鱼如果是买的时候杀的,告诉鱼贩不要清洗,自己拿回去鳞刮干净,鳍剪掉,有黑膜刮干净,再冲洗一下,沥干水,身上两面割两刀,里外撒上盐抹匀加姜葱米酒腌制十几分钟
烧开水,鱼下垫上瓷勺,放锅里蒸架上盖上盖大火蒸四分钟,揭盖散掉死汽,盖盖继续蒸三分钟熄火,不揭盖焖个一分钟后就可以取出来了
红干椒切圈,铺到鱼身上,放上葱花,用铁勺装半勺多油放灶火上加热至起烟,离火十秒后将油分次淋于葱花干椒上激出香气,淋完等个十秒铁勺稍降温,淋入生抽,用铁勺的余温将酱油烧沸后淋于鱼边上,完。
鱼看品种和大小,蒸制时间会有不同,一般一斤左右蒸七分钟加焖一分钟,大的鱼加点时间。 干红椒如果过水洗过,则需要用火在锅里中小火焙干水气,焙到硬脆,不能焙糊了。 如果没有铁勺,就在锅里热油,下干椒花椒中小火炒出香气后,下葱花炒香后淋鱼上,再倒入蒸鱼的汤汁和生抽拌一下沸后淋到鱼边上即可。 喜欢可以加点花椒,和干椒一样的作用,增香。