MSART加高型慕斯圈全家福。这次的菜谱选用的其中的4寸方形慕斯圈和6寸方形慕斯圈两款。
首先制作【巧克力海绵蛋糕】。预热烤箱200度。低筋面粉和可可粉混合过筛。折叠油纸,将MSART6寸方形慕斯圈的底部牢牢包住。
全蛋液中加入细砂糖,隔热水加热至40度左右时离开热水,用电动打蛋器打发至颜色发白,舀起会如缎带般滴落的浓稠程度。
加入牛奶,用刮刀略微翻拌。
加入过筛的低筋面粉和可可粉,用刮刀翻拌至有光泽的程度。
将制作好的海绵蛋糕糊倒入套好底部的6寸方形慕斯圈中。
送入烤箱,上下火200度烘烤15分钟左右。
出炉后脱模、晾凉,用锋利的刀切出14个边长2.3厘米的海绵蛋糕小方块,要尽量切得平整一些。
制作【巧克力奶冻】。同样准备好原料和工具。巧克力切碎块备用,吉利丁片用冰水泡软备用。
将蛋黄与10克细砂糖用蛋抽搅拌均匀。牛奶和剩下的10克细砂糖一起放入小锅中煮沸,关火,倒1/3的量至蛋黄中,迅速搅拌均匀。
将蛋黄牛奶液倒回小锅剩余的牛奶中,再次开小火加热,一边加热一边搅拌,直到温度上升至81度。(不要过度加热,否则蛋黄会结块。)
关火,马上加入泡软的吉利丁片,搅拌至溶解。
趁热加入切小块的苦甜巧克力搅拌,利用余温将其彻底融化。将容器垫冰水,一边搅拌一边令巧克力蛋液冷却到略微浓稠状。
将容器垫冰水,一边搅拌一边令巧克力蛋液冷却到略微浓稠状。这一步非常重要不要省略,否则会导致奶冻糊过稀流淌性太强,最后组装时困难。
将淡奶油打发至7分发。即将巧克力蛋液和淡奶油保持在相同的浓度,方便混合。
将淡奶油倒入冷却好的巧克力蛋液,用蛋抽搅拌均匀,巧克力奶冻就制作好了。(做棋格蛋糕的奶冻一定要略微稠些,组装时才能承托住上面的海绵蛋糕,防止成品变形。)
将朗姆酒和水混合,制成【五味酒】,用毛刷刷在5块巧克力海绵小方块上,依照图片示意铺在MSART4寸方形慕斯圈的底部。
将巧克力奶冻液装入裱花袋,挤入5块海绵蛋糕的空隙处。将慕斯圈送去冰箱冷藏至巧克力奶冻表面凝固。
重复刷五味酒的步骤,将第二层的4块巧克力海绵蛋糕放在第一层的巧克力奶冻上面,铺入慕斯圈中。继续在空隙处挤入巧克力奶冻,再次送入冰箱冷藏至表面凝固。
在剩余的5块巧克力海绵蛋糕上刷上五味酒,再次重复第一层的铺法,恰好将整个慕斯圈填满。将蛋糕送去冰箱冷藏至完全凝固。
将盘子盖在慕斯圈表面,翻转慕斯圈整个倒扣在盘上,利用电吹风热风吹几圈,小心地脱去顶部的托板和四周的慕斯圈,双重巧克力小魔方就制作完成了。
1.制作巧克力海绵蛋糕时,也可以利用烤盘来制作,但必须保证烘烤出来的蛋糕片厚度在3厘米以上才容易裁切,同时烘烤时间也要适当缩短。MSART6寸方形慕斯圈的尺寸是10.5cm*10.5cm,请根据自己模具的尺寸自行换算。(不要老拿着自己的模具尺寸来问我怎么换算,我数学也不好的。) 2.巧克力海绵蛋糕经过冷藏或者冷冻之后会更容易切得平整。不要试图换成戚风,戚风那么软,一定会切得你想哭。 3.铺巧克力海绵蛋糕小块的时候请一定考虑清楚,哪几面在脱模的时候是会朝向外部的,尽量将切得方正平整的面朝外,不平整的面藏在内部。巧克力海绵蛋糕小块刷完五味酒后会比较湿润,尽量在慕斯圈壁上贴紧,不留缝隙。 4.制作巧克力奶冻时,一定不要偷懒省略冷却变浓稠的步骤,否则制作出来的奶冻液太稀,组装时分分钟往海绵蛋糕和慕斯圈的夹缝中流淌,你很可能会得到一个巧克力奶冻淋面正方体。