小试太安鱼

作者： 迎风洗澡

太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。

用料

• 花鲶鱼 1500克
• 底料 100克
• 盐 适量
• 料酒 适量
• 黑胡椒粉 适量
• 芝麻油 适量
• 鸡蛋清 适量
• 红薯淀粉 适量
• 葱 适量
• 姜 适量
• 蒜 适量
• 泡野山椒 适量
• 泡萝卜 适量
• 干辣椒 适量
• 鲜花椒 适量
• 白开水 适量
• 鸡精 适量

小试太安鱼的做法步骤

步骤 1

原料一览，葱、姜、蒜、泡野山椒、泡萝卜切粒、干辣椒剪段、鲜花椒、小葱切花，秘制底料

步骤 2

鱼洗净切块，沥干水分，倒入料酒豁匀，最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢，花鲢都可以，本菜谱中使用的是花鲶，活鱼2.6斤

步骤 3

放入盐4勺豁匀，用手不停的拌鱼，直到鱼片发粘时才能停止。一勺大约1.5克，建议鱼头斩小块或单独烹饪（鱼头豆腐汤）。

步骤 4

放入适量黑胡椒粉，去腥提味

步骤 5

放入芝麻香油

步骤 6

放入鸡蛋清和淀粉挂糊，淀粉用量比滑肉多比酥肉少。目的是让淀粉包裹鱼肉，在煮的时候不会煮散和煮老，然后鱼皮又有点酥酥的感觉。没有红薯淀粉的可以用土豆淀粉，最好不要用玉米淀粉

步骤 7

锅内倒入大量植物油，待有大量浓烟冒出时，放入鱼块梭锅（炸鱼）

步骤 8

可以一块一块的炸，保持大火一块炸10至15秒起锅；也可以全部一起炸，3、4分钟后一起起锅。目的不是炸熟，也不是炸脆，略带黄色就可以起锅了。

步骤 9

另起一锅，倒入适量植物油，依次下入葱、姜、蒜、干辣椒、鲜花椒、泡野山椒、泡萝卜，翻炒1分钟，注意火候别糊了。其中鲜花椒、泡野山椒可以用干花椒、泡红辣椒替代。我是家里剩下这些料，所以就用上了。泡红辣椒颜色比较好，红色的，野山椒黄色，但是味道比较好。本菜谱使用野山椒后颜色看起来就不怎么红艳。

步骤 10

参入白开水，放入底料100克，适量鸡精。白开水用量漠过鱼块即可，不要倒多了。因为放得有泡菜，盐就不用放了，在起锅的时候尝一下，淡了在加盐。

步骤 11

开中小火慢慢煨熟鱼块，期间抖动抖动锅，别糊了。大约7、8分钟左右

步骤 12

起锅，撒入葱花。颜色看起不怎么红艳，还是不应该放野山椒

步骤 13

快消灭完了。

步骤 14

秘制底料，舌尖上的诱惑

菜谱创建时间：2017-07-23 20:59:54