覆盆子乳酪慕斯塔

作者： 烘焙疯子Ella

170328晚上8点免费直播课的内容哦~会看请点击http://weibo.com/tv/l/6AVUb342R9xzgtNV 配方量较大,乳酪慕斯和覆盆子curd可以减半做 杏仁海绵配方见此https://www.xiachufang.com/recipe/102219154/ 今天是咱们开播以来最复杂的一次甜品,一共包含6个组成部分,乳酪慕斯,覆盆子蛋奶酱,覆盆子果酱,海绵蛋糕,甜挞皮,以及一个白色淋面 操作顺序是这样的,前一天晚上做塔皮冷藏12小时以上,做覆盆子curd,灌模冷冻,做淋面,过筛后贴面封保鲜膜,静置一晚上 第二天早上做乳酪慕斯,跟curd组装,冷冻. 捏塔皮,冷冻降温,下午烤塔皮,抹果酱,放海绵蛋糕片,填满乳酪慕斯糊,冷冻 下午淋面组装装饰

用料

• #甜挞皮
• 黄油 78
• 糖粉 50
• 盐 1
• 杏仁粉 18
• 全蛋 25
• 面粉 130
• #覆盆子curd
• 全蛋 135
• 砂糖 44
• 覆盆子果泥 110
• 君度橙酒 10
• 柠檬汁 20
• 玉米淀粉 7
• #乳酪慕斯
• 奶油奶酪 400
• 细砂糖 200
• 盐 2
• #覆盆子果酱
• 覆盆子鲜果 100
• 砂糖 50
• 苹果果胶 2
• #白色淋面
• 淡奶油 120
• 牛奶 60
• 葡萄糖 80
• 砂糖 150
• 玉米淀粉 10
• 吉利丁(银级) 5
• #糖水
• 水 18
• 砂糖 10

覆盆子乳酪慕斯塔的做法步骤

步骤 1

黄油加糖盐打发后加全蛋打均匀

步骤 2

2. 倒入杏仁粉混合均匀,筛入面粉,混合到没有干粉就可以了,保鲜膜裹好,冷藏松弛12小时以上

步骤 3

煮curd 1. 砂糖跟玉米淀粉混合均匀,跟果泥一起混均匀,加入其余材料混匀,煮到粘稠 2. 倒入封好保鲜膜的慕斯圈中, 冷冻

步骤 4

C. 覆盆子果酱 1. 果胶跟部分砂糖混合,一次性倒入已腌渍的覆盆子中,煮到粘稠 2. 适量倒入一个5寸的模具,高度大约1cm

步骤 5

D. 乳酪奶油慕斯 1. 奶油奶酪加砂糖和盐一起打发 2. 打发淡奶油至6分发, 然后混拌,再一起打发,但不要过发,吃起来会空空的

步骤 6

E. 制作淋面 1. 砂糖跟玉米淀粉混匀,牛奶淡奶油加葡萄糖一起煮到40度左右 2. 跟玉米淀粉及砂糖混匀,倒回锅里煮开 3. 放入泡软的吉利丁片,混匀过筛,贴面封膜冷藏一晚

步骤 7

F. 覆盆子果酱 果胶先跟砂糖混,在跟果子一起混,煮到粘稠即可,晾凉备用

步骤 8

塔皮放重石烤15分钟(180/150),拿出重石刷蛋液,再烤5分钟左右,上色

步骤 9

组装1.16cm塔圈封保鲜膜,倒入一部分乳酪慕斯,放入冻好的curd,再灌满慕斯糊,冷冻

步骤 10

9中冷冻好的慕斯脱模,淋面(30度淋,不能太高,否则淋面太稀挂不住) 淋好面之后,在周围沾上脆片

步骤 11

烤好的塔底图上覆盆子果酱,放一片刷好糖水的海绵蛋糕,再放满乳酪慕斯,再摆上10中装饰好的慕斯,插店标,放金箔

步骤 12

冷藏解冻,切块食用

步骤 13

吃的时候注意要上下一起吃,这样才能吃出层次感~

菜谱创建时间：2017-03-29 14:49:17