快手蛋黄酥

作者： ご快快乐乐﹎

蛋黄酥由咸蛋黄，馅子（可以是豆沙馅，香芋馅，莲蓉馅），酥皮3部分组成。 咸蛋黄:用新鲜的咸鸭蛋，自己拨壳最好，记得要去掉蛋黄表面的一层膜，这是为了去腥。 怕麻烦就用抽真空袋装的咸鸭蛋也可以，需要用高度酒去腥，白酒，朗姆酒都行，洒在蛋黄表面。咸蛋黄180度烤8分钟左右，这里要根据蛋黄的大小以及烤箱火候有些调整。 馅子:自己做或者买都行，自己做有点麻烦，但好吃，关键我喜欢吃香芋馅，香芋酥也相当好吃哇！无论馅子是买的还是做的，需要油多水少，如果水太多会浸湿酥皮，导致露馅。 我做的一个蛋黄酥成品是65g左右，每个用馅子是25g，可以先把咸蛋黄烤好放冷备用，再把馅子也称好揉圆备用。 酥皮:外面皮子实际由两个部分组成:油皮和油酥，可以把它们看作是汤圆皮和馅，油皮是汤圆皮，油酥是汤圆馅，虽然两个面团表面上看起来没多大差别，手感完全不同。包完以后，需要醒面，擀皮，卷起，再醒面，擀皮...重复操作会让酥皮失水，变干，越来越难操作，导致最后包咸蛋黄时，很难封口，除了操作手法，还有方子的原因，但我教大家的方法，不仅缩短了醒面的时间，到最后包咸蛋黄时，都会非常容易操作。 我这次做的18个蛋黄酥分2次烤，一共花了2.5个小时，如果只烤一盘，不用2个小时。 说了这么多，正式开始做蛋黄酥吧！ 我的方子是18个的量，大家可以根据自己的需求，自行调整一下方子的用量。猪油可用起酥油代替，最好不要用黄油，植物油代替哟！

用料

• #酥皮部分
• 中筋面粉 186g
• 猪油（或起酥油） 55g
• 细砂糖 36g
• 水 96g
• #油酥部分 适量
• 低筋面粉 108g
• 猪油（或起酥油） 55g
• #其它 喜欢哪种就吃哪种
• 馅子 450g
• 咸蛋黄 18个

快手蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

混合油皮。把所有油皮材料放入面包机或搅拌机中混合，我用的是面包机，和面20分钟（不需要像面包一样出手套膜，但面团要光滑，出点膜）。 揉好的油皮醒一下，就是静置放至少20分钟。

步骤 2

如果用手和面，开始可能会很粘手，借助小刮板把粘在台面或手上的面粉刮下来，像在搓衣板上搓衣服一样揉面，等面出筋后，就不会粘手了。

步骤 3

混合油酥。把所有材料混合，捏成团即可。可以借助刮刀，如果一直用手，油酥的油量太大，到时候粘的满手都是，感觉好浪费。

步骤 4

烤咸蛋黄，180度8分钟，如果是新鲜的咸蛋黄去膜，真空包装的咸蛋黄先喷上高度酒，如果没有喷壶，一个个放到高度酒里滚一圈也行，再拿到烤箱烘烤，一定要烤熟哟！

步骤 5

咸蛋黄冷却后，用25g的馅子把蛋黄包好，备用。（这次我用的是香芋馅和莲蓉馅，都是自己做的） 包馅我用的是虎口，和后面的方法一样。大家怎么方便怎么包都行。

步骤 6

把油酥和油皮分别分成18份，揉圆待用。

步骤 7

用油皮分别把油酥包好（手法很重要，是用虎口收口），揉圆，压平，擀面，卷起；二次擀面，二次卷起，放一旁醒面。用保鲜膜盖着，上面再搭条湿毛巾。 第一次擀面一定不要太长，用手当尺子，打开拇指和食指成90度，不要超过这个长度。二次擀面可以长一些，步骤说起来很复杂，做了一套的动作，就会觉得特别顺畅，简单。

步骤 8

用虎口收

步骤 9

第一次压平，擀卷，不要擀太长。

步骤 10

第二次压平，擀卷。

步骤 11

每做好一个，都要放进保鲜膜里，醒面。

步骤 12

再从第一个醒好的面团开始，两头对捏压扁，尽量用4下把面皮擀好，就是上下左右各一次，因为擀皮次数越多，层次越不好。这一步擀不圆也没关系，关键是最后一步，把馅子包进去的手法。

步骤 13

包馅子。

步骤 14

左手大拇指按住馅子，右手一边转圈，一边收口，最后会有一点小啾啾面团，按在面团上，揉圆就可以了。一定要把口封好，不然到时候很容易露馅！

步骤 15

包好咯

步骤 16

刷2遍蛋黄液，一般我是从第一个刷到最后一个，再重新从第一个刷到最后一个，最后撒上芝麻，放到烤箱，180度，28分钟，再次强调，根据每家烤箱不同，大家适当调整时间和温度。

步骤 17

烤好啦

步骤 18

再穿一件衣服，更漂亮了

快手蛋黄酥的小贴士

做蛋黄酥最好全程带手套，因为手会吸油吸水，我是为了拍照方便，所以后面都没带了。

菜谱创建时间：2017-06-19 16:08:03