新手自制翻糖/干佩斯（厨师机）

作者： baker音

这篇是给翻糖爱好者，不自己做会死星人，不过做完发现我干嘛这么折磨自己呢，揉的满身大汗还有可能没外面卖的拉伸力好，我看下次还是直接去买上一罐翻糖来的容易。 此配方参考了“妍色”和“我是主厨”的方子，因为新加坡天气常年30度，所以方子里面的量略有不同。自己填补了一些自己的失败经验，让初次自己尝试制作翻糖的朋友更容易上手。 特地为大家配上了相对应的英文，即使在国外也能买到需要的材料。 因为没人帮拍照，揉的时候满手的糖粉拍照太麻烦，所以图片有点儿少，文字有点儿长，请大家耐心读一下。

用料

• #此方子制作是在30度的夏天
• 玉米糖浆（Light Corn Syrup) 168g
• 吉利丁片或者明胶粉 (Gelatine) 9g
• 室温水 57g
• 柠檬汁或橙汁 5g
• 甘油（glycerin） 14g
• 糖粉过筛 （Icing Sugar) 夏天1kg / 冷天900g
• 白油 （Crisco） 适量
• #翻糖转化为干佩斯
• CMC Powder 或者 泰勒粉(tylose powder) 适量

新手自制翻糖/干佩斯（厨师机）的做法步骤

步骤 1

吉利丁片剪碎和室温水混合，等吉利丁片软化后就以拿去隔水融化。 如果是吉利丁粉或者明胶粉的话，混合后直接就可以拿去隔水融化成透明液体。

步骤 2

加入调味料柠檬汁，如果想做香草味儿的话，可以加入香草精5g，混合均匀。如果不想要味道，此步可以忽略。

步骤 3

加入玉米糖浆混合均匀，接着加入甘油。加入玉米糖浆和甘油混合后，液体比较粘稠，可以再次隔水融化，让其成为很稀的液体。

步骤 4

我是使用厨师机，没有厨师机的完全可以手动混合糖粉。在搅拌盆里筛入680克的糖粉，在糖粉中间挖一个坑，倒入步骤3制作好的液体。

步骤 5

预留下100克筛过的糖粉，用平头拌盆里糖粉，低速开始慢慢加到速度6到搅拌均匀，时不时把盆壁上的糖粉挂下。再把剩下的糖粉慢慢加到里面进行搅拌。如果没有厨师机，就跟和面一样，可以用大汤匙进行初级搅拌，再慢慢添加糖粉进行揉制。

步骤 6

因为新加坡的天气十分潮湿，所以基本不存在能用厨师机打出面团的程度，所以最后加完900克的糖粉，再继续打个5~10分钟，让面团有更好的粘性。打完后面团仍然处于很让人崩溃的程度，只能用刮刀把湿的不成团的面放在案板上，剩下就要靠剩余的100克糖粉把糖团揉出来。如果100克不够，可再适当增加。

步骤 7

揉团真的需要极大的耐心，太粘手的话，就把手洗干净接着揉，最后揉好的面团应该是结实但是柔软的。

步骤 8

揉好后，把白油搓到手心，把白油涂满整个翻糖团，这样可以保证把翻糖和空气隔离开来，保持翻糖团的湿润度，也不易坏。室温放置24小时候使用最好，我通常会24小时候拿出来继续揉，保证翻糖团的拉伸性。

步骤 9

重点重点重重点：揉面团的时候一定要检查面团的粘性，取掌心大小的糖团扯开，如果马上断裂，就要继续揉，一直揉到面团有很好拉伸性，拉扯不易断，才算是揉制完成。

步骤 10

把自制翻糖转化为干佩斯 取需要转化的翻糖团，直接撒上CMC Powder揉匀，揉匀后就会发现翻糖团就变成易干燥的干佩斯，可以拿去塑形。具体放多少，是根据天气的温度湿度来加的，这个需要自己感觉了。

步骤 11

新加坡的天气真的是要命，温度高湿度高，所以只能全程空调伺候。

新手自制翻糖/干佩斯（厨师机）的小贴士

保存翻糖： 摸好白油后，包上保鲜膜，再套上密封袋，最好能再放入密封盒室温放置。 2个月内使用完毕，每次打开用之后，一定再从新抹一遍白油。 检查延展性 面团一定一边揉一边检查是否有很好的延展性，取掌心大小的糖团扯开，如果马上断裂，就要继续揉，一直揉到面团有很好拉伸性，拉扯不易断，才算是揉制完成。如果没有到达这一步，即使看起来是成了面团，但是使用的时候，一揉翻糖就会碎。我废了大概5公斤的糖粉才悟出这个道理。

菜谱创建时间：2017-05-04 13:58:33