免揉欧式面包 （1） - 全麦坚果蓝莓面包

作者： 曼游纪食

首先，关于这个面包的口感。如果你是喜欢日式面包那种棉花糖口感的，那就不是你的菜啦。此款面包适合喜欢面香，喜欢嚼劲的食客。做好了以后，皮是酥酥脆脆的，用指甲去敲有硬壳声音的那种。切开来以后，里面确实很松软结实的，很大的孔洞。 其次， 关于这个面包的准备时间。 真正动手的时间加起来也不到5分钟。但是发酵的时间却很长，可以说是时间带给我们的美味。一般发酵都是12-18个小时，据说最长可以放在冰箱发酵3-4天。我自己也实验过一个发酵72小时的，特地同时做了一个12小时发酵的做对比，本人就没有在口感上发现很大的不同。 http://blog.sina.com.cn/s/blog_9e2313050102xupi.html

用料

• 高筋面粉 140克
• 全麦粉 20克
• 水 128克
• 盐 适量
• 酵母 1.5克
• 水果干 适量
• 坚果 适量

免揉欧式面包 （1） - 全麦坚果蓝莓面包的做法步骤

步骤 1

核桃掰碎了放在烤箱140度烤10分钟左右，拿出冷却

步骤 2

头一天晚上， 将高筋面粉，全麦粉、盐，水果干，核桃、亚麻籽等这些干料在一个大盒子中混合均匀

步骤 3

干酵母加水活化2-3分钟。然后将酵母水倒入干料中用筷子搅匀就好。

步骤 4

将盒子盖好，在室温下（ 20度左右）发酵12-18个小时。 1~2小时后是这样

步骤 5

12个小时候是这样

步骤 6

隔天早上，把发好的面团从盒子中拿出来放在油纸上，用刮刀折叠1-2次后定型

步骤 7

用油纸连着面团放回盒子中，继续发酵两个小时。

步骤 8

两个小时后拿出面团，烤箱预热230度， 最下层放入一个装了热水的碗。面团表面撒上一层面粉，用锋利刀片划个十字或者平行线。 或者如下图，用剪刀剪个小十字。

步骤 9

烤箱预热好了以后，将面团连同油纸放在烤架上，放在烤箱最下层烤25-30分钟。 我这次做了两个一起烤，一个全麦原味，一个是放了蓝莓和坚果的

步骤 10

烤好后立即拿出。拿掉油纸，放在晾架上冷却。冷却了以后再用面包刀切开就搞定了。

步骤 11

原味的

步骤 12

全麦提子坚果味的

免揉欧式面包 （1） - 全麦坚果蓝莓面包的小贴士

~关于水的分量： 以上的食谱基本上水的分量是面粉总量（高筋加上全麦） 的80%。我也试过用70%的水，这样最后的面团不是很粘稠的那种，很容易用手就可以定型，不需要利用油纸也不需要大量的手粉。但是显而易见，最后成品的含水量就不太一样，以致于面包之间部分就没有水量高的面包那么柔软。大家可以试试比较一下，看看自己喜欢什么样的含水量的作品。我试过最极端的用90%的含水量来做披萨的饼底， 可能因为披萨要擀到比一般面包要薄，经过同样时间的烘烤仍能够保持中心很柔软不硬的口感，估计是因为含水量较高的原因。但是定型的时候非常痛苦，因为面团实在是太黏收了。。。。 下面是个含水量~72%的面包，真的很容易定型。大家可以跟上面80%以上水分的面包比较，孔洞要更细密一点，口感更扎实。 ~ 关于全麦份的分量： 据说不能超过高筋面粉的20%，因为全麦粉的筋度不够，不容易发。 ~ 关于发酵的温度：现在我这里的室温是20度左右，所以放在室温下发酵12-18个钟头是可以的。如果是夏天，温度太高的话，最好是在室温下发酵两个小时之后就放到冰箱继续发酵。早上可以把面团从冰箱拿出来恢复室温之后再整形和第二次发酵。我有试过在现在的天气在室温下发酵两个小时冰箱发酵10个小时的做法，觉得跟室温12个小时没有太大的区别。 ~ 关于定型：因为免揉法如果放80%的水分，面团会很粘手，很多人都会在定型那个阶段使用大量的手粉。我不是太喜欢这个方法， 所以全程用的刮刀和油纸配合，不会用手去接触面团。这样做出来的形状可能没有沾了手粉的那么好看啦。但是欧洲面包本身就外形是粗犷的，不觉得不影响观感。 ~ 烤架 vs. 烤盘： 我试过用烤盘烤这个面包，后来发现可能因为烤箱温度很高，面团底部因为接触烤盘高温的烘烤之后，很容易很硬。后来就试着用烤架来烤，直接把油纸和面团放在烤架上。感觉这样烤出来的面包比较容易烤透但是底部不会很硬。 ~关于烤箱预热的时间： 很多用铸铁锅或者砂锅来烤免揉面包的方法，一般都是要把铸铁锅或砂锅放到烤箱预热30分钟左右，这样锅子才会受热均匀而且到达高温。我用的烤架的这种方法，其实预热也就用了10几分钟，烤箱里面放了个温度计显示温度到了，就可以把面包放进去烤了，而且烤架本身不需要预热。 ~ 烤箱底部那碗水： 据说这个是欧包可以外硬内软的秘诀，一定要记得放啊！

菜谱创建时间：2017-03-16 10:19:37