鳊鱼1条,处理好,背上开刀,适量码盐,10分钟后将盐洗掉,沥干备用。这一步主要为了除腥。
热锅冷油,待油热后,轻轻将鱼滑入,过油。注意不要急着翻动,待一面完全煎好后再小心翻面,这样鱼皮不会破。煎到两面煎黄即可,不要太久,肉质会老。
将煎鱼时多的油倒出(也可不倒),关小火,依次放入姜丝,蒜,干辣椒,干花椒和豆瓣。注意,一定是小火,豆瓣要最后放,不然容易糊锅。微火慢炒,炒到豆瓣煎熟,炒出香味。
倒入调好的糖,醋,生抽,中火煮沸。
放入煎好的鳊鱼,将调料和鱼混合后,微煮几分钟,再加少量热开水。
大火煮至调料沸腾,转小火,加盖,焖煮。7-8分钟后,小心翻面,依旧小火,加盖焖煮。7-分钟后,揭盖,开大火收汁。
倒入大量香葱,加盖11秒,揭开盖,将葱花和调料混合翻匀。起锅前可加少量鸡精,也可不加。
准备关火装盘。
装盘,上桌!