干锅花菜

作者： 肉包麻麻

干锅花菜是湖南的一道名菜，属于湘菜系。可能是因为这道菜用料常见，所需工艺也不十分繁复，且口味焦香脆嫩，算得上是餐厅里热门菜之一，所以不管是湘菜馆，还是川菜馆粤菜馆东北菜馆，菜单上都会赫然出现“干锅花菜”这道菜。 家常做干锅花菜，调味方面选料的弹性还是比较大的，只要最后能保证“干锅”关键的焦香咸鲜风味就可以了。所以我在做这道菜的时候，一改餐厅里选用新鲜五花肉的惯例，我用了妈妈腌制的腊五花肉。五花肉经过腌制和风干产生的丰厚油脂感以及特有的回味悠长的咸香风味，比新鲜五花肉更能提升整道菜的口味层次。 餐厅里做干锅花菜必不可少的调味是豆豉和豆瓣酱，这两者是整道菜咸味的主要来源，它们能提供一种特殊的豆类发酵所产生的醇厚酱香味。但是今天我做这道菜的时候，减少了豆类酱的用量，增加了一味肉类酱，我本想借此来降低整道菜的浓郁的酱香味，没想到却意外给整道菜增加了一种荤食的诱人香气！

用料

• 花菜 半颗
• 咸五花肉 一小块
• 大蒜 两根
• 红线椒 一个
• 生姜 一小块
• 豆瓣酱 一汤匙
• 牛肉酱 一汤匙
• 盐 适量
• 糖 一茶匙
• 生抽 一汤匙

干锅花菜的做法步骤

步骤 1

准备食材。 花菜半颗，洗净之后用手掰成小块，然后放到淡盐水里面浸泡15分钟。 咸五花肉一小块，切薄片（越薄越好）。 大蒜两根，蒜白和蒜叶分开切段。 生姜一小块，去皮切片。 红线椒一个，洗净切小段。（没有红线椒，用图中做装饰的小米辣也行，但是小米辣辣度较高，使用时要酌量。） 豆瓣酱一汤匙。 牛肉酱一汤匙。 花菜浸泡完之后用流水冲洗干净，然后沥干水分，水分一定要完全沥干！这是做干锅的关键，否则就变成红烧咸肉花菜了😂

步骤 2

热锅倒底油，油不要多，因为咸肉也会出油。 油微热后放入咸肉，小火煸香，煸到咸肉变透明即可。

步骤 3

接着放入姜片、红辣椒段和大蒜的蒜白部分，小火炒出香味。

步骤 4

接着放牛肉酱。

步骤 5

放豆瓣酱。

步骤 6

放一汤匙生抽。

步骤 7

放一茶匙盐。

步骤 8

小火把刚刚放进锅里的调味料炒匀，炒出香味。 这一步一定要用小火，豆瓣酱很容易糊，要不停翻炒，至出红油出香味。

步骤 9

接着倒入花菜，转大火，快速翻炒至锅汤汁收干，花菜成熟。 这一步一定要用大火，让锅内温度急剧升高，加速花菜的成熟时间，并且需要不停翻炒，防止酱类调料糊锅。 如果炒到汤汁已经收干，但花菜还没有成熟的话，就加小半碗清水，继续大火翻炒至锅内汤汁收干即可。

步骤 10

最后倒入蒜叶，再加一茶匙糖调味，翻炒几下至蒜叶变色变软即可关火。

步骤 11

米饭杀手出锅啦～

干锅花菜的小贴士

因为我这道菜用的咸肉、豆瓣酱、牛肉酱这些都自身带有咸味，所以我加了比较多的糖均衡咸味。

菜谱创建时间：2017-03-21 00:31:11