原味蛋糕卷（烫面法）

作者： 咔咔-芸

一直在死磕蛋糕卷，尝试各种味道各种配方，找到了一个组织非常细腻，蛋糕体也很厚，口感也很好的配方。记录下来为了下次自己做起来方便

用料

• #蛋白糊
• 蛋白 140克（60-65克的带壳鸡蛋4个左右）
• 白砂糖 70克
• 盐 0.4克（可省略）
• 柠檬汁 少许（可省略）
• #蛋黄糊
• 蛋黄 4只
• 低筋面粉 90-96克
• 玉米油（或其他无味的油） 32克
• 黄油 16克
• 牛奶 96克

原味蛋糕卷（烫面法）的做法步骤

步骤 1

麻烦各位制作之前先将所有步骤都看一遍，尤其是小贴士，谢谢

步骤 2

准备好所有材料，称好量，不然容易手忙脚乱，尤其是打发蛋白开始不要轻易中断。烤盘铺好油纸。

步骤 3

首先制作蛋黄糊：奶锅中倒入牛奶、黄油、玉米油，上电磁炉或者煤气上中小火加热。加热到黄油完全融化就可以离火，不用烧开烧沸。温度不能超过65摄氏度，不然倒入面粉容易有颗粒或者结块（切记，离火后加入面粉，在火源旁边倒面粉容易引起大火，面粉属于易燃品）

步骤 4

离火后，再去过筛低粉。如果蛋黄糊还是比较热的就等其凉一点后倒入过筛的低粉，搅拌均匀。（搅拌手法：从中间打圈慢慢到最外圈。不要搅拌过度是面粉起筋）

步骤 5

低粉蛋黄糊中加入蛋黄，搅拌均匀。然后放在一旁备用。

步骤 6

制作蛋白霜：蛋白中一次性倒入所有糖和盐，滴入少许柠檬汁（盐和柠檬汁可以省略）。打发至湿性偏硬状态，提起打蛋头有大湾钩，从蛋白中慢慢提出会感觉到阻力。

步骤 7

混合蛋糕糊：取三分之一蛋白拌入蛋黄糊中，随意搅拌，不在乎手法，拌至7-8分均匀即可。同时预热烤箱上火180度，下火135度。不能分上下火的就统一180度。（温度还是视每个人的烤箱实际温度来烤）

步骤 8

之后将7步的蛋糕糊全部倒回蛋白盆中，用翻拌的手法拌匀，不可打圈、翻拌过度都会导致消泡。

步骤 9

全部拌匀后就可以倒入28*28方烤盘，将面糊离烤盘上方30cm处慢慢倒入。

步骤 10

全部倒入后再刮平面糊表面，用刮刀平的慢慢将蛋糕糊推开至烤盘四周。蛋糕糊应该不稠也不稀，很容易推开，也很容易刮平表面的。

步骤 11

入烤箱前振出气泡，可以一手拿烤盘，一手轻拍烤盘底部；或者将烤盘轻振桌面几次。不需要太多次，次数多了也容易消泡，如果表面有明显气泡的就用牙签挑破就可以了

步骤 12

入烤箱，中下层或者最下层都可以。18分钟左右，上火180度，下火135度。

步骤 13

时间到了先打开烤箱门轻拍蛋糕表面，有弹性的说明好了，可以取出；如果还有沙沙声，上色不到位，就再适当加长时间

原味蛋糕卷（烫面法）的小贴士

1.黄油＋烫面会让考的蛋糕质地更加细腻、结构更加稳定、弹性更好，让蛋糕卷紧致、口感松软。 2.不要轻易减少蛋白中的糖量，糖最好加到蛋白的50%以上，低于一半稳定性不够，特别是蛋白温度在天热时打发会随着室温上升，粘性不够，那么就会在拌面糊时容易消泡，会影响粘性，当然喜欢甜的可以将糖量加到80克。 3.如果要做可可味或者抹茶味的蛋糕卷，可可味：将10克低筋面粉换成10克可可粉；抹茶味：将8克低筋面粉换成8克抹茶粉。 4.判断烤箱温度：面糊进入烤箱后，如果不到10分钟就上色很大，或面火上色不均匀，有的地方不上色，那么调的温度就高了，请这个时候即刻调低温度15-20度；如果是10分钟上色很微小，很均匀，到20分钟之前都很均匀，上火的温度来的很柔和，那么就可以判断是差不多的，就不用调温了；如果是20分钟还没有上色，那么就低了，这时候就上调10-20度再观察。

菜谱创建时间：2017-03-20 23:08:41