『凡岁』蒜薹酱

作者： -初雪绽晴-

蒜薹是属于味道比较冲的蔬菜，在我看来，洋葱、香葱、香椿、干葱、水芹、香菜、茴香、韭黄、蒜苗、蒜薹、韭菜、香葶、茼蒿……这类味道比较大的东西都差不多，我都能接受，但不太能接受把它们当菜吃。 类似拌香椿，芹菜炒香干，茴香饺子，凉拌洋葱，芜爆散丹这种……我觉得……也不是不好吃……就是吃多了上头……嗯……自行体会吧。 就是说我平时用这些东西就和大家平时用香菜差不多，就是提味用。实际上，炒素菜或者包馅儿的时候选择放一些这种提味的菜，出来的效果都非常惊艳。 常见的比如炒凉粉的时候放一把韭黄，做冬瓜丸子汤的时候放一把蒜苗，包圆白菜素包子的时候放点韭菜，炒麻辣香锅放点茼蒿，做红焖羊排用香菜炝锅，做牛腩的时候放一些芹菜……都是很好的组合。 蒜薹的做法里，比较常见的就是炒肉或者炒鸡蛋了，我个人不是很能接受。 这个蒜薹酱呢，我一般做完之后第一天做拌面，第二天煮面片。刚做出来的时候蒜薹是脆的，味道比较冲，放一晚上之后就会变软，味道变得柔和。 其实我家少爷口味和我比较像，就不怎么喜欢吃面条这种东西。不过呢，非要吃也不是不行……毕竟我爸是面条控，基本上一周七天五天吃面条，剩下两天一天饺子一天面片神马的。 我和我家少爷吃的比较多的就是担担面、小面、热干面这种，是碱水面。或者是竹升面、云吞面这种细的鸡蛋面。总之北方的炸酱面手擀面抻面裤带面这种，我们都不怎么爱吃。 我爹是不喜欢吃南方的面，只喜欢吃各种北方常见的面。 如果我和我家少爷要吃面，那么要么吃一个辣的过瘾，要么就吃面码多过吃面。 大概就是一碗面配四五种菜码一种酱这样。 所以，我家吃面一般就吃拌面。 酱一般是：家传茄汁牛肉卤、东北鸡蛋酱、北京炸酱、陕西八宝辣酱、韭菜酱、蒜薹酱、天津三鲜卤、香菇牛肉酱、菌菇酱、紫苏(紫背天葵)酱、香椿酱等等。 菜码就多了，他比较喜欢的主要是：虾仁滑蛋、茄汁土豆片、醋溜苜蓿、独面筋、糖醋面筋、苏州爆鱼、家常豆腐、豆豉土豆鸡丁、椒麻圆白菜、拌木耳等等。 还有常备的就是鸡蛋丝、单双档、手打鱼丸、牛肉丸、虾滑、鱼松、黄瓜丝、白菜心等等。 当然不是每次都会有这么多，主要看季节和搭配了。

用料

• 牛肉 里脊+上脑
• 蒜薹 一小把
• 蒜末 半头
• 豆豉 两勺
• 东北大酱(豆瓣酱) 两勺
• 五香粉 两小勺
• 干辣椒 三个
• 糖 两勺
• 生抽 两勺
• 花生油 适量
• 水淀粉 适量
• 料酒 两勺
• 牛骨汤(水) 适量
• 盐 适量

『凡岁』蒜薹酱的做法步骤

步骤 1

上脑剁馅，里脊切丁。分别用水淀粉、盐、酱油、五香粉腌一下。

步骤 2

蒜薹洗净切小丁，撒一点盐杀水。去异味。

步骤 3

热锅温油中小火下腌好的上脑炒出油，至瘦肉变干，下豆豉、蒜末、干辣椒炒香，下料酒，下大酱翻炒出香味。

步骤 4

放蒜薹炒蔫，然后放酱油、五香粉、糖。倒入棒骨汤煮沸，大火收至汤只剩个底儿。

步骤 5

放牛里脊，汤收差不多的时候尝尝味道，够咸了就不用放盐了。

『凡岁』蒜薹酱的小贴士

1.出锅可撒一点葱花，不加也没什么差别。 2.里脊最后放，两个部位不同的处理方式让肉口感很丰富，上脑是比较有嚼劲儿，里脊是很嫩的。 3.不用勾芡，因为两种肉都有水淀粉。 4.不建议加其他香料或者香油，就吃蒜薹本身的味道。 5.骨汤我家常备，一般做面条卤都会用。没有用水也行，味道会有一点差别。

菜谱创建时间：2017-09-09 20:08:01