日本烘焙名师的巧克力戚风配方（三能7寸模具）

作者： O小o胖纸oO

戚风蛋糕看似简单，一不小心做出来不是就塌腰，回缩就是空洞。我第一次做的时候虽然味道不错，但是空洞太大。抱着不成功不放弃的原则，终于在第三次做出了漂亮的戚风蛋糕。 PS：本配方出自日本烘焙名师Ecole辻东京《最全面的蛋糕教科书》 巧克力戚风蛋糕的面糊中添加了白兰地个香浓的可可，提升蛋糕风味。 本配方只有三个鸡蛋，不会爆头，那些说戚风要爆头的都是烘焙爱好者吧，其实爆头是因为温度高了或者水份不够。

用料

• 蛋黄面糊
• 蛋黄 3个（约60g）
• 细砂糖 20g
• 牛奶（代替水） 30ml
• 色拉油 30g
• 白兰地（可用朗姆酒代替，作用是去蛋腥，增加风味） 15ml
• 低筋面粉 60g
• 蛋白霜
• 蛋清 3个（约120g）
• 细砂糖 50g
• 柠檬汁 3-4滴
• 可可酱
• 热水 45ml
• 可可粉 15g

日本烘焙名师的巧克力戚风配方（三能7寸模具）的做法步骤

步骤 1

1.准备 （1）备齐所有材料，以免操作过程手忙脚乱。 （2）可可粉中加入热水，搅拌均匀后制成可可酱，放凉备用。 （3）打蛋，分离蛋清个蛋黄。蛋清用无水无油的干净容器装。 （4）低筋面粉过筛备用。

步骤 2

2.制作面糊 （1）蛋黄中加入细砂糖，用打蛋器搅拌均匀。 （2）加入牛奶，色拉油，1/2份量的低筋面粉，用打蛋器继续搅拌至面糊滑润，粘稠。加入剩余的低筋面粉，继续搅拌均匀。 （3）加入白兰地或朗姆酒，再次搅拌均匀。基本面糊完成。

步骤 3

3.制作蛋白霜（注：砂糖分三次加入） （1）先用电动打蛋器中速将蛋清打发至发泡变白，加入1/3份量的细砂糖，继续打发。 （2）打发至能拉出微微的尖角后，加入剩余细砂糖的1/2，继续打发。 （3）打发至尖角更加挺立后，倒入剩余的细砂糖，继续打发至能拉出完整尖角的泡沫，蛋白霜就完成了。 （4）最后用电动打蛋器低速搅拌，让蛋白霜呈现出光滑质感。（嫌麻烦这一步可以省略）

步骤 4

4.混合蛋黄面糊和蛋白霜 （1）在蛋黄糊中加入1/3份量的蛋白霜，用橡皮刮刀翻拌均匀。不知道翻拌手法可以百度，有很多视频教学。 （2）加入剩余的蛋白霜，继续用橡皮刮刀翻拌均匀。 （3）另取一个无油无水的干净小碗，将一部分面糊盛入其中，然后倒入已做好的可可酱，混合均匀。 （4）将混合均匀的可可面糊倒入搅拌盆，将剩余的面糊搅拌均匀。搅拌时注意不要破坏面糊的气泡，一边观察一边搅拌均匀。 PS：当面糊浓度不均时，一定要取出少量面糊，分开搅拌，然后再加入原来的面糊中。虽然比较麻烦，但做出来的面糊比较漂亮，面糊也能快速搅拌均匀。

步骤 5

5.倒入模具，烘烤。 （1）将完成后的面糊倒入戚风模具内（本配方使用的是三能7寸的中空模具），用两手拇指轻轻按住戚风模具的烟囱部分，拿起模具轻轻扣打，让面糊均匀摊平。 （2）将牙签擦入面糊内，以画圆的方式搅动，让面糊中多余的气泡释出。 （3）将模具放在烤盘中央，放入烤箱中层，放入预热160度的烤箱，烘烤约35分钟。 PS：烤箱温度视自家烤箱情况来定，如果家里烤箱温度偏低，那么用170度，35分钟。如果温度偏高，那么用160度，35分钟。 （4）烤好后将模具倒扣，让蛋糕内的蒸汽散发出来，冷却。

日本烘焙名师的巧克力戚风配方（三能7寸模具）的小贴士

1.打发蛋白霜最好用不锈钢盆，玻璃，搪瓷会因为内壁太光滑，蛋白霜不能黏壁。 2.混合蛋白霜的时候一定要用翻拌的手法，一定禁止划圈，划圈会严重消泡。蛋白霜是蛋糕能够膨胀的重要因素。 3.本方因为用的是可可粉，本身无糖，蛋糕成品做出来的甜度刚好，不需要再减糖了。 4.一定要等蛋糕冷却透再取出。可以用三能的蛋糕脱模小刮刀辅助脱模，很好用。

菜谱创建时间：2017-09-24 15:51:31