小麦可颂

作者： 佩妮的面包和猫

可颂——Croissant，法语的发音类似于“咵桑”，像“咵嚓”、“咔嚓”，听起来就脆脆的。当然，这并不是可颂名字的来由，法语里croissant是指新月，这应该就是可颂形状的由来了。至于为什么到了中国就变成“牛角”、“羊角”，我就不得而知了。 可颂的美味在于酥脆的外皮和香醇黄油的完美结合。别看可颂面团完成后只有0.5cm的厚度，其中一层面一层油，一层面一层油，一共有两百。。。呃。。。佩妮的数学不太好，反正就是两百多层吧。所以，可颂面团的质量在面包成品的外观和口感上起到了至关重要的作用。 可颂面团的制作难度较高，一是黄油的融点较低，融入面团就变成了混酥，所以每折叠一次都要进冰箱冷藏。二是擀面，擀面要厚薄均匀、形状要规整。三是烘焙的时间和温度，可颂到了烘焙时间需要关火焖一会儿，以防止内部不黏连。 虽然可颂很难一次成功，需要多次的摸索和经验的累积，但它的好味道值得我们这么做！

用料

• T55 280g
• 牛奶 180g
• 酵母 4.5g
• 盐 6.5g
• 糖 25g
• 裹入黄油 180g
• 蛋液（刷面） 1只

小麦可颂的做法步骤

步骤 1

面粉我选的是T55，T55就是按照一定比例把高筋粉和低筋粉混合，比较适合清酥类的制作，没有的话可以用中筋粉代替。

步骤 2

除黄油和蛋液，全部材料混合揉成面团。可以用和面机或厨师机，但一般500g一下的面团我习惯用手和面。当材料全部混合均匀后盖上保鲜膜，静置20-30分钟。

步骤 3

取走保鲜膜，开始和面。我用的是Ken Forkish在他的《面粉 水 盐 酵母》中提到的折叠法，这种方法非常适合处理湿度较高的面团。把1/4的面团提起，拉伸到极限，折向面团的中间，尽量多的包入空气。

步骤 4

几分钟后你就会开始觉得拉伸面团有些吃力，因为面筋正在形成。

步骤 5

当面团不那么粘手，可以摔打面团，这可以加快和面的速度。抓住1/2的面团，用手腕的力量把面团摔倒料理盆里，把头尾折叠，再抓住1/2摔，重复多次，直到面团表面光滑，有小气泡出现。

步骤 6

把和好的面团放入料理盆，盖上保鲜膜，让面团在室温（21-28℃）松弛30分钟。然后再次用折叠法把面团向中间折，为的是面团稍稍排气，完成后盖上保鲜膜，把料理盆放入冰箱冷藏2小时或一个晚上。

步骤 7

面团暂时处理完了，现在处理黄油。把黄油切成小块，撒上一些面粉，我加了25g左右。

步骤 8

把黄油包入油纸里，用擀面杖擀成大约12cm X 12cm的正方形，厚薄一定要均匀，然后放入冰箱冷藏30分钟。

步骤 9

桌面上撒粉，取出面团，排气，擀成长方形，约黄油的两倍大小，包入黄油，接缝处用手指捏紧收口。

步骤 10

把面团旋转90°，用擀面杖轻压、擀长，擀成40cm X 20cm的长方形，进行第一次三折，折好的面团包上保鲜膜，在下一次折叠前冷藏30-40分钟。

步骤 11

取出面团，光边对着自己，轻压擀长到20cm，旋转90°，擀长至40cm，进行第二次三折，包上保鲜膜冷藏。 重复以上步骤，直到完成4次三折。最后一次三折完成后，面团放入冰箱冷藏2小时。

步骤 12

两小时后取出面团，擀成20cm X56cm的长方形，去掉不规整的四边，我留下的面团大概在18cm X 54cm。

步骤 13

然后用刀片划出底边为9cm的三角形。

步骤 14

整形：从三角的底边开始卷起，不要用力拉伸，否则烘焙时容易断皮。把最后的尖角压在下面，放入烤盘，在室温(24-27℃)发酵至体积翻倍。

步骤 15

表面刷上全蛋液，入烤箱，上下火200℃，10分钟左右上色后降火到180℃，大约10分钟，最后关火焖3-5分钟。

步骤 16

出炉啦~

小麦可颂的小贴士

1. 黄油的可塑性跟起酥油相比相对较差，所以在黄油里加入一些面粉，使黄油具有一些张力。 2. 擀面的时候一定要撒粉，时不时移动一下面团防止粘底，也可以让面团适当回缩。 3. 黄油的融点在28-33℃，所以发酵的温度不宜过高，避免漏油。

菜谱创建时间：2017-08-04 13:21:39