整个鸡蛋很容易爆开，蛋黄酥一个道理，这个馅儿我们是把咸蛋黄分散在馅里了，没有出现爆的情况。 而且加热后，麻薯还是软的，没有变硬。 2、我的破壁机是美的，去年双十一买的，觉得性价比比较高，做烘焙用挺够用的。 3、板栗馅儿炒到能成团的样子，对照我的图，因为自己吃，我放的油不多，没有广式月饼馅儿那么油，也不用炒到广式月饼馅儿那么硬，太硬了觉得不太好吃呐。 4、大家煮好的栗子颜色偏棕色，是不是品种问题，我买的新鲜板栗，是不是也有这个原因呢。另外一定要把皮都扒拉干净，加水打栗子泥时候，要用清水，不要用煮栗子的水。 保证栗子泥看起来比较美。 5、当然了，这个栗子泥，大家可以换成豆沙、绿豆沙都可以。 做好的馅儿，做多了，可以把它们放冷冻，用的时候提前解冻就好了。冷冻能放一个月没问题的。 6、做好的这个霸王酥保质期，十月份大概室温21℃，放室温大概4天了，没有任何变味情况。大家最好放冷藏，应该可以保存一周没问题的。

菜谱创建时间：2017-10-04 00:10:07